Propionatul de calciu este sarea de calciu a unui acid gras cu lanț scurt folosit în panificatie pentru a controla creșterea microbiană (în doze de până la 0,3 %). El este eficient în primul rând împotriva anumitor specii de fungi cât și împotriva Bacillus mesentericus, bacterie care provoacă boala întinderii la pâine. În literatura de specialitate nu sunt menționate elemente legate de potentialul efect toxic la om, deși am găsit, spre exemplu, că propionatul de calciu are efect hemostatic (oprește sângerările postraumatice prin accelerarea coagulării acestuia). Mecanismul prin care propionatul de calciu acţionează asupra inhibării microorganismelor se bazează pe regenerarea în faza apoasă a acidului propionic din care provine. Îniţial, are loc disocierea propionatului de calciu în ioni de calciu şi ioni propionat. Ionii propionat reacţionează apoi cu apa şi reformează acidul propionic, reacţie din care rezultă şi doi ioni hidroxil. Având în vedere că pentru regenerarea acidului propionic, care este inhibitorul direct al microorganismelor din aluat, sunt utilizaţi ionii de hidrogen, rata de regenerare a acestuia este dependentă de activitatea ionilor de hidrogen, deci de pH. Cu cât pH-ul aluatului este mai mic, cu atât cantitatea de acid propionic formată va fi mai mare şi invers. La pH 4,9 cantităţile de acid propionic şi propionat din aluat sunt egale. Dependenţa formării acidului propionic de pH este esenţială pentru utilizarea în bune condiţii a efectului inhibitor a acestuia, deoarece pH-ul este o funcţie logaritmică, iar variaţii aparent nesemnificative ale valorii acestuia determină variaţii foarte importante ale cantităţii de acid propionic din aluat. Spre exemplu, creşterea cu 0,3 unităţi a valorii pH-ului determină dublarea cantităţii de acid propionic existentă în aluat [log(2) = 0,3). Prin urmare, este folosit până la pH 5,0, foarte rar până la pH 6.0.
Acidul propionic sau propanoic, adică acidul pe care propionații îl generează în aluat (CH3CH2COOH), este un lichid incolor, solubil în apă, netoxic. El se găsește ȋn mod natural ȋn alimentele la care tehnologiile de obţinere implică pe lângă fermentaţia de bază şi o fermentaţie secundară propionică (ex. brânza Emmental). De asemenea, poate fi folosit şi la fabricarea brânzeturilor, prin scufundarea calupurilor ȋn soluţie de 8 % a acestui acid. Alte utilizări ale acestuia sunt legate de obtinerea anumitor esteri ai celulozei.
Un grup de cercetători de la instituții de cercetare de prestigiu din Statele Unite și Israel au ajuns la concluzia că propionații nu sunt complet lipsiți de inocuitate precum se credea. Studiul lor raportează că propionatul a crescut glicogenoliza și hiperglicemia la șoareci prin cresterea concentrațiilor plasmatice de glucagon și proteine de legare a acizilor grași. Modul în care propionatul determină aceste efecte este legat de activarea sistemului nervos simpatic și creșterea concentratiei de catecolamine, în special a hormonului norepinefrină (noradrenalina). Norepinefrina este unul dintre hormonii implicați în controlul senzației de sațietate, fiind unul dintre țintele acțiunii sibutraminei („ingredientul” ascuns din pastilele chinezești pentru slăbit). Valorile crescute ale norepinefrinei sunt asociate cu anxietate, stres, hipertensiune arterială şi hiperactivitate. Nivelurile scăzute sunt asociate cu lipsa de energie, concentrare şi motivaţie.
Revenind la studiul mentionat, pe termen lung, expunerea șoarecilor la o doză mică de propionat a dus la o crestere treptată în greutate și la cresterea rezistenței la insulină. Efectul poate fi oprit la șoareci prin inhibarea farmaceutică a sintezei norepinefrinei. La om, un studiu randomizat, dublu-orb, controlat cu placebo, a arătat cum consumul unei mese amestecate conținând propionat a dus la o creștere postprandială a glucagonului plasmatic, proteinelor de legare a acizilor grași (FBP4) și norepinefrină. Acestea au determinat ulterior rezistența la insulină și hiperinsulinemie compensatorie. Rezultatul studiului aleatoriu de intervenție dietetică a aratat că propionatul din plasmă a scăzut odată cu pierderea în greutate și a fost un predictor independent al îmbunatățirii sensibilității la insulină îmbunătățite. A
Autorii conchid că reevaluarea consecințelor metabolice ale consumului de propinat, în lumina noilor dovezi apărute, este pe deplin justificată.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns