Fortificarea alimentelor reprezintă operația de adăugare a nutrienților esențiali (vitamine, minerale, aminoacizi etc) într-un aliment, cu scopul de a-i creşte conținutul nutrițional. Codex Alimentarius face o distincție evidentă între fortificare, înțeles ca procedeu prin care se adugă la aliment unul sau mai mulți nutrienți esențiali, indiferent dacă aceştia sunt sau nu conținuți în acel aliment şi restaurare, înțeles ca un procedeu prin care se adaugă în aliment o serie de micronutrienți care se pierd în timpul procesului de producție, manipulare sau depozitare a acestuia.
În Statele Unite fortificarea alimentelor este utilizată încă din 1924, atunci când, pentru prevenirea disfuncțiilor tiroidiene a fost inițiată iodarea sării de bucătărie. În 1934, Asociația Medicilor din Statele Unite a propus îmbogățirea laptelui cu Vitamina D, iar la începutul anilor ’40, guvernul american a ordonat îmbogățirea făinurilor de grâu cu fier, riboflavină, tiamină şi niacină.
Fortifierea alimentelor este o practică destul de răspândită în lume, mai ales în ceea ce priveşte fierul, iodul şi uneori calciu şi zincul (în cazul cerealelor pentru mic dejun).
Fortifierea cu fier, din cauza incidenței largi a anemiei feriprive, rămâne unul dintre cele mai frecvente minerale de fortifiere a alimentelor, mai ales a celor provenite din sectorul de morărit şi panificație, în care procesele tehnologice utilizate duc la scăderea drastică a conținutului în minerale, în raport cu nivelurile existente în materiile prime (Marin V. şi colab., 2007) .
Adaosul de fier la produsele alimentare este destul de dificil de controlat, deoarece unele forme de fier catalizează oxidarea acizilor graşi nesaturați, precum şi a vitaminelor A, C şi E. Mai, mult, formele cele mai biodisponibile ale fierului tind să aibă cea mai mare activitate catalitică, în timp ce formele mai puțin biodisponibile tind să fie mai inerte. Cea mai ieftină sursă de fier, cea mai biodisponibilă şi mai utilizată este sulfatul feros (FeSO4.7H2O). Acesta este folosit şi ca referință cu privire la biodisponibilitatea altor compuşi, deoarece se absoarbe în organism în aceiaşi proporție ca şi fierul nonhemic din alimente. Totuşi, în cazul făinurilor de grâu, stocate pe o perioadă mai mare de 3 luni, utilizarea unor cantități mai mari de 40 ppm sulfat feros este contraindicată, deoarece a fost asociată cu apariția unor mirosuri şi arome neplăcute în produs. De asemenea, dacă pulberea utilizată nu este suficient de fină, sulfatul feros induce formarea unor pete negre pe coaja pâinii.
Alte substanțe minerale recomandate pentru fortifiere cu fier sunt:
– NaFe-EDTA care are o absorbție de 3-4 ori mai mare decât a sulfatului feros atunci când conținutul de fitați din alimente este ridicat şi nu ridică probleme legate de oxidarea lipidelor din făină. Are însă un preț foarte ridicat şi are tendința de a genera reacții de culoare nedorite;
– carbonații feroşi – prezintă o biodisponibilitate moderată;
– fierul elementar, constituit din pulberi de fier redus, electrolitic sau carbonil au biodisponibilitate moderată spre scăzută, în funcție de mărimea particulelor sau a metodelor de obținere dar nu dau reacții nedorite în alimente;
– compuşi fosfați (fosfat feric–FePO4.H2O, pirofosfat feric Fe4(P2O7)3. 9H2O, pirofosfat feric de sodiu (FeNaP2O3).2H2O au biodisponibilitate redusă şi variază considerabil funcție de produs. Hurrell şi colab. (1989) a observat o biodisponibilitate de 39 % din cea a sulfatului feros, pentru pirofosfatul de sodiu şi fier la adulții sănătoşi.
Bibliografie selectiva:
Marin V., Segal R., Cristea A., Caragea N., 2007, Fortifierea făinii, Ed. Uranus, Bucureşti.
Hurell Richard F., et al. Iron fortification of infant cereals: a proposal for the use of ferrous fumarate or ferrous succinate. The American journal of clinical nutrition, 1989, 49.6: 1274-1282.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns