Condiționarea și îmbutelierea sucurilor

Condiţionarea cuprinde întreg ansamblul de operaţiuni care se executã înaintea îmbutelierii sucului de struguri:

• Detartrarea sau menţinerea acidului tartric sub formã solubilã;
• Filtrarea nesterilã;
• Diluarea la concentraţie normalã de zaharuri pentru valorificare;
• Cupajare, omogenizare;
• Filtrare sterilã.

Precipitarea tartraţilor se previne mãrind solubilitatea lor prin adãugarea acidului metatartric. Din experienţele efectuate la Staţiunea Experimentalã Viticolã Iaşi s-a stabilit cã o dozã de 1,5 – 3 g/l acid metatartric a fost suficientã pentru împiedicarea formãrii bitartratului de K timp de 120 de zile dupã aplicare. Evitarea precipitãrilor se realizeazã şi prin eliminarea unei pãrţi din tartrat prin refrigerarea sucului la 1 – 2⁰ C, prin succesiuni repetate de îngheţ – dezgheţ, sau în urma tratãrii sucului cu ultrasunete. Imediat dupã detartrare sucul se filtreazã prin filtrul cu plãci K₀ sau K₃. Sucul de struguri astfel filtrat poate fi trecut într-o cisternã de cupajare sau dupã caz, de diluare. Diluarea se face cu apã demineralizatã, într-un procent de pânã la 30 % în aşa fel încât concentraţia finalã sã fie de 130 – 140 g/l zaharuri. Pasteurizarea este obligatorie anterior îmbutelierii. Se recomandã temperatura de 70⁰ C cu condiţia ca aceasta sã fie sub limita primelor pasteurizãri. Durata de pasteurizare este de circa 5 – 10 secunde. De obicei schimbãtorul de cãldurã care realizeazã pasteurizarea este legat de un filtru cu plãci de tipul EK sau SK, care executã filtrarea sterilã. În cazul sucului sulfitat înaintea operaţiunilor descrise mai sus este necesarã desulfitarea. Cea mai simplã metodã de desulfitare presupune concentrarea sub vacuum a mustului sulfitat la o temperaturã de 53 -55⁰ C pentru musturile sulfitate cu pânã la 450 mg/l SO₂ total şi 60 – 62⁰ C pentru cele sulfitate îniţial cu pânã la 550 – 600 mg/l SO₂ total. Aceste temperaturi deşi pot provoca o uşoarã creştere a intensitãţii culorii, nu depreciazã aspectul comercial al produsului, iar conţinutul în hidroximetilfurfural rãmâne în limite rezonabile. Îmbutelierea este operaţia prin care sucul condiţionat este turnat în sticle de o anumitã capacitate în vederea valorificãrii lui pentru consum. Modul de îmbuteliere trebuie sã asigure conservarea însuşirilor organoleptice şi fizico – chimice ale sucului o perioadã de timp limitatã şi în condiţii de pãstrare stabilite. Pentru ambalare pot fi folosite bidoane din P.E.T., sticle, pungi de plastic sau carton dublat de o foiţã de aluminiu, de diferite capacitãţi. O atenţie deosebitã trebuie acordatã etichetãrii. Eticheta cuprinde: denumirea produsului, eventualele corecţii ale compoziţiei, îmbogãţiri cu vitamina C, Fe, etc., data producerii sau a îmbutelierii şi informaţii suplimentare în cazul în care sucul poate fi consumat în anumite scopuri (curã, boli metabolice, covalescenţe, etc.).