Grâul Spelta. Sunt grânele vechi chiar așa de formidabile în panificație?

Probabil că mulți dintre noi au remarcat interesul crescând al consumatorilor pentru varietăți de grâu lăsate în urmă de agricultura modernă. Se scriu cărți despre virtuțile formidabile ale subspeciilor de grâu cultivate în antichitate, precum einkorn, emmer sau spelta. Există chiar și o organizație care luptă pentru conservarea și recuperarea formelor vechi ale plantelor cultivate, respectiv pentru extinderea lor în cultură (Heritage Grain Conservancy). O întreagă literatură insistă pe beneficiile nutriționale ale grânelor vechi în raport cu grâul comun, cultivat pe scară largă astăzi.

La baza interesului pentru aceste varietăți stau mai mulți factori. Pe de o parte, aceste cereale au cerințe mai scăzute de sol și climă, un element demn de luat în considerare în contextul modificărilor climatice, precum și în contextul necesității extinderii agriculturii, din cauza creșterii demografice, pe suprafețe noi, considerate până acum inadecvate. Spre exemplu, grâul spelta, la care vom face referire în articolul de față, poate fi cultivat în climate mai aspre, umede și reci sau la altitudini mai mari. Din punct de vedere agronomic, grâul spelta este mai rezistent la boli comparativ cu grâul comun, necesitând astfel o fertilizare mai redusă și cantități semnificativ mai mici de pesticide sau erbicide. Acesta este motivul pentru care grâul spelta prezintă un interes deosebit pentru agricultura ecologică, fiind la nivelul acesteia cea mai răspândită varietate de grâu.

Pe de altă parte, produsele obținute din aceste grâne pot fi vândute mai scump deoarece beneficiază de un marketing favorabil, devenind din ce în ce mai populare. Și nu în ultimul rând, majoritatea studiilor care includ opinii ale consumatorilor sunt de acord că produsele obținute din acestea au un gust și o aromă plăcută sau sunt digerate mai ușor (vă rog să luați această afirmație ca fiind o părere exprimată de o parte din literatură. Foarte multe studii efectuate asupra consumatorilor compară produse de panificație obținute din „grâne antice” prin metode care includ tehnologii vechi, cu timpi de dospire lungi, folosirea de maiele etc cu produse de panificație din grâu comun, existente pe piață, dar produse după tehnologii actuale, scurte și standardizate. Acesta nu este un element încurajator din punct de vedere științific pentru a introduce o discriminare reală din punct de vedere senzorial între aceste produse, tocmai pentru că ceea ce compară sunt niște mere cu alte pere). Există studii care afirmă că produsele obținute din grâne antice, ar fi mai bine tolerate de consumatorii cu sensibilitate la grâu (Koenig et al., 2015) (teoriile afirmă că grâul modern ca urmare a transformărilor genetice la care a fost supus, prin selecții repetate, este caracterizat printr-o serie de proteine noi cu care sistemul imunitar al consumatorului modern nu a avut timp să se obișnuiască. Practic, selecția grânelor, înțeleasă și ca o „forțare” a acestuia să evolueze într-o anumită direcție, pe criterii tehnologice, a devenit asincronă cu capacitatea sistemului biologic uman de a asimila în bune condiții proteinele asociate cu caracteristicile tehnologice selectate.  Mai mult, s-a raportat că produsele obținute din grâu spelta conțin niveluri mai scăzute de fructani și poliglucide fermentescibile comparativ cu produsele obținute din grâul comun, astfel că, o cantitate mai mare de poliglucide ajung să fie fermentate de microflora colonului, contribuind la reducerea simptomelor gastrointestinale (Biesiekierski et al., 2011).

