Cum a ajuns grâul un aliment controversat ? (II)

Continuăm critica lucrării doctorului Davis (Wheat belly). Opinia autorului este că guvernul SUA prin liniile sale directoare în ceea ce priveşte consumul de cereale, la care se adaugă transformările genetice intense la care a fost supus grâul pe parcursul utilizarii sale în alimentație, sunt elementele principale care stau la baza sănătăţii deplorabile a consumatorului american. Autorul consideră situaţia în care se află industria de procesare a cerealelor şi susţinătorii acesteia, similară cu cea în care se află industria producătoare de ţigări, industrie care a trebuit să facă plăţi uriaşe în contul milioanelor de victime generate de consumul produselor din tutun.

Desigur, comparația de mai sus este forțată, deoarece spre deosebire de țigări, cerealele reprezintă alimente tradiționale, utilizate de mii de ani, sunt produse care se află la baza succesului nostru ca civilizație tehnologică. Folosirea lor în alimentația umană se bazează pe criterii care țin de opțiunile fiecărui consumator în parte, neexistând nici un model fiziologic validat științific care să explice consumul acestora pe seama vreunei forme de dependență pe care acestea ar fi capabile să o provoace. În fapt, punctul forte al cărții domnului Davis se vrea a fi interpretarea unor studii statistice realizate pe grupuri mari, statistici care aparent confirmă existența unei corelații între consumul de produse provenite din grâu și starea de sănătate a consumatorilor.

Vom discuta mai departe modul in care autorul cărții gasește necesar să interpreteze statisticile din diverse studii sau baze de date. Dincolo de acestea cazurile de studii serioase sau de recenzii din literatura de specialitate care să incrimineze consumul de produse din grâu pentru problemele metabolice ale consumatorului sunt foarte rare și departe de zona literaturii știintifice serioase. Dimpotrivă, majoritatea studiilor sugerează existența unor efecte benefice asupra sănătății în cazul consumului de produse alimentare provenite din cereale integrale. Un articol de presă care reunește opiniile unor specialiști pe această temă a apărut recent și poate fi consultat aici.

Problema utilizării datelor statistice în argumentația științifică este foarte delicată, deoarece probabilitatea ca diverși parametri testați să se coreleze între ei la nivelul unui număr mare de măsurători crește odată cu creșterea numărului parametrilor testați și a numărului de măsurători. Practic, pe măsură ce numărul măsurătorilor este mai mare, o corelație între doi parametri devine semnificativă din punct de vedere statistic la valori tot mai mici ale coeficientului de corelație. Ce înseamnă că ea devine „semnificativă” din punct de vedere statistic? Înseamnă că probabilitatea p ca legătura dintre cei doi parametri să se datoreze întâmplării este foarte mică, adică mai mică decât un prag folosit în mod uzual în cercetarea științifică, prag fixat îndeobște la un nivel de 5 % (există o șansă din 20 ca legătura respectivă să se datoreze întâmplării). Rețineți vă rog ideea de „semnificativ statistic” deoarece vom arăta mai departe că ceea ce este semnificativ pentru statistică poate fi chiar irelevant pentru realitate.

Sfârșim, ca în urma unor măsurători pe zeci de mii de indivizi să constatăm că există o corelație semnificativă din punct de vedere statistic între consumul de produse pe bază de grâu și schizofrenie la o valoare a coeficientului de corelatie de 0,12 (intre noi fie vorba, această valoare a coeficientului de corelație este considerată semnificativă statistic pentru probabilitatea de transgresiune pomenită mai sus ,in cazul unui eșantion de 300 de indivizi, deci în cazul loturilor mari, populaționale, cifrele despre care se discută în termeni de „legături” sau „relații” între variabile pot fi chiar mult mai mici). Valoarea aceasta sugerează, în fapt, că doar 1,44 % din variația schizofreniei la nivelul grupului de indivizi studiat poate fi explicată pe seama variației consumului de produse pe bază de grâu. Și nici măcar această concluzie nu poate fi eminamente corectă dacă studiul respectiv nu a avut în vedere să discrimineze toate celelalte obișnuințe legate de consumul de pâine comune în grupul de indivizi, obișnuințe care se regăsesc și ele în mod automat în această valoare a coeficientului de corelație. Dar și chiar dacă am admite că această valoare a coeficientului de corelație reprezintă contribuția pură a consumului de produse din grâu la schizofrenie este măsura renunțări la aceste produse relevantă pentru limitarea îmbolnăvirii de schizofrenie în societate? Evident că nu: 98,56 % din cauzele schizofreniei nu sunt eliminate astfel, iar masura nu va duce niciodată la îmbunătățiri semnificative în această direcție.

