Cum a ajuns grâul un aliment controversat? (I)

Motorul evoluției omenirii a fost alimentat de trei frici supreme: foametea, boala și războiul. Pentru oricine a citit o istorie a foametei, a bolilor sau a războaielor, controversele lumii de astăzi s-ar putea să i se pară ciudate. Pentru că într-adevăr trăim într-o lume în care deși foametea este aproape eradicată, una dintre resursele noastre principale care a contribuit la eradicarea ei, grâul, este puternic contestată, datorită asocierii sale cu o serie de probleme de sănătate din sfera sindroamelor metabolice. Deși bolile care au făcut prăpăd în trecut sunt eradicate, vaccinurile sau farmacopeea de sinteză sunt puternic contestate. Și în fine, deși pacea modială se bazează pe echilibre de tip Nash la baza cărora stau armele nucleare deținute de marile puteri, o mulțime de contestatari văd în acestea doar potențialul lor distructiv și militează insistent pentru desființarea lor totală. Trăim deci, o epocă a contestării și a controverselor pe fondul unei lumi în care cetățenii nu mai așteaptă de la state asigurarea securității imediate (hrană, sănătate și pace), în mare parte rezolvată deja, ci libertate, stare de bine și chiar fericire. O să fiți uimiți, dacă studiați statisticile legate de gradul de fericire al popoarelor, câte state puternic industrializate, cu produs intern brut pe cap de locuitor imens, au eșuat în asigurarea fericirii populațiilor lor. Majoritatea acestor ţări au populaţii în care incidenţa bolilor metabolice atinge cote mari, iar discuţiile despre revizuirea conceptelor alimentare par nesfârsite și durează de decenii. Atitudinea statelor moderne față de hrană este caracterizată de o schizofrenie intelectuală: alimentele tradiționale sunt contestate, iar după ce înlocuirea lor cu alimente din care a fost exorcizat “factorul rău” duce la probleme de sănătate mai grave, acestea sunt reevaluate de nutriționiștii si dieteticienii generației urmatoare. Au trecut prin asta: untul, laptele integral, ouăle.

Acum câțiva ani a venit și rândul grâului să fie contestat. Cartea lui William Davis, Wheat Belly, a provocat o puternică și interesantă controversă în Statele Unite, fiind o critică dură la adresa actualelor diete bazate pe cereale, transmțând un mesaj radical cu privire la opţiunile pe care ar trebui să şi le asume consumatorii în ceea ce priveşte produsele alimentare care provin din grâu. Autorul care citează și interpretează studii științifice realizate pe grupuri mari de consumatori sau oameni care se plâng de diverse afecțiuni consideră că principalele probleme de sănătate ale acestora (obezitatea, artrita reumatoida, diabetul, o serie de boli neurodegenerative, tulburi neurologice, boli ale aparatului cardiovascular, digestiv etc) se datorează consumului excesiv de produse provenite din grâu. Opinia autorului se află în totală contradicție cu liniile directoare privind dietele americanilor, o colecţie de sfaturi fundamentate ştiinţific care reprezintă piatra de temelie a politicilor guvernamentale în ceea ce priveşte educarea consumatorilor. Conform acestor linii directoare, un american ar trebui să mânânce şase porţii pe zi de alimente provenite din cereale, jumătate din acestea provenind din cereale integrale, iar cealaltă din cereale fortifiate. Grâul este însă baza pentru un număr foarte mare de alimente sănătoase, de la cerealele pentru mic dejun până la pâine şi paste, alimente care furnizează substanţe nutritive valoroase pentru dietele americanilor şi care şi-au dovedit, în timp, eficienţa în ceea ce priveşte controlul greutăţii.

