Compoziția chimică generală a sucurilor de struguri

Compoziţia chimicã a sucurilor este complexã şi diferitã în funcţie de specia, soiul şi condiţiile agropedoclimatice de dezvoltare a fructului – materie primã. Aşa cum reiese din datele prezentate în Tabelele 1 şi 2, sucurile sunt formate din apã în proporţie de 72-85 % şi din 15-28 % substanţã uscatã. Substanţa uscatã poate fi solubilã şi insolubilã. Substanţa uscatã solubilã este formatã din zaharuri, acizi organici, substanţe colorante, substanţe tanante, pectice, etc. Substanţa uscatã insolubilã este reprezentatã de poliglucide, protopectine, lipide, proteine, etc. Fãcând referire la compoziţia strugurilor – materie primã pentru sucurile de struguri – P.C. Fourie (1996) citează urmãtoarele caracteristici de compoziţie/100 g: apã (81,8 g), carbohidraţi (15,4 g), proteine (0,4 g), azot total (0,06 g), celulozã (0,8 g), grãsimi (0,1 g), acizi graşi etc. Constituenţii anorganici şi conţinutul în vitamine al sucurilor de struguri se pot observa în          tabelul 11 (dupã P.C. Fourie, 1996)

Tabelul 1

Compoziţia chimicã a sucurilor de struguri (G. Anelli, 1979)

Nr. crt.	Compoziţia chimicã	Cantitate
1.	Apã	72 – 85
2.	Zaharuri totale	12 – 24
– Glucozã	6 – 12
– Fructozã	6 – 12
– Alte zaharuri	0,1 – 0,2
3.	Acizi organici	0,5 – 1,5
– Acid tartric	0,2 – 0,8
– Acid malic	0,1 – 0,8
– Acid acetic	urme
– Acid citric	0,01 – 0,05
4.	Substanţe azotate	0,01 -0,07
– Aminoacizi	urme – 0,06
– Polipeptide şi proteine	0,08 – 0,35
5.	Compuşi minerali	0,08 – 0,35
– Potasiu	0,05 – 0,2
– Magneziu	0,01 – 0,03
– Calciu	0,01 – 0,03
– Sodiu	urme – 0,02
– Fosfaţi	0,02 – 0,05
– Sulfaţi	urme – 0,03
– Cloruri	urme – 0,01
6.	Substanţe polifenolice	0,1 – 0,4
7.	Vitamine (total)	0,002 – 0,003
8.	Alcooli şi aldehide	urme

Tabelul 2

Constituenţii anorganici şi conţinutul în vitamine al strugurilor (dupã P.C. Fourie, 1996)

Component	U.M.	Cantitate	Component	U.M.	Cantitate
Na	mg	2	Caroten	mg	178
K	mg	210	Vit D	mg	0
Ca	mg	13	Vit E	–	urme
Mg	mg	7	Tiamină	mg	0,05
P	mg	18	Riboflavină	mg	0,01
Fe	mg	0,3	Niacină	mg	0,2
Cu	mg	0,12	B6	mg	0,1
Zn	mg	0,1	B12	mg	0
Cl	–	urme	Acid folic	mg	2
Mn	mg	0,1	Acid pantotenic	mg	0,5
I	mg	3	Biotină	mg	0,3
–	–	–	Vit C	mg	3