Grâul Emmer: istorie, controverse, perspective

Probabil că multora dintre Dvs le este cunoscută cartea publicată de medicul American William Davis în urmă cu câțiva ani: Wheat Belly. Cartea respectivă pleacă de la ipoteza că cel puțin o parte dintre problemele metabolice ale populației organice au drept cauză consumul unor cereale superselecționate aflate departe din punct de vedere genetic de antecesorii consumați în antichitate de strămoșii noștri. Știm cu toții dogma centrală a geneticii: o genă = o proteină. Prin urmare, diferențele genetice se traduc în diferențe semnificative între proteinele constituente ale organismelor respective.  Dacă la nivelul evoluției generale două specii care se influențează reciproc ajung în cele din urmă să coevolueze, adică să rămână adaptate una la cealaltă pe măsură ce apar sau dispar gene noi, în cazul coevoluției dintre om și plantele pe care acesta le-a modificat prin selecție dirijată se pune întrebarea dacă organismul uman a avut sufficient timp să se adapteze modificărilor pe care le-a indus. Selecția grâului a urmărit mai multe caracteristici: de la intervenții în plasticitatea ecologică a plantei în vederea adaptării la condiții pedo-climatice specifice, la intervenții în rezistența naturala la boli și dăunători, productivitatea la hectar, panificabilitate (conținut de proteine sau caracteristici reologice), până așa cum arătau anul trecut o serie de cercetători australieni chiar și la comportamentul de măcinis (cresterea gradului de extractie al fainii). Toate aceste caracteristici noi se traduc prin cel puțin tot atâtea proteine pe care sistemul imunitar trebuie să le recunoască. Diferențele între proteinele grâului pot fi sufficient de subtile pentru a nu putea fi decelate de instrumentele noastre de analiză, dar semnificatve pentru declanșarea unui răspuns imunitar din partea acestuia. Un exemplu (este adevărat, deplasat în contextual discuției de față) de modificare subtila a unei proteine, care poate declanșa procese patologice in lant, este prionul, la care modificarea nici măcar nu afectează structurile chimice ale proteinei, ci numai conformația acesteia.

Se estimează că de la cele câteva varietăți sălbatice consumate de oameni inițial, s-a ajuns în prezent, la un număr de peste 25 000 de varietăți cultivate.

Grâul Emmer (Triticum dicoccon; T. turgidum L. subsp. Dicoccon) este o varietate tetraploidă a grâului comun, un strămoș al acestuia cultivat încă de la începuturile agriculturii, adică acum mai bine de 9000 de ani. Se stie deja că grânele stilizate pe basoreliefurile din Orientul Mijlociu se refereau la grâu emmer. Numeroase dovezi arheologice au scos la iveală prevalența boabelor acestei varietăți de grâu pe teritorii vaste, începând din Asia Centrală și de Sud Vest până în Europa, Nord-Estul Africii și Peninsula Arabică și subcontinental Indian. Pe toate teritoriile menționate cultivarea grâului emmer a fost sincronă cu dezvoltarea agriculturii. Declinul acestei plante pare a fi legat în zona Semilunii fertile de schimbarea condițiilor pedologice ca urmare a practicării agriculturii intensive (salinizarea terenurilor a dus la înlocuirea grâului emmer cu orzul în mileniul al treilea înainte de Hristos). În celelalte zone, declinul culturii a fost un fenomen continuu, dar regionalizat și a avut drept cauze principale schimbarea preferințelor dietetice, productivitatea soiurilor de grâu comun cu care acesta a intrat în concurență, soiuri la care după treierat, boabele nu rămâneau îmbrăcate în pleve (procesul a durat din perioada epocii fierului până în evul mediu, deși sunt zone locale unde grâul emmer reprezintă o cultură tradiționala si astăzi). În prezent, grâul emmer reprezintă doar 1% din totalul suprafețelor cultivate cu grâu la nivel mondial, fiind cultivat în principal în Etiopia, Iran, Estul Turciei, Transcaucazia, Bazinul Volgăi, fosta Iugoslavie, Europa Centrală, Italia, Spania și India. În anumite zone, grâul emmer este cultivat simultan împreună cu grâul comun sau orzul la nivelul aceleiași culturi agricole pentru creșterea valorii nutritive a produselor recoltate de pe un anumit teren.

