Ordinul 27/2011 al ANSVSA cu privire la criteriile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească produsele de morărit este contestabil!

Criteriile microbiologice şi de igienă pentru produsele de morărit şi panificaţie au fost introduse printr-un Ordin al Presedintelui ANSVSA din anul 2011 (ord. 27/2011). Necesitatea acestui document este, din anumite puncte de vedere, discutabila, din moment ce criteriile microbiologice pentru produsele alimentare cu potential pericol la adresa siguranţei consumatorului erau stabilite deja prin Regulamentul CE nr 2073/2005.

Pe de altă parte Regulamentul 2073/2005 nu include făina de grau, din motive pe care le putem bănui:

– faina se obtine din materii prime de provenienta agricola, supuse unui hazard natural, prin procedee tehnologice care, desi asigura scaderea cantitatii microbiene in raport cu materia prima, nu asigura insa, un control eficace al producătorului asupra acestei scaderi;

– speciile microbiene care contamineaza graul si faina sunt specii saprofite sau parazite ale regnului vegetal, neinteractionand, decat rar cu organismele animale;

– faina nu este consumata ca atare, ci este o materie prima pentru produse alimentare care trec prin faze termice la nivelul carora populatia microbiana este redusa dramatic;

– exista alte criterii legislative care pot interpretra gradul de periculozitate al incarcaturii microbiene asupra sigurantei consumatorului, precum continutul de micotoxine. 

ANSVSA a introdus prin ordinul 27/2011 urmatoarele criterii microbiologice pentru faina de panificatie:

Drojdii si mucegaiuri

a. Un criteriu referitor la intervalul minim si maxim: 100 – 1000 UFC/g

b. Un criteriu statistic care spune, in fapt, ca din 5 probe prelevate din acelasi lot numai 2 se pot incadra in intervalul de mai sus, celelalte 3 trebuind sa fie mai mici de 100 UFC/g pentru ca lotul respective sa fie admisibil.

Daca admitem faptul ca:

– prin definitie, orice lot se refera la o cantitate de marfa omogena din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici (rezultat al obtinerii din aceiasi materie prima, in aceleasi conditii tehnologice, pe acelasi flux, in aceiasi perioada de timp etc);

– un lot de faina omogen din punct de vedere al parametrilor fizico-chimici este implicit si omogen din punct de vedere al parametrilor microbiologici,

atunci,

concluzia logică este ca din punct de vedere statistic, din orice lot vom extrage 5 probe, sansa ca acesta sa aiba 3 probe sub 100 UFC/g, iar celelalte 2 pana la 1000 ufc este minima.

Practic, aceasta cheie duce la respingerea oricarui lot de faina pentru care la cele 5 probe extrase din el s-au gasit, orice valori de la 100 la 1000 UFC/g.

In fapt, modul in care este intocmit ordinul, introduce o limita maxima pentru continutul de drojdii si mucegaiuri al fainii de 100 UFC/g.

100 UFC/g este o limita indecent de mica pentru un produs alimentar care se obtine din materii prime provenite din camp (la care continutul microbian nu poate fi controlat), fara procedee de tartare termica, utilizare de conservanti, sterilizatori, antiseptice etc.

Nu exista nici un standard oficial sau specificatie tehnica in toata lumea (din SUA pana in Africa) care sa impuna, in fapt, niste conditii atat de stricte pentru incarcatura cu drojdii si mucegaiuri a fainurilor de grau. 

Mai mult, stim cu totii ca exista o dinamica a ȋncarcaturii microbiene din fainuri corelata cu gradul de extractie a acestora. Ordinul trateaza laolalta toate fainurile 480, 550 si 650, pentru care fixeaza aceleasi limite (100 -1000 UFC/g) si fainurile de extractie peste 650 pentru care introduce o limita de 100 – 10000 UFC/g.

Poate ne explica cineva, ce element de discriminare tehnologica exista intre o faina 650 si una 700 care sa faca posibila scaderea de 10 ori a incarcaturii microbiene.

Ba mai mult, desi creste intervalul de variatie pentru limitele continutului de drojdii si mucegaiuri la fainurile de extractie mare 100 – 10000 UFC/g, legiuitorul pastreaza aceiasi cheie statistica de admisibilitate de 5 la 2. Deci pentru ca un lot de faina integrala pentru care au fost determinate continuturi de 5000 UFC/g in doua probe extrase din el, trebuie ca in celelalte 3 sa fie determinate cantitati mai mici de 100 UFC/g. Ce sansa statistica exista pentru aceasta ipoteza? Niciuna, in fapt, limita de admisibilitate pentru aceste fainuri este tot 100 UFC/g.

Ordinul mai are o problema:

Art. 3. – Criteriile microbiologice şi de igienă prevăzute în anexă sunt orientative pentru operatorii din sectorul alimentar şi pot fi utilizate la verificarea funcţionării corecte a procedurilor lor bazate pe principiile privind analiza riscurilor şi punctele critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP) şi de bună practică de igienă.

Intelegem din articol ca limitele respective sunt orientative si ca singurul efect este legat de revizuirea procedurilor HACCP ale producatorului. Atunci de ce face ANSVSA controale pe baza acestui ordin? Toate obiectivele de control al parametrilor microbiologici ai fainurilor, pe care le face ANSVSA au ȋn vedere indeplinirea acestor criterii ca si cum el ar fi obligatorii. 

Cum procedam, in absenta unor lamuriri oficiale clare, cu clientii nostri care insista sa aplice limitele din Ordin ca si cum ar fi obligatorii?

Limitele sunt valabile, conform precizarii din Anexa “la sfarsitul procesului de fabricatie”. Ce se intampla in situatia in care analiza are loc in magazine, la raft. Continutul microbian al produselor de morarit au o dinamica proprie. Incarcatura microbiana a fainii poate creste la raft dupa cateva luni de depozitare, pe seama unui grad de contaminare aflat, initial, in limite.

Opinia noastra este ca ANSVSA trebuie sa modifice urgent acest ordin, astfel ȋncât:

– se fie stabilita o limita maximă decentă a continutului de drojdii si mucegaiuri in faina. Fiind o marfa provenita prin procesarea materiei prime din camp, limita minima de drojdii si mucegaiuri nici nu are sens; Impunerea unei singure limite maxime elimina toate consecintele aberante pe care aplicarea criteriului de admisibilitate statistic de tipul 5:2;

– Limitele maxim admise pentru fainurile de la 650 in sus (inclusiv) sa fie stabilite pe baza unei documentatii temeinice, la baza carora sa stea criteriile utilizate in alte state, inclusiv din afara UE. Trebuie solicitata opinia laboratoarelor care au experienta realizarii acestor analize, pentru ca riscam altfel, sa creem limite pe care nu le poate indeplini nimeni;

– Trebuie lamurit printr-un act oficial care sunt consecintele legale ale abaterilor de la Ordinul 27. Daca limitele respective au caracter orientativ, atunci acest lucru trebuie asumat printr-un act oficial care sa clarifice diferendele aparute intre producatori si consumatori prin raportarea la acesta, respectiv intre producatori si autoritatile de control;

– Trebuie lamurit exact carei etape i se aplica limita maxima. Daca este vorba de sfarsitul procesului tehnologic, este permisa utilizarea acelorasi criterii pentru fainurile de la raft sau dupa trecerea unei perioade de depozitare?