Pâine cu Quinoa medaliată cu aur la Salonul Internațional de Invenții și Inovații „Traian Vuia” de la Timișoara

Una dintre invențiile autorilor acestui site a fost premiată la Salonul International de Invenții și Inovații „Traian Vuia” care a avut loc la Timisoara in luna iunie 2018, cu medalia de aur. Va prezentam mai jos principalele coordonate ale ideii noastre de brevet, precum și posterul prezentat în cadrul conferinței.

Invenția se referă la un aluat pentru produse de panificatie provenit dintr-un amestec de făină de grâu, făină integrală de Quinoa alba, făină integrală de Quinoa roșie cu granulații standardizate, surse de fibre. În aluat este prezentă şi o sursă de calciu.

Produsul, conform invenției se obține prin malaxarea urmatoarelor ingrediente: făină albă de grau tip 650 cu granulație standardizată, făină integrală de quinoa albă cu granulație standardizată, făină integrală de quinoa roșie, drojdie, sare, gluten vital, lactat de calciu, acid ascorbic, amilaze, xilanaze, transglutaminază, apă.

Frământarea urmăreşte obținerea unui aluat omogen, consistent, capabil să-şi dezvolte proprietățile de retenție a gazelor de fermentatie, respectiv proprietățilile de extensibilitate la nivelul fazei de coacere.

Aluatul poate fi valorificat ulterior prin: divizare în diferite forme, rulare, dospire şi coacere.

Invenția se adresează tuturor categoriilor de consumatori, contribuind atât la diversificarea surselor de fibre furnizate de industria alimentară modernă, cât și la accesul acestora la produse funcționale noi, cu profil nutrițional superior celui furnizat de produsele derivate exclusiv din cerealele convenționale (grâu, secară, ovăz, orz etc).

Quinoa prezinta urmatoarele particularitati legate de compozitia chimica si beeficiile nutritionale:

• conținut de proteine similar făinii integrale de grâu (cca 16 % s.u.), dar mai ridicat decât a celor obținute din orz (11,0 % s.u), orez (7,5 % s.u) sau porumb (11,5 % s.u);
• conținut mai ridicat de lizină (aminoacid considerat limitativ la majoritatea cerealelor convenționale), metionină, histidină;
• coeficientul de eficacitate al proteinelor din Quinoa este apreciat de literatura de specialitate ca fiind similar cazeinei, iar digestibilitatea acestora poate fi crescută în urma tratamentelor termice;
• o serie de peptide cu masă moleculară mică, obținute în urma hidrolizei enzimatice a proteinelor din Quinoa, au potential antihipertensiv, antioxidant sau hipocolesterolefiant;
• compoziția în glucide este similară celorlalte cereale (73,0 – 74,0 % s.u.), componenta majoră fiind reprezentată de amidon (52 – 70 % s.u);
• conținutul total de fibre dietetice variază de la autor la autor, în intervalul 7,0 – 10,0 % s.u.;
• poliglucidele din Quinoa au efecte hipoglicemice și sunt implicate în reducerea nivelului acizilor grași din sânge;
• digestibilitatea in vitro a amidonului integral din Quinoa a fost raportată ca fiind de 22 % și poate crește până la 73 % în funcție de tipul tratamentelor termice aplicate;
• cantitatea de lipide din semințele de Quinoa este apreciată ca fiind între 1,8 – 9,5 %;
• raportat la substanța uscată, semințele de Quinoa au o cantitate de ulei (7 %) superioară porumbului (4,5 %), iar profilul în acizi grași ai acestuia este similar uleiului de porumb sau soia;
• acidul linoleic (C18:2) este unul dintre cei mai abundenți acizi grași polinesaturați identificați în Quinoa. Acesta este asociat cu o serie de efecte pozitive asupra protejării sistemului cardiovascular;
• de asemenea, în fracția lipidică din semințele de Quinoa se găsește o cantitate semnificativă de tocoferoli (0,6 – 2,6 mg/100 g) care previne oxidarea lipidelor și asigură stabilitatea acestora, în făina de Quinoa, până la 30 de zile;
• în fracția lipidică nesaponificabilă au fost identificate cantități importante de squalene (34,0 – 58,0 mg/100g) și fitosteroli (β-sistosterol 63,7 mg/100 kg, campesterol 15,6 mg/100 g și stigmasteroli 3,2 mg/100g). Aceste substanțe au efect indirect (ca precursori ai unor compusi bioactivi) sau direct asupra menținerii sănătății sistemului cardiovascular, efect antitumoral, antioxidativ, antiinflamator sau menținerii nivelului colesterolului sanguin. Nivelul acestor compuși în semințele de Quinoa este mai mare decât în cazul semințelor de dovleac, orz sau porumb și permite atingerea cantităților zilnice recomandate de fitosteroli pe care ar trebui să le asigure hrana (0,8 – 1 g/zi);
• din punct de vedere al conținutului de minerale, făina de Quinoa poate fi considerată o sursă importantă de fosfor, potasiu, magneziu și zinc. Se apreciază că 100 de g de semințe de Quinoa poate acoperi necesarul zilnic de magneziu, mangan, cupru și fier pentru copii și adulți, respectiv până la 40-60 % din necesarul zilnic de fosfor și zinc al acestora; ØQuinoa reprezintă și o sursă importantă de vitamine, în special vitamine din grupa B. 100 de grame de semințe de Quinoa poate suplini necesarul zilnic de vitamina B6 și folat, respectiv 80 % din necesarul zilnic de riboflavină pentru adulți.