Pasteurizarea, sulfitarea, concentrarea şi depozitarea sucului depectinizat

Pentru obţinerea sucurilor naturale de struguri, înaintea depozitãrii, musturile limpezi sunt supuse unei operaţii de pasteurizare, cu ajutorul schimbãtorilor de cãldurã la o temperaturã de      75 – 85⁰C. Prima pasteurizare se realizeazã la o temperaturã mai ridicatã, iar pasteurizãrile ulterioare nu trebuie sã atingã aceastã temperaturã, deoarece pot apãrea turbureli prin depunerea substanţelor proteice din suc. Dupã aceastã operaţie mustul este depozitat în cisterne sterilizate în prealabil. O metodã foarte practicã pentru obţinerea sucului de struguri presupune adãugarea în mustul limpezit a unor cantitãţi de SO₂. Dioxidul de sulf (anhidrida sulfuroasã) are acţiune antisepticã, de inhibare a complexului unor enzime oxidative, de scãdere a potenţialului oxido-reducãtor şi de prevenire a precipitărilor de naturã oxidativã.

Gradul de sulfitare a sucurilor depinde în mare mãsurã de durată. Pânã la 90 de zile, 450 mg/l SO₂ total, pentru o duratã de pânã la 120 de zile şi 600 mg/l SO₂ total peste aceastã perioadã. Sulfitarea musturilor se va face numai atunci când existã posibilitatea de sulfitare, deoarece legislaţia în vigoare nu permite cantitãţi mai mari de 50 mg/l SO₂ total şi 10 mg/l SO₄ liber în suc. Concentrarea musturilor pânã la un conţinut în zaharuri de 70 % permite reducerea volumului de depozitare, evitarea folosirii de substanţe chimice cu rol de stabilizator biologic şi înhibarea drojdiilor ce produc fermentaţia alcoolicã. Concentrarea se realizeazã în concentratoare cu vacuum, ceea ce permite ca la o presiune scãzutã sã se diminueze şi punctul de fierbere. Astfel, la o temperaturã de 40 – 55⁰ C cantitatea de oximetilfurfural care se formezã este de sub 2 mg/l. În timpul concentrãrii are loc şi o depunere a bitartratului de K, ceea ce duce la îmbunãtãţirea condiţiilor de finisare a sucului de struguri. Pentru depozitare se folosesc cisterne metalice de oţel inoxidabil sau din oţel obişnuit, izolat cu rãşini epoxidice speciale.

În timpul stocajului se executã o serie de operaţiuni ce au drept scop îndepãrtarea depunerilor substanţelor proteice şi a bitartratului de K apãrute în acest timp. Dacã se observã un început de fermentaţie sucul natural se depozitează la o temperaturã inferioarã celei iniţiale. În cazul musturilor concentrate, fermentaţile pot apare fie datoritã unor specii de drojdii specializate la concentraţii mai mari de zaharuri, fie datoritã diluţiei pãrţii superioare a concentratului, ca urmare a condensului provocat în cisternã de variaţiile mari de temperaturã.