Triticum aestivum ssp. Spelta este o subspecie primitivă a grâului comun (Triticum aestivum ssp. aestivum). Are un conținut mai ridicat de proteine ​​(cu un profil de aminoacizi superior), un conținut mai mare de lipide (și un profil al acizilor grași mai favorabil din punct de vedere nutritiv), precum și un procent mai mare de substanțe minerale, precum: magneziu, , cupru și zinc (Escarnot et al., 2010) Conținutul de proteine, variază de obicei între  12,5 % si 18,50 %, în funcție de fitotehnia aplicată și condițiile pedoclimatice. Grâul spelta diferă semnificativ de grâul comun, în special în ceea ce rivește cantitatea de prolamine. Acesta poate fi motivul pentru care unii consumatori cu alergie la grâu sunt capabili să tolereze alimentele care conțin făină de spelta (Zielinski et al., 2008). Proteinele glutenice din spelta au proprietăți reologice inferioare celor din grâul comun, fiind mai puțin elastice și  mai puțin extensibile (Pruska-Kedzior et al., 2008). Ele formează aluaturi cu proprietăți de panificație inferioare celor obținute din grâul comun: capacitate de retenție a gazelor mai mică, toleranță redusă la frământare și prelucrabilitate mecanică redusă (lipicioase). Implicit, produsele de panificație derivate de la acestea sunt caracterizate de volume mici și proprietăți senzoriale alterate (iată deci, explicația pentru care am simțit nevoia să adăugăm paranteza de mai sus legată de aprecierile favorabile ale consumatorilor în legătură cu aceste produse). Soluția propusă de majoritatea autorilor de studii științifice care au urmărit valorificarea făinii de spelta în panificație este utilizarea unor amestecuri adecvate de făină de grâu spelta cu făină de grâu comun în proporții care trebuiesc stabilite în funcție de calitatea celor două tipuri de făină.

Grâul spelta este superior grâului comun și din punct de vedere al nivelului anumitor factori antinutritivi. Astfel, conținutul mediu în alchil-rezorcinoli este 395 mg / kg  față de 475 mg / kg la grâu, la fel și activitatea inhibitorului de tripsină 0,96-1,11 TIU / mg față de 1,28 TIU / mg.  În schimb, nivelul mediu total de tanin din spelta (1,96 g) este similar cu cel din grâul comun (2,02 g).

 

Cei interesați de subiect pot consulta următoarea selecție de articole la adresele de web corespunzăoare:

Frakolaki, G., Giannou, V., Topakas, E., & Tzia, C. (2018). Chemical characterization and breadmaking potential of spelt versus wheat flour. Journal of Cereal Science79, 50-56. (articolul a constituit sursa principala a informațiilor publicate de noi mai sus)

Rozenberg, R., Ruibal-Mendieta, N. L., Petitjean, G., Cani, P., Delacroix, D. L., Delzenne, N. M., … & Habib-Jiwan, J. L. (2003). Phytosterol analysis and characterization in spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) and wheat (T. aestivum L.) lipids by LC/APCI-MS. Journal of cereal science38(2), 189-197.

Kyptova, M., Konvalina, P., & Khoa, T. D. (2017). Basic parameters of baking quality (average of two repetitions). In Annual 23rd International Scientific Conference Proceedings(Vol. 2, p. 47)

Koenig, A., Konitzer, K., Wieser, H., & Koehler, P. (2015). Classification of spelt cultivars based on differences in storage protein compositions from wheat. Food chemistry168, 176-182.

Biesiekierski, J. R., Rosella, O., Rose, R., Liels, K., Barrett, J. S., Shepherd, S. J., … & Muir, J. G. (2011). Quantification of fructans, galacto‐oligosacharides and other short‐chain carbohydrates in processed grains and cereals. Journal of Human Nutrition and Dietetics24(2), 154-176.

Escarnot, E., Agneessens, R., Wathelet, B., & Paquot, M. (2010). Quantitative and qualitative study of spelt and wheat fibres in varying milling fractions. Food chemistry122(3), 857-863.

Zieliński, H., Ceglińska, A., & Michalska, A. (2008). Bioactive compounds in spelt bread. European Food Research and Technology226(3), 537.

Pruska-Kedzior, A., Kedzior, Z., & Klockiewicz-Kaminska, E. (2008). Comparison of viscoelastic properties of gluten from spelt and common wheat. European Food Research and Technology227(1), 199-207.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s