În prezent, grâul Emmer este folosit atât în hrana animalelor cât și în alimentația umană. Există o varietate semnificativă de produse alimentare pe bază de grâu emmer la diverse popoare: vechii egipteni obțineau din el în principal pâine, dar îl foloseau și la fabricarea berii. La romani, era consumat sub formă de pâine, terci sau crupe. Aceste direcții s-au păstrat și în zilele noastre la majoritatea popoarelor, dar s-au și diversificat la obținerea: pastelor făinoase, prepararea supelor, produselor de patiserie (clătite), pilaf-uri sau piure-uri, băuturi fermentate, aluaturi prăjite etc.

Caracteristicile chimice ale grâului Emmer sunt legate de conținutul mare de proteine (18 – 23 %) și substanțe minerale (1 – 2,5 %). Comportamentul la măciniș (dependent de gradul de adeziune dintre amidon și proteine, respectiv dintre endsperm și straturile superficiale ale bobului) este apreciat ca fiind inferior grâului durum sau celui comun. Cantitatea de gluten din bob este dependentă de condițiile pedo-climatice, soi și fitotehnia aplicată, motiv pentru care literatura de specialitate raportează un interval larg de valori. Situația este similară și în cazul anumitor parametri de calitate ai glutenului, inclusiv cei reologici. Totuși, performanțele de panificație sunt apreciate mai degrabă ca fiind slabe în raport cu cele ale grâului comun (produsele de panificație obținute au, în general un volum mai mic). Totuși , la comunitățile care consumă frecvent pâine din grâu emmer, caracteristicile senzoriale ale produselor sunt considerate superioare celor provenind din grâu comun. Aceste caracteristici sunt puse de unii autori pe seama unei concentrații mai mari de glucide totale și nereducătoare.

Medicina naturistă a comunităților care consumă în mod tradițional grâu emmer il recomandă pentru întărirea sănătătii mamei lăuze și pentru menținerea sănătății optime a copiilor. Acestea îl apreciază ca fiind, în comparație cu alte cereale, un aliment bine tolerat de sistemul digestiv. Răspunsul diferit la diversele condiții de cultură face ca inclusiv raportările din literatură în privința compoziției în substanțe cu rol nutritiv sau efect bioactiv să fie diferite, uneori chiar contradictorii. În general, literatura de specialitate apreciază conținutul de aminoacizi ca fiind similar celui din grâul comun (poate cu o ușoară cantitate mai mare de lizină, aminoacid limitativ în majoritatea cerealelor). Conținutul de lipide variază între 1 și aproape 4,0 % la diferiți autori, iar cel de fibre este apreciat ca fiind semnificativ mai mare decât cel al grâului comun sau durum. Conținutul de substanțe minerale este caracterizat prin valori mai mari de Seleniu (cu efect antioxidant) și zinc decât la grâul comun sau durum. Studii nutriționale efectuate în mediu medical au punctat ca principale avantaje ale produselor din grâu emmer în raport cu cele din grâu comun sau durum: concentrația mai mare de fibre și compuși antioxidanți, digestibilitatea mai bună a proteinelor, cantitatea mai mare de amidon rezistent (și implicit un indice glicemic mai scăzut, respectiv un indice de sațietate mai mare a acestor alimente). Anumite studii au arătat că introducerea produselor din grâu emmer în diete a fost corelată cu o reducere a lipidelor totale, trigliceridelor și LDL-colesterolului sanguin. Efectul antioxidant al produselor obținute din grâu emmer, în raport cu grâul comun s-ar putea datora mai degrabă prezenței unor proteine nonspecifice implicate în transferul lipidelor, decât unor cantități mai mari de pigmenți, precum β-carotenul.  De fapt, rapoartele din literatură sugerează că grâul emmer conține cantități substanțial mai mici de β-caroten decât grâul comun sau cel durum. Este adevărat că alți autori corelează activități antioxidante superioare printrun nivel superior de compuși fenolici totali, acid ferulic sau flavonoide.

Din categoria compușilor cu efect antinutritiv, acidul fitic a fost raportat în cantități mai mari, în timp ce inhibitorii de tripsină au fost raportați în cantități similare ceor din varietățile de grâu obișnuite.