Sucul de struguri. Importanța alimentară

Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat dar fermentescibil obţinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri, sau prin reconstituirea din must de struguri concentrat ori din suc de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sã aibã un conţinut în alcool dobândit de cel mult 1 % în volume [Legea Viei şi Vinului, nr. 67/1997, Anexa 2, punctul 6].

Prevederile legislaţiei româneşti sunt în concordanţã cu directivele europene, în care sucul de fructe este definit ca ”suc obţinut din fructe prin procedee mecanice, fermentescibil, dar nu fermentat, care posedã culoarea, aroma şi gustul caracteristic fructelor şi care nu conţine apã şi zahãr adãugat.”

În general este acceptat urmãtorul sistem de clasificare al sucurilor de fructe, sistem care se preteazã şi sucurilor obţinute din struguri:

1. Sucuri clare – sucuri limpezi, fãrã particule în suspensie; ca urmare a eliminãrii acestora ele au un grad mare de transparenţã.
2. Sucuri opalescente – sucuri tulburi, cu pulpã, care prezintã o stare coloidalã stabilã, ceea ce le face sã nu se depunã prin depozitare.
3. Cremogenatele – sunt obţinute printr-o mãrunţire finã a fructului. Se prezintã sub forma unei creme având o consistenţã diferitã în funcţie de fructul din care provin.
4. Nectarurile – sunt sucuri obţinute prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahãr. Proporţia de sirop care intrã în produs poate ajunge la 70%.
5. Sucurile gazoase – sucuri la care se adaugã o anumitã cantitate de CO₂.
6. Sucuri concentrate – sunt sucurile clare sau opalescente, concentrate cu scopul de a elimina o parte din apa pe care o conţin.

Conform rezoluţiei nr. 15/1970 a Oficiului Internaţional al Viei şi Vinului, dupã procedeul tehnologic utilizat la prepararea lor, sucurile de struguri se împart în:

1. Suc natural de struguri – în al cãrui proces tehnologic sunt admise numai procedee fizice de stabilizare, iar în unele cazuri numai o eventualã diluţie a concentraţiei în zaharuri. Este admisã împregnarea acestora cu CO₂ exogen şi vitaminizarea în scopuri precise de ordin medical.
2. Suc de struguri – în procesul tehnologic al acestuia sunt admise, pe lângã tratamente fizice de stabilizare şi cele chimice, în special sulfitarea cu condiţia ca în final sucul sã conţinã sub 50 mg/l SO₂ total şi maxim 10 mg/l SO₂ liber.
3. Suc de struguri din concentrat – în procesul tehnologic se utilizeazã concentrarea mustului sau sucului natural sub vacuum şi valorificarea acestuia ca atare sau dupã o diluare, pânã la concentraţia normalã a zaharurilor.
4. Suc de struguri liofilizat – produs solid obţinut prin deshidratarea totalã sub vid şi la temperaturã joasã a sucului natural de struguri.

Pe lângã aceste patru tipuri, în ultima perioadã s-a impus şi o altã categorie şi anume: „bãutură rãcoritoare de struguri” în a cãrui proces tehnologic este permisã diluarea sucului natural în proporţie de 30-50 % şi adãugarea de zahãr industrial şi CO₂ exogen. Acestui gen de bãuturã din struguri i se pot îmbunãtãţi calitãţile gustative prin aromatizarea cu diferite esenţe: mentã, tarhon, coriandru, cafea, esenţe ce duc şi la mãrirea impresiei de rãcoritor şi senzaţiei de potolire a setei.

La prepararea şi consumarea sucurilor se are în vedere cantitatea de apã pe care acestea o conţin şi faptul cã fructele din care se preparã sunt alimente caracterizate printr-un conţinut important de: glucide uşor asimilabile, acizi, substanţe colorante, arome, minerale şi vitamine. Sucurile naturale sunt produse uşor digerabile cu acţiune vivifiantã, stimulativã, fortifiantã, antitoxicã, diureticã şi cu proprietãţi igienice excepţionale, sãrace în proteine, lipide şi sãruri de Na.

Sucul de struguri prezintã o valoare alimentarã deosebit de ridicatã datoritã conţinutului sporit în zaharuri direct asimilabile, acizi organici, sãruri minerale, enzime, vitamine. Are gust plãcut, fructuos şi rãcoritor.

Sub aspect dietetic şi terapeutic, sucul de struguri denumit şi „lapte vegetal” prezintã proprietãţi remarcabile din următoarele considerente:

• acidul malic, prezent în cantitate ridicatã, este un veritabil agent de dezintoxicare amoniacalã a organismului [ N. Pomohaci, 1990];
• raportul Na/K şi cantitatea mare de apã îi conferã proprietãţi alcalinizate, contribuind la un bun echilibru al alimentaţiei, în general bogate în alimente acidifiante [Mirouze, 1987];
• ideal în bolile de rinichi, nefrite hidropigene şi azotemice, litiazã renalã cu urinã acidã sau în bolile cardiovasculare, mãrind cantitatea de uree, acid uric şi NaCl eliminatã în 24h;
• reduce hipertensiunea arterialã, micşorând efortul inimii şi îmbunãtãţeşte circulaţia;
• indicat în hepatita cronicã, ca atare (250 ml) sau îmbogãţit cu 20 g zahãr;
• indicat în anemie, artritã, reumatism, ca energizant şi mineralizant;
• aport glucidic original datoritã conţinutului ridicat de fructozã a cãrui metabolism este independent de secreţia de insulinã [ Mirouze, 1987];
• vitaminele B1 şi B2 intervin în buna utilizare celularã a glucidelor;
• aportul energetic în raţia alimentarã zilnicã este de circa 70 kcal/100 g suc, în condiţiile în care pentru un adult sedentar necesarul zilnic este de aproximativ 2200 kcal./zi.