Principalele beneficii nutriționale ale făinurilor de Quinoa în panificație

Quinoa (Chenopodium quinoa) este o pseudocereală originară din America de sud care face obiectul unei promovări intense la nivelul organismelor internaționale implicate în asigurarea securității alimentare globale (FAO a declarat anul 2013 ca fiind anul internațional al Quinoa). La baza acestei promovări se află plasticitatea ecologică deosebită a plantei (cu potențial de a fi cultivată în diverse condiții pedoclimatice de pe cele șase continente locuite) dar și acumularea a suficiente dovezi provenite din cercetare care confirmă atât potențialele beneficii nutriționale ale plantei numărul mare de posibilități de valorificare și transfer tehnologic în industria alimentară.

 Făinurile integrale de quinoa au un conținut de proteine similar făinii integrale de grâu (cca 16 % s.u.), dar mai ridicat decât a celor obținute din orz (11,0 % s.u), orez (7,5 % s.u) sau porumb (11,5 % s.u) (Abugoch et al., 2008; Ando et.al., 2002). În comparație cu celelalte cereale, semințele de Quinoa sunt caracterizate de un conținut mai ridicat de lizină (aminoacid considerat limitativ la majoritatea cerealelor convenționale), metionină, histidină (James, 2009; Repo-Carrasco et. al., 2003; Wright et. al., 2002). Coeficientul de eficacitate al proteinelor din Quinoa este apreciat de literatura de specialitate ca fiind similar cazeinei, iar digestibilitatea acestora poate fi crescută în urma tratamentelor termice (Ranhotra et al., 1993; Cauhan et al., 1992; Ruales et Nair, 1992). O serie de peptide cu masă moleculară mică, obținute în urma hidrolizei enzimatice a proteinelor din Quinoa, au potential antihipertensiv și antioxidant (Aluko et Monu, 2003) sau hipocolesterolefiant (Takao et. al., 2005).

Compoziția în glucide este similară celorlalte cereale (73,0 – 74,0 % s.u.), componenta majoră fiind reprezentată de amidon (52 – 70 % s.u). Conținutul total de fibre dietetice variază de la autor la autor, în intervalul 7,0 – 10,0 % s.u. (Wright et al., 2002; Mundigler, 1998; Ranhotra et al., 1993). Poliglucidele din Quinoa au efecte hipoglicemice și sunt implicate în reducerea nivelului acizilor grași din sânge (Berti et. al., 2004). Digestibilitatea in vitro a amidonului integral din Quinoa a fost raportată ca fiind de 22 % și poate crește până la 73 % în funcție de tipul tratamentelor termice aplicate (Ruales et Nair, 1992).

Aluat cu făină integrală de Quinoa roșie
Aluat cu făină de Quinoa roșie – arhiva personală ©REMP 2017

Cantitatea de lipide din semințele de Quinoa este apreciată ca fiind între 1,8 – 9,5 %. Raportat la substanța uscată, semințele de Quinoa au o cantitate de ulei (7 %) superioară porumbului (4,5 %), iar profilul în acizi grași ai acestuia este similar uleiului de porumb sau soia (Koziol, 1993). Acidul linoleic (C18:2) este unul dintre cei mai abundenți acizi grași polinesaturați identificați în Quinoa. Acesta este asociat cu o serie de efecte pozitive asupra protejării sistemului cardiovascular (Abeywardena et al., 1991). De asemenea, în fracția lipidică din semințele de Quinoa se găsește o cantitate semnificativă de tocoferoli (0,6 – 2,6 mg/100 g) care previne oxidarea lipidelor și asigură stabilitatea acestora, în făina de Quinoa până la 30 de zile (Ryan et al., 2007: Ng et al., 2007). Tot în fracția lipidică nesaponificabilă au fost identificate cantități importante de squalene (34,0 – 58,0 mg/100g) și fitosteroli (β-sistosterol 63,7 mg/100 kg, campesterol 15,6 mg/100 g și stigmasteroli 3,2 mg/100g) (Ryan et al., 2007). Aceste substanțe au efect indirect (ca precursori ai unor compusi bioactivi) sau direct asupra menținerii sănătății sistemului cardiovascular, efect antitumoral, antioxidativ, antiinflamator sau menținerii nivelului colesterolului sanguin. Nivelul acestor compuși în semințele de Quinoa este mai mare decât în cazul semințelor de dovleac, orz sau porumb și permite atingerea cantităților zilnice recomandate de fitosteroli pe care ar trebui să le asigure hrana (0,8 – 1 g/zi) (Moreau et al., 2002; Ryan et al., 2007; Berger et al., 2004).