Acuzaţiei conform căreia eliminarea produselor alimentare provenite din grâu privează organismul de o serie de nutrienţi esenţiali, autorul le răspunde, că acest lucru este adevărat doar atunci când locul lăsat liber de produsele pe bază de grâu din diete este ocupat de alimente nesănătoase, precum: zahărul, bomboanele, băuturile răcoritoare şi fast food-ul. În schimb, dacă se consumă legume, nuci, carne, ouă, brânză, măsline, uleiuri sănătoase, avocado etc, acest deficit nu există nici măcar în privinţa acelor nutrienţi care în produsele pe bază de grâu se găsesc în cantitate mai mare (vitamine B, acid folic, fier, zinc, seleniu, magneziu, antioxidanţi, fibre).  În ceea ce priveşte fibrele, vă rugăm să reţineţi că în studiile originale documentarea beneficiior pentru sanatate ale aportului ridicat de fibre au fost realizate pe baza fibrelor provenite din din legume, fructe, nuci şi nu din grâu sau alte cereale, afirmă autorul.

Dogma centrală a cărții pleacă de la ipoteza că cel puțin o parte dintre problemele metabolice ale populației are drept cauză consumul unor cereale superselecționate aflate departe din punct de vedere genetic de antecesorii consumați în antichitate de strămoșii noștri. Știm cu toții paradigma centrală a geneticii: o genă = o proteină. Prin urmare, diferențele genetice se traduc în diferențe semnificative între proteinele constituente ale organismelor respective.  Dacă la nivelul evoluției generale două specii care se influențează reciproc ajung în cele din urmă să coevolueze, adică să rămână adaptate una la cealaltă pe măsură ce apar sau dispar gene noi, în cazul coevoluției dintre om și plantele pe care acesta le-a modificat prin selecție dirijată se pune întrebarea dacă organismul uman a avut suficient timp să se adapteze modificărilor pe care le-a indus. Selecția grâului a urmărit mai multe caracteristici: de la intervenții în plasticitatea ecologică a plantei în vederea adaptării la condiții pedo-climatice specifice, la intervenții în rezistența naturala la boli și dăunători, productivitatea la hectar, panificabilitate (conținut de proteine sau caracteristici reologice), până așa cum arătau anul trecut o serie de cercetători australieni chiar și la comportamentul de măcinis (cresterea gradului de extractie al fainii). Toate aceste caracteristici noi se traduc prin cel puțin tot atâtea proteine pe care sistemul imunitar trebuie să le recunoască. Diferențele între proteinele grâului pot fi sufficient de subtile pentru a nu putea fi decelate de instrumentele noastre de analiză, dar semnificatve pentru declanșarea unui răspuns imunitar din partea acestuia. Un exemplu (este adevărat, deplasat în contextual discuției de față) de modificare subtila a unei proteine care poate declanșa procese patologice in lant este prionul, la care modificarea nici măcar nu afectează structurile chimice ale proteinei, ci numai conformația acesteia.

Autorul sugerează că problema principală a grâului modern pornește de la cantitatea imensă de gene pe care acesta a ajuns să o dețină în genom. Grâul modern contine unul dintre cele mai complexe genomuri dintre formele de viață cunoscute: 16 miliarde perechi de baze (85 % din acestea aparținând de ADN repetitiv si unui număr de peste 100 000 de gene), față de aproximativ 3 miliarde la om (20 000 – 25 000 de gene), 2,3 miliarde la porumb sau 420 de milioane la orez. Primele varietăți de grâu luate în cultură, acum mai bine de 10 000 de ani, erau forme diploide (grâul einkorn) și tetraploide (grâul emmer). Pe de altă parte, formele hexaploide cultivate ale grâului nu sunt chiar atât de noi, deși autorul omite să spună asta. Varietățile hexaploide au început să fie cultivate la 1000 – 2000 de ani după luarea în cultură a grâului, deci zorii cultivării lor se confundă cu zorii cultivării grâului în general. Consumul de cereale și implicit grâu nu a început sub nici o formă o dată cu cultivarea lor. Numeroase dovezi arheologice arată că cerealele erau consumate (prin culegerea formelor sălbatice și procesarea lor) cu mai bine de 14 000 de ani în urmă. Chiar anul acesta o știre a făcut înconjurul lumii sub forma descoperirii celei mai vechi pâini într-un sit arheologic din Iordania.

(continuarea poveștii în zilele următoare)