FOOD INTEGRITY CONCEPT IN WHEAT PROCESSING

Lucrarea de față își propune o analiză a conceptului de integritate a alimentului, din perspectiva procesării grâului în vederea obținerii de făină. Analiza urmărește noțiuni precum siguranța, calitatea, autenticitatea, și valoarea nutritivă a produselor obținute la nivelul principalelor etape tehnologice ale procesului de măcini, frauda alimentara asociata produselor de macinis si reducerea impactului industriei de morarit asupra incalzirii globale. Datele noastre arata ca contaminarea cu micotoxine (DON și Ochratoxina A) a fost cauza majorității alertelor înregistrate în Europa, iar in Statele Unite, principalele retrageri de produse au fost determinate de contaminări microbiologice (E. coli și Salmonella). In materie de fruda  alimentara, principala practica observata a fost aceea a supra sau sub- evaluarii continutului de substante minerale a fainii. Concluzia noastră este că, deși programele preventive menite să minimizeze riscurile la adresa consumatorilor a produselor de morărit provenite din grâu sunt bine descrise și implementate, există loc de îmbunătățiri, mai ales în ceea ce privește selectarea și evaluarea furnizorilor, respectiv controlul anumitor riscuri microbiologice în mori. O mare parte din probleme pleacă de la o descriere insuficientă a diagramelor de flux în documentația specifică a sistemelor de management al alimentului, respectiv subevaluarea anumitor activități (ex. rework, reprocesare) care nu sunt tratate ca parte integrată, continuă, a proceselor tehnologice din mori. Majoritatea preocuparilor pentru reducerea impactului procesarii graului asupra incalzirii globale sunt subminate de o serie de probleme, precum: investitii mari, aflate in contradictie cu interesul consumatorilor pentru obtinerea unor produse mai sigure (care necesita tehnologii si utilaje mari consumatoare de energie) 

Aplicarea conceptului de integritate a alimentului la grâu și la produsele derivate din acesta este relativ complexă datorită intervenției unor condiții specifice.  Pe de o parte, notiunea de integritate a alimentului este în continuă redefinire pe măsură ce atât știința evoluează către introducerea de concepte noi, cât și pe măsură ce la preocupările consumatorilor legate de: siguranță, calitate și autenticitatea hranei li se adaugă: transparența lanțului alimentar, valoarea nutritivă a hranei, impactul asupra mediului (life cycle assement), factori culturali care țin de credințe, tradiții, factori sociali și geografici. Per ansamblu, conditia care a determinat evoluția procesării grâului în mori în era industrială este cea economică, adică obținerea unei valori adăugate cât mai mari la produsele obținute. Acest lucru a dus la o evoluție ciclică în industrie. Dacă la începutul erei industriale obiectivul principal era legat de macinarea grânelor în vederea obtinerii unei cantități cât mai mare de făină (lucru posibil prin valorificarea acestora ca făinurii integrale), pe măsură ce făina a devenit tot mai ieftină, companiile s-au orientat către rafinarea ei în vederea obtinerii unei făini cât mai albe, asociată cu ideea de puritate și sănătate [Pollan M., 2009]. 

Macinisul avansat al cerealelor este asociat insa cu pierderi de vitamine si minerale. În acest moment, evolutia este contrară, valoarea adăugată este căutată în făinurile integrale sau în amestecuri de făinuri provenite de la diferite cereale sau pseudocereale, cu  însușiri de alimente funcționale. Hiperprocesarea alimentelor prin inovarea și crearea de tehnologii noi a transformat industria alimentară într-o antecameră a sistemului digestiv. S-a investit în alimente care reduc necesitatea unor procese fiziologice cu rol determinant pentru metabolizarea hranei, precum masticația, formarea bolului alimentar și digerarea. Aceste procese au crescut în mod exponențial vulnerabilitatea hranei în fața unor factori precum: contaminarea biologică, chimică sau fizică și au bulversat consumatorul în raport cu obișnuințele sale traditionale legate de consum. Aceste vulnerabilități au antrenat preocupări în cercetarea și implementarea unor modalități de prevenire si control a riscurilor la adresa sigurantei alimentare asociate producției asa cum este sistemul HACCP sau standardele ISO 22000, IFS, BRC etc. Practic, pe măsură ce industria alimentară a devenit o antecameră a sistemului digestiv, au crescut și preocupările pentru construirea unui sistem imunitar care să-l protejeze.

Lucrarea in exteso poate fi studiata accesand link-ul de mai jos: