Glucide și acizi organici din sucuri

Glucidele conferã gustul dulce al sucurilor, fiind reprezentate de oze (hexoze, heptoze, pentoze) şi ozide (holozide, heterozide).

Dintre oze cele mai importante sunt: glucoza, fructoza (ambele constituind peste 95 % din totalul glucidelor din suc) şi galactoza (circa 100 mg/l). Glucoza poate ajunge pânã la 140 g/l în must, fiind cea mai rãspânditã ozã din regnul vegetal. Reacţia de reducere a reactivului Fehling de cãtre glucozã stã la baza dozãrii zahãrului din must. Fructoza denumitã şi levulozã se gãseşte în must sub formã de β (D) – fructofuranozã. Este cea mai dulce monozaharidã, de 1,73 de ori mai dulce decât zaharoza, de 2,33 de ori mai dulce decât glucoza şi de 7,5 de ori mai dulce decât rafinoza. Ambele hexoze prin încãlzire se transformã în hidroximetilfurfural, substanţã ce afecteazã calitãţile organoleptice ale sucului obţinut. Dintre pentoze au fost identificate arabinoza (260 – 1650 mg/l), xiloza (0 – 440 mg/l) şi riboza (100 mg/l). Acestea, prin încãlzire, se transform în furfural.

Dizaharidele se formeazã prin unirea a 2-5 molecule de oze diferite sau identice, la nivelul fiecãrei legãturi realizate, eliminându-se o moleculã de apã. Cea mai importantã dizaharidã este zaharoza. Aceasta se formeazã prin condensarea unei molecule de a – D (+) glucopiranozã şi una de β – D (-) frucofuranozã. În mustul obţinut din strugurii soiurilor europene se gãseşte pânã la 4 g/l zaharozã, iar la cele provenite din HPD – uri pânã la 9 g/l. Zaharoza este prezentã în must imediat dupã presare, dar dispare ca urmare a invertirii ei de cãtre invertazã, în prezenţa acizilor.

Pentozanii – intrã în alcãtuirea hemicelulozelor şi realizează prin dizolvare în apã, soluţii coloidale. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt xilanii şi arabanii, concentraţi cu precãdere în ciorchini, seminţe şi pieliţã.

Dextranii – sunt polimeri ai glucozei cu masa  molecularã pânã la un milion, imprimând nuanţa de onctuozitate mustului. Deşi cea mai mare parte a acestora rãmân în boştinã, în suc au rolul de coloizi protectori împiedicând flocularea şi precipitarea substanţelor ce produc tulbureala.

Substanţele pectice – sunt derivaţi ai glucidelor, rezultaţi prin oxidarea grupării carbonil sau a grupării hidroxil de la atomii de carbon terminali ai moleculelor de monozaharide, la acizi, care constituie unitatea de bazã.

În struguri, substanţele pectice se gãsesc sub formã de protopectinã,  pectinã şi acid pectic în cantitate de 1,05 – 3,25 g/kg struguri. Mustul nu conţine protopectinã ci numai acid pectic şi pectinã (0,2 – 0,8 g/l), deoarece la prelucrarea strugurilor circa 3/4 din substanţele pectice rãmân în tescovinã. Pectinele sunt constituite din lanţuri de acid galacturonic esterificat parţial cu alcool metilic legat semiacetalic. Ele sunt cu atât mai solubile în apã cu cât lanţul molecular este mai scurt. Pectinele sunt coloizi hidrofili cu sarcini negative şi au proprietatea de a mãri vâscozitatea sucurilor, de a forma geluri solide în prezenţa agenţilor deshidratanţi, împiedicând operaţiunile de filtrare şi limpezire, motiv pentru care ele sunt hidrolizate pe cale enzimaticã.

Acizii conferă gustul rãcoritor, gustul acrişor şi contribuie la stabilitatea biologicã a sucurilor. Impactul acizilor asupra gustului depinde în mare mãsurã de raportul zahãr/aciditate şi de efectul tampon al sãrurilor, proteinelor şi altor substanţe.

În must, acizii anorganici (clorhidric, sulfuric, fosforic) se gãsesc în cantitãţi foarte mici
(0-3 g/l) neutralizaţi în totalitate sub formã de sãruri (acide sau neutre). În must au fost identificaţi peste 50 de acizi organici, cei mai importanţi fiind: acidul malic, tartric, citric, antranilic şi oxalic. Aproape 90% din aciditatea mustului este determinatã de acizii tartric şi malic.

Acidul tartric se gãseşte în must numai sub formã dextrogirã în cantitãţi de 2-7 g/l în cea mai mare parte sub formã de tartraţi. La 170⁰ C se transformã în acid metatartric cu rol de coloid protector, în prevenirea precipitãrilor tartrice.

Acidul malic se gãseşte pânã la 4 g/l, sub formã levogirã, liber sau în sãruri acide şi neutre. S-a constatat o dependenţã strânsã a cantitãţii de acid malic din must de condiţiile climatice ale anului şi de soi. Alãturi de acidul citric formeazã chelaţi cu ionii bivalenţi ai metalelor reducând activitatea lor cataliticã, cu efect pozitiv asupra acţiunii antioxidante a acidului ascorbic. Atunci când se gãseşte în concentraţii normale imprimã sucului un gust fructuos. Peste 2 g/l conferã gust de verdeaţã.

Acidul citric se gãseşte în cantitãţi mici, fiind utilizat la corectarea aciditãţii sucurilor şi pentru prevenirea casãrilor ferice. În cazul sucurilor provenite din HPD – uri (hibrizi direct producători) se evidenţiazã acidul antranilic, responsabil de gustul foxat [Stevens şi colaboratorii 1965].