Noi soluții pentru scăderea gradului de contaminare microbiană a făinii

Am vorbit pe larg în articolele precedente despre irelevanța Ordinului 27/2011 al Presedintelui ANSVSA cu privire la criteriile microbiologice aplicate făinii de grâu. Pe scurt, deoarece nu aceasta este tema articolului de față, ordinul respectiv evaluează starea de sanitație a morii prin conținutul de drojdii și mucegaiuri existent în făină. Pe de o parte acest criteriu nu este relevant pentru riscurile la adresa siguranței consumatorilor, deoarece pentru riscurile asociate cu mucegaiurile, adică cele care au în vedere conținutul de micotoxine, sunt deja limite obligatorii în legislația europeană, iar pe de altă parte, morarul nu poate controla cantitatea inițială de drojdii și mucegaiuri din materia primă (pentru care nu sunt instituite limite microbiologice). Practic, ordinul instituie criterii microbiologice fără să țină cont ca în operatiunea de măciniș nu există nici o operație tehnologică dedicată exclusiv acestui scop, operatie pentru care sa poti include in programele de control criterii de eficienta. În plus, majoritatea alertelor alimentare din lume legate de imbolnaviri ale consumatorilor sunt provocate de contaminari cu tulpini patogene de Salmonella si E. coli.

Este foarte posibil ca viitoarele reglementări ale criteriilor microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească făina să aibă în vedere tocmai aceste microorganisme și nu mucegaiurile sau drojdiile. Deja marii consumatori de făină pe plan mondial (cum este Nestle) includ în specificațiile lor astfel de criterii. Numai în anul 2019 pe piața din Statele Unite au existat 19 alerte alimentare urmate de retrageri de pe piață ale unor făinuri contaminate cu E. Coli sau Salmonella.

Vestea bună este că deja au început să se puna la punct tehnologii care permit reducerea gradului de contaminare microbiologică, cu contaminanți de natură microbiana (micotoxine), metale grele sau pesticide. Probabil că cea mai importantă inovație din ultima sută de ani a procesului de măciniș este de-brannerul. Acesta permite o decojire semnificativa a bobului de grâu și implicit reduceri spectaculoase a nivelului acestor contaminanți. În plus, permite creșterea gradului de extracție prin înglobarea suplimentara în făină a unor părți din stratul aleuronic care rămân în tărâțe în tehnologia clasică. Asigură deschiderea la culoare a fondului făinii, creșterea valorii nutritive a acesteia prin creșterea conținutului în proteine, vitamine, fibre și substanțe cu efect antioxidant si creșterea capacității de hidratare. Prin cresterea masei hectolitrice a produsului care ajunge în primul valț, utilajul permite o valorificare mai bună a capacității de producție a morii. Prezintă totuși o serie de dezavantaje, precum: consum energetic ridicat, schimbarea frecventă a părților implicate în decojirea grâului pentru menținerea eficienței tehnologice și o rețea suplimentară și destul de extinsă de aspirație. Parerea mea este că utilajul trebuie avut în vedere la proiectarea noilor mori, adaptarea lui în schemele tehnologice deja funcționale în morile mai vechi fiind destul de dificilă.

O altă soluție este cea pe care o propun specialiștii în siguranță alimentară de la firma Agri Neo din Canada. Aceasta are avantajul că poate fi ușor implementată la nivelul schemelor tehnologice existente, nu implică tratament termic și nici substanțe chimice rezultate din sinteze organice sau remanente în produs. Procedeul propus, denumit “Neo Temper” presupune adăugarea în apa de condiționare a grâului a unui cockteil de acizi organici și promite scaderea cu 99,9 % a gradului de contaminare microbiană a făinii. Solutia poate fi folosită și în tehnologiile dedicate obținerii făinii organice, deoarece implică produși existenți în natură, complet biodegradabili și este eficientă inclusiv pentru agenți patogeni de tipul E Coli și Salmonella.  Până în prezent, compania Agri Neo a finalizat implementarea procedeului în patru mari mori din Canada și Statele Unite și are o lista de așteptare pentru alte fabrici care și-au manifestat interesul pentru implementarea acestei soluții.