Ne-a atras atenția articolul apărut pe Medlife si care prezintă rezultatele unor cercetători de la Penn State, conform cărora un antioxidant natural, gasit in taratele de cereale, ar putea fi utilizat pentru conservarea produselor alimentare pe o perioada mai îndelungată, înlocuind antioxidantii sintetici utilizați în prezent de industria alimentară (tocoferoli și butilat de hidroxitoluen). Oamenii de stiinta au studiat o clasa de compusi, numiti alchilrezorcinoli, care se găsesc în grâu, secară și orz și care, în mod natural, previn apariția mucegaiului și bacteriilor pe cereale.
Trebuie să știți că nu doar alchilrezorcinolii sunt substanțele cu efecte antioxidant din cereale. Studii intense îi sunt dedicate acidului ferulic și profit de ocazie să rememorez faptul că pentru prima dată am aflat de acest compus dintr-o lucrare excepțională publicată în anul 2005 de regretatul profesor Constantin Moraru și de dl. Dorin Ciocan (pe atunci lucra la Pambac), dedicată descrierii și caracterizării stratului aleuronic al grâului (Buletin Informativ pentru Industria de Morărit și Panificație, vol. 16, nr. 3-4, 2005). Autorii remarcau acolo că acidul ferulic are o activitate antioxidantă mai puternică decât vitaminele C și E, iar activitatea antioxidantă a stratului aleuronic al grâului poate fi de 10 ori mai mare decât a fresh-ului de brocoli și de 4 ori mai mare decât a sucului de grapefruit. Greu de crezut, nu?
Pe ce se bazau însă: în cereale se găsește un număr impresionant de compusi fenolici (acizi fenolici, flavonoide, taninuri, lignani etc) care sunt sintetizați de plante pentru autoprotecția în fața radiațiilor ultraviolete sau a agenților patogeni. Acești compuși se regăsesc în diferite țesuturi ale plantei. În cazul cariopsei, acizii fenolici sunt localizați, de exemplu, în stratul aleuronic și pericarp, motiv pentru care o concentrație mai mare a lor o vom găsi in produsele de măciniș provenite din acestea (tărâțele). Făina uzuală de grâu (tip 650) este contaminată parțial cu strat aleuronic, motiv pentru care acești compuși au o concentrație mai ridicată în făina de extracție mare sau în cea integrală.
Din punct de vedere chimic acizii fenolici din cereale apartin la doua grupe majore: derivați de la acidul hidroxibenzoic sau de la acidul hidroxicinamic. Acizii clorogenic, sinapic, ferulic și p-cumaric sunt derivați ai acidului hidroxicinamic. Majoritatea acestor acizi nu se găsesc ca atare ci legați (prin legături esterice) cu componentele chimice structurale ale pereților celulari (în special poliglucide neomogene și proteine). Acidul ferulic (acid 4-hidroxi-3-metoxicinamic) din cereale poate fi găsit însă și sub formă liberă sau dimerizată (acid diferulic).
Țineți minte forma dimerizată a acidului ferulic (acidul diferulic) deoarece este vedeta cercetărilor actuale legate de efectul antioxidant, apreciat ca fiind mai bun decât al acidului ferulic simplu. Unele studii sugerează că acest dimer este sintetizat din acidul ferulic simplu, prezent în tărâțele sau cerealele integrale ingerate, de către microbiota intestinală și că sub forma dimerului poate ajunge chiar și în fluxul sanguin.
Ce face el în organism? Este considerat unul dintre cei mai eficienți neutralizatori ai radicalilor liberi. Are efect antimutagen în apariția cancerului de colon și chemopreventiv în apariția cancerului oral. Este implicat în mecanisme de împiedicare a formării nitrozaminelor, substanțe cu puternice efecte carcinogenice care se formează în tractul gastro-intestinal în urma digerării anumitor alimente. Are efect antimicrobian cu spectru larg împotriva unor bacterii Gram negative, Gram pozitive, dar și asupra unor fungi ( Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter aerogenes, Citrobacter koseri, Pseudomonas aeruginosa, Helicobacter pylori, Shigella, Bacillus subtilis, Streptococcus pneumonia, Sclerotinia sclerotiorum, Fusarium oxysporum, Alternia sp., Botrytis cinerea, Penicillium digitatum etc).
Se apreciază că cea mai mare cantitate de acid ferulic o are pericarpul porumbului (peste 18 000 micrograme/gram), stratul aleuronic al porumbului (cca 5000 micrograme pe gram) urmat la mare distanță de pericarpul și stratul aleuronic al grâului ( în jur de 3500 micrograme pe gram). Prin urmare, regăsim cantități semnificative a acestor compuși în alimente la care avem tendința să ne uităm cam pătrat atunci când ținem diete, precum popcornul.
Știind toate aceste lucruri trebuie să ne punem, în mod firesc, întrebarea: Ce efect are procesarea cerealelor asupra cantităților și biodisponibilității acestor antioxidanți? Este cazul să ne asmuțim să mâncăm cerealele împreună cu animalele din ogradă, așa cum ne sugerează adepții paleonutriției și diverși specialiști de la televizor? Putem privi în ochii boului cu care aceștia ne invită să luăm masa și să facem abstracție de faptul că avem în fața noastră un individ adaptat la genul acesta de hrană printr-un sistem digestiv foarte specializat?
Nu domnilor, așa cum am precizat și în alte articole, rolul preparării hranei, fie că acest act are loc în propria noastră bucătărie, fie că are loc la nivelul unui flux de producție industrial este tocmai acela de a compensa lipsurile sistemului nostru digestiv. Industria alimentară și bucătăria sunt o invenție formidabilă a unui sistem digestiv extern și pe măsură ce ne-am uzat folosindu-l, i-am adus îmbunătățiri semnificative: am inventat un sistem imunitar adiacent, prin sisteme de calitate și proceduri de control a siguranței alimentului și i-am atașat un sistem nervos format din milioane de specialiști care lucrează în fiecare zi pentru a-l face mai bun, mai sigur și mai eficient.
În mod normal, cantitatea de acid ferulic biodisponibilă din aceste cereale este scăzută, tocmai datorită faptului că el este imobilizat în structuri biologice de la nivelul cărora trebuie extras. Studiile de până acum arată că procese precum germinarea, fermentarea boabelor de cereale sau tratamentele enzimatice ale produselor provenite din cereale, determină creșterea cantităților de acid ferulic disponibile. Acest lucru se întâmplă tocmai pentru că în toate aceste procese acționează enzime specifice, care eliberează acidul ferulic din structurile la nivelul cărora este imobilizat. Microorganismele care fermentează aluatul sunt versate din punct de vedere evolutiv în dislocarea surselor de carbon disponibile într-un anumit substrat. Ele știu foarte bine că în natură nimic nu este gratis și că de exemplu, amidonul din endosperm este disponibil abia după ce treci de straturile de poliglucide neomogene care formează pericarpul. De-a lungul timpului ele si-au format echipamente enzimatice complexe prin intermediul cărora au rezolvat tot felul de probleme legate de accesul la sursa principală de carbon (de exemplu glucoza din amidon). Prin urmare, alături de procesul fermentativ principal, în orice fermentație, avem de-a face cu o multitudine de alte procese enzimatice, adaptate la natura biologică a substratului principal. Acesta este motivul pentru care, multe studii au arătat creșteri semnificative ale cantităților de acid ferulic liber la diverse perioade de timp de fermentare a aluatului.
În privința efectului măcinării asupra activității antioxidante lucrurile sunt destul de împărțite. Unii autori sugerează că pe măsură ce gradul de măcinare crește, activitatea antioxidantă a acestor compuși scade. Pe de altă parte, există studii care sugerează ca particulele mai mici de tărâțe crează o suprafață specifică mai mare în intestin și prin urmare eficiența extragerii acestor compuși din structurile pe care sunt imobilizați ar fi mai mare. Personal, am citit prea puține studii în direcția asta, motiv pentru care promit să revin cu un subiect separat pe această temă la o dată viitoare.
În ceea ce privește tratamentele termice (fie încălzire, fie congelare), majoritatea studiilor arată că acestea sunt însoțite de o creștere a cantităților de acid ferulic din produsele respective și de o scădere corespunzătoare a acidului ferulic legat. În ceea ce privește activitatea antioxidantă, majoritatea acestor studii conchid că în cazul tuturor tratamentelor termice discutăm de o reducere a acesteia.
Vă rog să nu vă grăbiți să trageți însă o concuzie negativă: așa cum v-am explicat anterior, macrobiota intestinală este capabilă să folosească acidul ferulic liber pentru crearea de acid diferulic cu activitate antioxidantă mai potentă. Practic, o reducere a activității antioxidante la nivelul produsului principal pe care-l consumăm poate să nu însemne nimic atâta vreme cât prin procesare creștem biodisponibilitatea anumitor compuși a căror activitate microbiota intestinală poate să o potențeze.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns