În cele din urmă, comunitatea științifică s-a mobilizat și a luat în analiză problemele microbiologice ( contaminări cu E. coli producătoare de sindrom hemolitic uremic) care au marcat piața nord-americană a făinii în ultimii ani. Problemele respective au fost descrise și de noi într-un articole care pote fi consultat aici:
Astfel, peste 20 de specialiști de la organizații guvernamentale din SUA implicate în prevenirea și controlul bolilor (inclusiv prestigiosul Center for Disease Control and Prevention) au analizat cazurile de îmbolnăviri provocate de tulpini de E. coli producătoare de toxină Shiga (ECTS) a căror vector de transmitere a fost făina de grâu. Cercetările acestora au arătat că infecția a fost corelată cu utilizarea unei anumite mărci de făină de grâu, cu consumul de aluat necopt, inclusiv obținut domestic, din această făină, respectiv a fost identificată o instalație tehnologică comună în care au fost produse făinurile-vector pentru ECTS.
În mod uzual, datorită conținutului redus de apă, faina nu face parte dintre alimentele susceptibile la proliferarea bacteriană. Totuși, bacteriile pot supraviețui în aceasta sub forma de spori. Aceștia trec rapid în forme vegetative, mai ales că toate produsele alimentare care utilizează făina implică hidratarea acesteia cu cantități semnificative de apă. Este adevărat că majoritatea produselor obținute din făină nu sunt consumate ca atare, ci la sfârșitul unei faze termice, dar acest lucru nu exclude contaminarea în urma manipulării semifabricatelor, cu atât mai mult cu cât timpii și condițiile tehnologici de staționare a semifabricatelor pe flux sunt suficiente pentru a asigura o creștere și multiplicare microbiană semnificativă.
Principala ipoteză în jurul căreia este construit studiul a fost aceea că sursa primară de contaminare este foarte probabil grâul. Foarte mulți fermieri folosesc pentru fertilizarea pământului gunoi de grajd, un adevărat cokteil de E. coli, dar nu trebuie exclusă nici varianta în care culturile respective au fost contaminate de fecale provenite de la o serie de animale sălbatice. Din cauza obiceiului ca morarii să amestece grânele în funcție de criterii tehnologice, trasabilitatea grâului folosit pentru loturile de făină incriminate a fost imposibil de realizat.
Autorii studiului concluzionează că făina poate fi un vector de transmitere a patogenilor bacterieni (în ciuda caracteristicilor fizico-chimice nefavorabile supraviețuirii și proliferării acestora, dar problema a fost amplificată cu certitudine de comportamentul inadecvat al consumatorilor (consumul de semifabricate din făina respectivă).
Articolul celor 20 de specialiști poate fi consultat pe site-ul nostru: e..coli.flour.nejmoa1615910
Ca urmare a problemelor de contaminare microbiologică cu care s-a confruntat industria din Statele -Unite și Canada, asociațiile profesionale din cele două țări -The North American Millers’ Association (NAMA) and the Canadian National Millers Association (CNMA)- au lansat un film educațional (care poate fi descărcat de aici, precum și o serie de recomandări pentru consumatori din care spicuim:
- Făina este un ingredient brut , obținut din grâu provenit dintr-o fermă și este un produs minim procesat;
- Nu mâncati niciodata făină crudă, aluat de prăjituri sau aluaturi crude;
- Spălați bine vasele de coacere și suprafețele de pregătire a produselor preparate din făină cu săpun și apă fierbinte;
- Întotdeauna spălați-vă pe mâini după manipularea făinii brute;
- Urmați cu strictețe instrucțiunile de coacere ale produselor obținute din făină;
- Consumați alimentele care conțin făină numai după ce sunt bine coapte.
P.S. Materialul prezentat mai sus poate sluji inclusiv autorităților sanitar-veterinare locale care se căznesc de ani buni să găsească niște criterii microbiologice valide pentru a descrie inocuitatea făinii, respectiv a procesului tehnologic în urma căreia este aceasta produsă. Credem că este momentul ca acestea să renunțe definitiv la criteriul aberant instituit prin Ordinul 27/2011, anume acela al estimării condițiilor precizate anterior prin intermediul numărului de drojdii și mucegaiuri. Acest parametru este irelevant și implică o serie de costuri inutile pentru industrie, care nu se regăsesc în nici-un avantaj semnificativ în implementarea strategiilor de asigurare a siguranței consumatorului.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns