Bloomberg: reîntoarcerea pâinii

Exact ca în filmele de la Hollywood pâinea trăiește în America o spectaculoasă și binemeritată revenire. Contestată ani de-a rândul ca fiind una dintre cauzele bolilor metabolice care afectează  populația lumii, împinsă în infernul controverselor de tot felul, pâinea își recapătă locul în preocupările celor care prepară hrana. Chefii restaurantelor mari din SUA renunță la externalizarea aprovizionării cu pâine, intuind potențialul imens pe care-l are în atragerea clienților prepararea pâinii în bucătăria restaurantelor. Astfel, branduri celebre precum L’Atelier din Las Vegas au ajuns la performanța de a transforma produsele de panificație din meniul restaurantelor în bunuri râvnite separat de clienți, mulți dintre aceștia milionari aflați în drumul de la birou către casă. În toamnă, L’Atelier și-a deschis un restaurant și la New York unde a adus 20 dintre produsele sale de panificație. Redactorul de la Bloomberg notează că aceaste produse sunt “rafinate, aerisite și rezistente, cu o aromă neobișnuit de intensă de grâu proaspăt”. Ele sunt fabricate sub supravegherea lui Tetsuya Yamaguchi, șeful brutarilor de la L’Aterier de mai bine de 20 de ani.

Un alt mare restaurant care a decis să-și fabrice singur pâinea este  Union Square Café. Carmen Quagliata, cheff-ul restaurantului crede că succesul se datorează folosirii făinii integrale proaspăt măcinate, net superioare făinurilor comerciale din punct de vedere al gustului și aromelor.

Brutăriile artizanale consacrate pe piața americană cunosc un proces de expansiune comercială: Tartine Bakery din San Francisco intenționeaza să deschidă o brutărie de 38 500 mp la Los Angeles, iar Sulivan Street Bakery care a introdus în 1994 pâinea artizanală la New York intenționează să se extindă în Miami și alte orașe din țară.

Chiar și literatura de specialitate se relansează, adunând personalități din domenii care par incompatibile cu panificația: Nathan Myhrvold  (nimeni altul decât șeful suprem al tehnologilor de la Microsoft) și bucătarul Francisco Migoya au scris anul acesta Modernist Bread, un compediu de 2642 de pagini care conține peste 1500 de rețete tradiționale și moderne de pâine, fotografii uimitoare, elemente de istorie a pâinii, dar și informații relevante despre tehnologia și știința panificatiei.

Vă recomandăm să citiți articolul celor de la Bloomberg pentru informații care nu au fost preluate aici. Aveți șansa să intuiți împreună cu noi direcția în care va evolua panificația, deoarece, cu siguranță, aceste trenduri vor traversa oceanul și vor ajunge în Europa.

P.S. Imaginea care ilustrează articolul reprezintă o frescă dezgropată din ruinele orașului Pompei care ne prezintă o secvență uzuală din viața locuitorilor orașului. Pictura descrie vânzarea pâinii, sub forma unor piese rotunde așezate pe o tejghea. Se crede că locuitorii din Pompei cumpărau pâinea zilnică de la brutării, mai degrabă decât fabricând-o ei înșiși acasă, deoarece cuptoarele s-au găsit rar în casele orașului. Numărul brutăriilor care au fost excavate până acum (33) tinde să susțină această credință. Brutăriile sunt caracterizate prin prezența morilor de piatră pentru măcinat cerealele, dar și a cuptoarelor. Sunt încă discuții printre arheologi dacă pâinea era cumpărată direct de la brutărie sau era vândută prin standuri temporare, amenajate în diferite părți ale orașului. Forma rotundă a pâinii consumată în oraș este certificată de descoperiri arheologice a unor pâini pietrificate, așa cum se observă în imaginea de mai jos: