Standarde de calitate ale sucurilor de struguri

Pentru ca industria sucurilor sã asigure produse cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, acizi, proteine, substanţe minerale, vitamine), o serie de ţãri au elaborat metodologii de înaltã sensibilitate pentru determinarea indicatorilor fizico-chimici şi biochimici incluşi în standardele naţionale ale ţãrilor respective. Aceşti indicatori caracterizeazã procesul tehnologic, fiind o mãsurã a respectãrii condiţiilor de igienã, dar şi a tuturor verigilor componente ale acestuia, iar în unele situaţii chiar a autenticitãţii sucului oferit spre vânzare.

Spre exemplificare, prezenţa alcoolului, a acizilor volatili, a acidului lactic etc., peste limitele admise este corelatã cu activitatea microbianã fie asupra fructelor – materia primã, fie asupra sucurilor.

Prezenţa hidroximetilfurfuralului în concentraţii mai mari de 10 mg/l are o influenţã nedoritã asupra însuşirilor organoleptice, fiind consecinţa aplicãrii unor tratamente termice prelungite pe care unii specialişti le considerã incompatibile cu eticheta de „natural” aplicatã produsului obţinut.

Pentru asigurarea unui control uniform asupra parametrilor calitativi ai sucurilor de fructe s-a amendat în 1990 documentul „AIJN-COD PRACTICE” valabil pentru toate ţãrile membre ale Uniunii Europene. În Franţa, normativul AFNOR, elaborat la data de 17 februarie 1975 se referã la condiţiile de calitate pentru sucurile de fructe pasteurizate şi concentrate şi se aflã în strânsã corelaţie cu standardele RSK din Germania şi NIVA din Spania [Tabelul 1].

Tabelul 1

Parametri de calitate ai sucurilor de struguri

conform normativului AFNOR, 1996

Parametri	Nivel	U.M.	Parametri	Nivel	U.M.
Densitatea relativã la 200C	>1,055	g/ml	Glucozã	60-110	g/l
Extras sec	13,5	%	Fructozã	60-110	g/l
Aciditatea volatilã	<0,4	g/l acid acetic	Glucozã/fructozã	0,9-1,0	–
Etanol	<1	g/l	Zaharozã	Absent	–
Acid lactic	<0,5	g/l	Acid citric	<0,5	g/l
Dioxid de sulf	<10	mg/l	Acid malic	2,5- 7,0	g/l
Hidroximetilfurfural	<20	mg/l	Acid tartric	2-7	g/l
Cenuşã	2,2-5	g/l	As	<0,1	mg/l
Na	<30	mg/l	Pb	<0,2	mg/l
K	900-2000	mg/l	Zn	<5	mg/l
Mg	75-150	mg/l	Al	<5	mg/l
Ca	100-250	mg/l	Cd	<5	mg/l
NO3  –	<10	mg/l	Fe	<5	mg/l
SO3 2-	<350	mg/l	Sn	<1	mg/l
P	80-180	mg/l	Hg	<0,01	mg/l

Standardul mondial CODEX STAN 82-1981 prevede compoziţia esenţialã şi factorii de calitate pentru sucurile de struguri prelucrate exclusiv prin metode fizice. Prezentãm mai jos principalii parametri fizico-chimici, substanţele adjuvante permise, precum şi nivelurile contaminanţilor prevãzute în standardul mondial pentru producerea sucurilor de struguri:

• substanţa uscatã solubilã nu trebuie sã fie mai micã de 15%;
• conţinutul în etanol nu trebuie sã depãşeascã 1g/kg;
• conţinutul în acizi volatili nu trebuie sã depãşeascã 0,4 g/kg exprimat în acid acetic;
• produsul trebuie sã aibă culoare caracteristicã, aromă specificã soiului sau amestecului de soiuri din care a fost obţinut;
• adãugarea de concentrate în suc este permisã, dar trebuie folosit numai concentratul aceluiaşi soi;
• folosirea de bioxid de carbon este permisã;
• tratamentele chimice permise sunt urmãtoarele: agenţi de limpezire şi filtrare, tratarea sucului cu tartrat de potasiu, hidroxid de calciu, azot, cãrbune vegetal;
• nivelurile contaminanţilor trebuie sã fie urmãtoarele: arsen (nivelul maxim 0,2 mg/kg), plumb (nivel maxim 0,3 mg/kg), cupru (nivel maxim 5 mg/kg), dioxid de sulf rezidual (nivelul maxim 10 mg/kg), cenuşã insolubilã în acid clorhidric 10 % (nivel maxim 20 mg/kg).

Asociaţia de cercetare a alimentelor şi bãuturilor Campden din Marea Britanie a dezvoltat un sistem de spectroscopie în infraroşu (NIR) pentru verificarea sucurilor de fructe. Folosind NIR s-au putut detecta o varietate mare de caracteristici ale sucurilor de fructe, de exemplu: ţara de origine, câteva tipuri de falsificãri, tipuri de procesare, soiul fructelor din care s-a obţinut sucul. Baza de date conţine în prezent 1000 de probe provenite de la 7 specii.