În fapt, simpla existență a unei corelatii între parametri măsurati statistic nu reprezintă un adevăr științific dacă în spatele acesteia nu există o explicație riguroasă sau ceea ce se înțelege generic prin model șțiințific în care interdependențele dintre parametri măsurați să poată fi organizate într-o succesiune logică de tip cauză – efect pe seama cunoștiințelor validate deja. Ori, tocmai asta lipsește din literatura dedicată demonizării alimentatiei pe bază de grâu, inclusiv în cartea domnului Davis. Lipsește modelul fiziologic prin care componente structurale ale grâului sau produselor derivate din acesta ajung în diverse sisteme biologice și ne fac rău. Nimeni nu neagă dovezile legate de impactul asupra sănătății a consumului excesiv de pâine provenit din făina albă, dar majoritatea așa zișilor specialiști în nutriție uită permanent că majoritatea efectelor fiziologice ale hranei sunt o funcție dependentă de cantitate.

Ori ce face dr. Davis cu ideea de cantitate? O ignoră pur și simplu! Mai jos este prezentat un grafic preluat din cartea respectivă. Graficul se referă în opinia autorului la date culese din studiul China al dr. Campbell și care ar contrazice chiar concluzia cea mai importantă a studiului și anume că bolile metabolice moderne sunt provocate de consumul excesiv de proteine animale. Dr. Davis sugerează că statisticile din studiu arată o corelație puternică între mortalitatea provocată de bolile coronariene și consumul de grâu:

Deci, ce observăm: datele nu sunt uniform distribuite, practic graficul este dezechilibrat, mai bine de trei sferturi dintre ele fiind cuprinse într-o zonă în care între cele două variabile nu există corelație (0 – 250 grame grâu). Practic, mor de inimă rea o mulțime de oameni care nu mănâncă deloc produse pe bază de grâu! De fapt, dacă am transforma cele 250 de grame de grâu în pâine în cel mai grosolan mod cu putință (înmultim cantitatea de grâu cu 0,78 cât reprezintă extracția medie pentru o făină tip 650, apoi îi adăugăm undeva la 55 % apă pentru a obține echivalentul unui aluat și scădem din această cantitate 17 %, adică echivalentul pierderilor de masă din procesul de obținere a pâinii) am afla că este vorba de cca 250 grame de pâine pe zi, adică cca 91 de kg pe an. Cantitatea obtinută este cu mult peste consumul mediu de pâine din Europa și chiar peste cel din țara noastră (82 kg/capita).

Partea graficului care arată că mortalitatea generată de bolile de inimă crește pe măsura creșterii cantității de produse provenite din grâu se găsește într-un domeniu de valori aflat dincolo de cantitățile uzuale consumate în lume. Regresia se referă la lumea exceselor, dar întrebarea care se ridică este următoarea: în ce măsură în această lume a exceselor studiul discriminează aportul propriu al produselor provenite din grâu la mortalitatea cardiacă? Este evident că ne aflăm într-un domeniu în care hiper-consumatorii de produse pe bază de grâu pot fi foarte bine și hiper-consumatori de orice altceva care poate interfera cu consumul de pâine.

Toate graficele prezentate în cartea domnului Davis au același model: sunt rupte în două domenii distincte, undeva în zona corespunzătoare unui consum de produse pe bază de grâu de 250 grame pe zi. Iată mai jos graficul care corelează indicele de masă corporală și consumul de grâu.

Observăm că majoritatea datelor sunt cuprinse în zona unde nu există corelație între cele două variabile, iar mulțimea punctelor lipide de ordonată arată că o mulțime dintre subiecții care nu mănâncă deloc grâu au probleme mari cu greutatea.

Concluzia acestui articol ar fi aceea că produsele provenite din grâu sunt atât de uzuale în alimentația noastră încât pot interfera în statistici cu o mulțime de variabile care țin de starea de sănătate. Abundența lor generează capcane statistice care trebuiesc evitate cu grijă. Imaginați-vă că am corela consumul de apă cu mortalitatea generată de bolile cardiovasculare. Dacă am pleca de la ipoteza că consumul de apa crește cu creșterea greutății persoanelor (necesarul fiziologic de apa este de 30 – 40 ml/kg corp/zi), iar persoanele supraponderale prezintă un risc semnificativ mai mare de infarct decât cele cu greutate normală, cum ar arăta graficul corespunzător relației dintre consumul de apă și mortalitatea provocată de boli cardiace? Ar fi o dreaptă aproape perfectă, cu siguranță. Dar ne-ar da această corelație puternică dreptul să învinovățim apa?