Din punct de vedere al conținutului de minerale, făina de Quinoa poate fi considerată o sursă importantă de fosfor, potasiu, magneziu și zinc. Se apreciază că 100 de g de semințe de Quinoa poate acoperi necesarul zilnic de magneziu, mangan, cupru și fier pentru copii și adulți, respectiv până la 40-60 % din necesarul zilnic de fosfor și zinc al acestora (Konishi et al., 2004). Quinoa reprezintă și o sursă importantă de vitamine, în special vitamine din grupa B. 100 de grame de semințe de Quinoa poate suplini necesarul zilnic de vitamina B6 și folat, respectiv 80 % din necesarul zilnic de riboflavină pentru adulți (Ranhotra et al., 1993).

Bibliografie selectivă (inclusiv biografie recomandată):

Abugoch, L. E., Romero, N., Tapia, C. A., Silva, J., & Rivera, M. (2008). Study of some physicochemical and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) protein isolates. Journal of Agricultural and Food chemistry, 56(12), 4745-4750.

Ando, H., Chen, Y. C., Tang, H., Shimizu, M., Watanabe, K., & Mitsunaga, T. (2002). Food components in fractions of quinoa seed. Food Science and Technology Research, 8(1), 80-84

James, L. E. A. (2009). Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Advances in food and nutrition research, 58, 1-31.

Repo-Carrasco, R., Espinoza, C., & Jacobsen, S. E. (2003). Nutritional value and use of the Andean crops quinoa (Chenopodium quinoa) and kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food reviews international, 19(1-2), 179-189.

Wright, K. H., Pike, O. A., Fairbanks, D. J., & Huber, C. S. (2002). Composition of Atriplex hortensis, sweet and bitter Chenopodium quinoa seeds. Journal of food science, 67(4), 1383-1385.

Ranhotra, G. S., Gelroth, J. A., Glaser, B. K., Lorenz, K. J., & Johnson, D. L. (1993). Composition and protein nutritional quality of quinoa. Cereal Chemistry, 70, 303-303.

Chauhan, G. S., Eskin, N. A. M., & Tkachuk, R. (1992). Nutrients and antinutrients in quinoa seed. Cereal Chem, 69(1), 85-88.

Ruales, J., & Nair, B. M. (1992). Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum), 42(1), 1-11.

Aluko, R.E. and Monu, E. (2003). Functional and bioactive properties of quinoa seed protein hydrolysates. J. Food Sci., 68, 1254-1258.

Takao, T., Watanabe, N., Yuhara, K., Itoh, S., Suda, S., Tsuruoka, Y., … & Konishi, Y. (2005). Hypocholesterolemic effect of protein isolated from quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Food science and technology research, 11(2), 161-167.

Mundigler, N. (1998). Isolation and determination of starch from amaranth (Amaranthus cruentus) and quinoa (Chenopodium quinoa). Starch‐Stärke, 50(2‐3), 67-69.

Berti, C., Ballabio, C., Restani, P., Porrini, M., Bonomi, F., & Iametti, S. (2004). Immunochemical and molecular properties of proteins in Chenopodium quinoa. Cereal chemistry, 81(2), 275-277.

Koziol, M. J. (1993). Quinoa: a potential new oil crop. New crops. Wiley, New York, 328-336.

Abeywardena, M. Y., McLennan, P. L., & Charnock, J. S. (1991). Differential effects of dietary fish oil on myocardial prostaglandin I2 and thromboxane A2 production. American Journal of Physiology-Heart and Circulatory Physiology, 260(2), H379-H385.

