Noi perspective în obținerea de substanțe cu efect antifungic în panificație

Principalii agenți antimicrobieni folosiți în industria de panificație sunt acidul sorbic și sărurile sale, respectiv acidul propionic și sărurile sale. Acidul sorbic are un efect antifungic mai pronunțat în timp ce acidul propionic este utilizat mai degrabă pentru proprietățile sale antibacteriene. Sărurile de potasiu și sodiu ale acizilor grași sunt componentele principale ale săpunurilor și sunt responsabile pentru proprietățile antimicrobiene ale acestora. De asemenea, având un capăt hidrofil și unul hidrofob (lipofil) acestea au inclusiv proprietăți emulsifiante care pot fi utilizate pentru stabilizarea bulelor de gaz formate în aluat în timpul fermentației.

Acidul sorbic (acid 2-trans, 4-trans-hexadienoic acid; pK – 4.76) prezintă avantajul că are o culoare şi un gust neutru la cantităţile uzuale folosite ȋn industria alimentară (0,3 %). Activitatea acidului sorbic şi a derivaţilor săi este preponderent antifungică şi dependentă de pH. Poate fi folosit până la pH 6,5, valoare la care cca 1,8 % din acid este ȋncă nedisociată. DL₅₀ pe şoareci a fost stabilită la 10g/kg corp, studiile de toxicitate neevidenţiind fenomene negative ca urmare a administrării acetuia. Degradarea lui ȋn organism se face pe calea catabolică specifică acizilor graşi (β oxidare, iar o cantitate extrem de redusă prin ω oxidare pe calea acidului trans trans muconic).

O problemă a utilizărilor substanțelor cu efect antifungic în panificatie este legată de efectul negativ asupra fermentatiei, dat find faptul că majoritatea acestor substanțe nu discern între fungii nedoriți din produse și drojdia de pâine. Prin urmare, timpii de dospire cresc sau trebuie suplimentată cantitatea de drojdie, ceea ce are un impact negativ asupra randamentelor economice ale procesului tehnologic. Plecând de la efectul antifungic al acizilor grași și a sărurilor lor, o echipă de cercetători de la Universitatea din Kitakyushu (Japonia) a vrut să afle care este efectul unor săruri ale acizilor grași cu lanț lung în rețetele de panificație.

Rezultatele lor, publicate într-un articol aparut recent în revista Biocontrol Since au arătat că miristatul de potasiu (sarea acidului miristic, un acid gras saturat a cărui lungime a catenei este de 14 atomi de carbon) are efecte antifungice excelente făra ca procesul de dospire să fie afectat semnificativ. Mai mult, se pare ca miristatul de potasiu are un efect favorabil asupra reologiei aluatului prin creșterea extensibilității acestuia.