Tehnologia obținerii sucurilor de struguri (I)

Recoltarea şi transportul

Tehnologia specificã producerii sucurilor de struguri impune alegerea momentului optim de recoltare pe bazã de analize periodice din trei în trei zile, urmãrind evoluţia în zaharuri, a conţinutului în acizi şi a raportului dintre aceştia, a greutãţii boabelor, precum şi a stãrii de sãnãtate a strugurilor. Recoltarea începe când strugurii conţin 13 – 14 % zahãr, respectiv grade refractometrice şi 0,7 – 0,8 % aciditate exprimatã în acid tartric. Se recomandã ca recoltarea sã se facã în lãdiţe sau recipiente din material plastic în scopul asigurării unei integritãţi cât mai bune a boabelor. În ceea ce priveşte transportul, acesta trebuie fãcut în remorci transportoare în vrac, folosirea benelor nefiind indicatã deoarece înãlţimea mare a stratului de struguri determinã zdrobirea prematurã a boabelor. În plus transportul în remorci se face mult mai rapid micşorând intervalul recoltare – prelucrare. În cele mai moderne tehnologii se cere ca acest interval sã fie de 1,5 – 2,5 ore.

Spãlarea

Spãlarea se realizeazã în scopul diminuãrii pe cât posibil a numãrului de bacterii şi de levuri, a îndepãrtãrii particulelor de praf şi a substanţelor folosite la tratamentele fitosanitare. Pentru spãlare se recomandã utilizarea apei demineralizate pentru a nu se mãri conţinutul mineral exogen pe care-l poate lua mustul din apa potabilã normalã. Spãlarea se realizeazã fie în remorcile de transport, fie pe benzi rulante.

Zdrobirea şi dezciorchinarea

Zdrobirea constã în spargerea pieliţei boabelor şi destrãmarea pulpei pentru a pune în libertate mustul. Dezciorchinarea presupune separarea boabelor de ciorchini. Ambele operaţii au loc simultan şi se executã cu ajutorul egrafulopompelor. Operaţia de dezciorchinare trebuie sã realizeze o separare completã a boabelor de ciorchini fãrã ruperea ciorchinilor şi introducerea lor în masa mustului. Se recomandã utilizarea unor utilaje de mare capacitate, întrucât cu cât viteza de execuţie a operaţiei este mai mare cu atât contactul mustului cu aerul este mai restrâns şi deci şansa apariţiei fenomenelor de casare oxidazicã mai micã.

Scurgerea, presarea şi separarea mustului pe categorii

Prin presare se înţelege procedeul de separare a unui sistem de faze solid/lichid dupã un principiu similar cu filtrarea lichidelor. O condiţie esenţialã ce se cere materialelor care urmeazã a fi presate este ca scheletul substanţelor solide sã fie compresibil şi sã formeze capilare de scurgere prin care lichidul sã poatã trece.

Iniţial scurgerea sucului are loc fãrã o acţiune din exterior, doar pe baza acţiunilor presiunii stratului de material. Acest must poartã denumirea de must ravac şi este colectat separat. Dupã scurgerea mustului ravac, mustuiala este supusã unor presãri moderate de 3 – 4 ori, mustul rezultat dupã fiecare presare fiind colectat separat.

Presiunea maximã necesarã depinde de natura materialului supus presãrii: pentru struguri este de pânã la 6 kg/cm², iar pentru alte fructe de pânã la 25 kg/cm². Pentru obţinerea sucurilor se utilizeazã doar mustul ravac şi cel colectat dupã prima presare, celelalte musturi separate fiind folosite la obţinerea vinurilor. Dacã strugurii au un conţinut mare de substanţe mucilaginoase se adaugã materialului zdrobit substanţe auxiliare de presare. Acestea sunt de naturã fibroasã şi constituie în materialul presat un schelet, mãrindu-i acestuia porozitatea (kiselgur, rumeguş, paie de orez, etc. în concentraţie de 0,2 – 2%). Pentru creşterea randamentului la presare se practicã şi tratarea pulpei zdrobite cu preparate enzimatice. În plus, acestea realizeazã şi extragerea substanţelor colorate şi aromate. Preparatele enzimatice dezintegreazã lamela medianã a celulelor facilitând extragerea sucului. Macerarea enzimaticã a pulpei se face la 40 – 45⁰ C timp de 2h, sau se pot utiliza enzime termostabile la     55⁰ C, timp de 30 – 60 de minute. În ambele cazuri, macerarea trebuie precedatã de un tratament termic la 80 – 90⁰ C, timp de 1 – 2 minute, pentru inactivarea enzimelor oxidante din struguri.