Ryan, E., Galvin, K., O’connor, T. P., Maguire, A. R., & O’brien, N. M. (2007). Phytosterol, squalene, tocopherol content and fatty acid profile of selected seeds, grains, and legumes. Plant Foods for Human Nutrition, 62(3), 85-91.

Ng, S. C., Anderson, A., Coker, J., & Ondrus, M. (2007). Characterization of lipid oxidation products in quinoa (Chenopodium quinoa). Food Chemistry, 101(1), 185-192.

Moreau, R. A., Whitaker, B. D., & Hicks, K. B. (2002). Phytosterols, phytostanols, and their conjugates in foods: structural diversity, quantitative analysis, and health-promoting uses. Progress in lipid research, 41(6), 457-500.

Berger, A., Jones, P. J., & Abumweis, S. S. (2004). Plant sterols: factors affecting their efficacy and safety as functional food ingredients. Lipids in Health and Disease, 3(1), 5.

Konishi, Y., Hirano, S., Tsuboi, H., & Wada, M. (2004). Distribution of minerals in quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) seeds. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, 68(1), 231-234.

Ogungbenle, H. N. (2003). Nutritional evaluation and functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa) flour. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 54(2), 153-158.

Oshodi, HN Ogungbenle, MO Oladimeji, A. A. (1999). Chemical composition, nutritionally valuable minerals and functional properties of benniseed (Sesamum radiatum), pearl millet (Pennisetum typhoides) and quinoa (Chenopodium quinoa) flours. International journal of food sciences and nutrition, 50(5), 325-331.

Ogungbenle, H. N., Oshodi, A. A., & Oladimeji, M. O. (2009). The proximate and effect of salt applications on some functional properties of quinoa (Chenopodium quinoa) flour. Pakistan J Nutr, 8(1), 49-52.

CHAUHAN, G. S., Zillman, R. R., & Eskin, N. M. (1992). Dough mixing and breadmaking properties of quinoa‐wheat flour blends. International journal of food science & technology, 27(6), 701-705.

Park, S. H., Maeda, T., & Morita, N. (2005). Effect of whole quinoa flours and lipase on the chemical, rheological and breadmaking characteristics of wheat flour. Journal of Applied Glycoscience, 52(4), 337-343.

Park, S. H., & Morita, N. (2005). Dough and breadmaking properties of wheat flour substituted by 10% with germinated quinoa flour. Revista de Agaroquimica y Tecnologia de Alimentos, 11(6), 471-476.

Gallagher, E., Gormley, T. R., & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15(3), 143-152.

Doğan, H., & Karwe, M. V. (2003). Physicochemical properties of quinoa extrudates. Revista de Agaroquimica y Tecnologia de Alimentos, 9(2), 101-114.

Caperuto, L. C., Amaya‐Farfan, J., & Camargo, C. R. O. (2001). Performance of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) flour in the manufacture of gluten‐free spaghetti. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(1), 95-101.

Kovács, E. T. (2003). Use of transglutaminase for developing pasta Structure in pseudo-cereals systems. 3rd International Symposium on Food Rheology and Structure, http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.604.5161&rep=rep1&type=pdf

Alvarez-Jubete, L., Auty, M., Arendt, E. K., & Gallagher, E. (2010). Baking properties and microstructure of pseudocereal flours in gluten-free bread formulations. European Food Research and Technology, 230(3), 437.

Salazar, D. M., Naranjo, M., Pérez, L. V., Valencia, A. F., Acurio, L. P., Gallegos, L. M., … & Arancibia, M. Y. (2017, July). Development of newly enriched bread with quinoa flour and whey. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 77, No. 1, p. 012018). IOP Publishing.

Georgiana Gabriela CODINĂ, Simona Geanina FRANCIUC, Elena TODOSI-SĂNDULEAC, Studies on the influence of quinoa flour addition on bread quality, Food and Environment Safety, Volume XV, Issue 2 – 2016, pag. 165– 174

Jancurová, M., Minarovicová, L., & Dandar, A. (2009). Quinoa-a review. Czech Journal of Food Sciences, 27(2), 71-79.

Valencia-Chamorro S.A (2003): Quinoa. In: Caballero B.: Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Vol. 8. Academic Press, Amsterdam: 4895–4902.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s