Studiu: E. coli producătoare de toxina Shiga poate supraviețui în făina de grâu și la doi ani de la măcinare

Cercetători de la Health Canada – Bureau of Microbial Hazards, au analizat rata de supraviețuire a unei tulpini de E. coli producătoare de toxina Shiga, implicată în 2016 într-un focar de toxinfecții alimentare din Canada, focar care a avut ca vector alimentar faina de grâu. Faina respectivă a fost stocată în recipiente sigilate la temperatura camerei timp de doi ani, pâna în noiembrie 2018.

Activitatea apei în probele de făină respective a fost evaluată la 6 luni de la măcinare ca fiind 0,5 ea menținându-se sau scazând ușor pe parcursul depozitării de până la 18 luni. Acestă valoare a activității apei este considerată ca fiind suficient de scăzută pentru a asigura protecția antimicrobiană pentru majoritatea alimentelor, în cea mai mare parte a interpretărilor din literatură.

Totuși, la doi ani de la stocare, cercetătorii au reușit să izoleze din probele de făină tulpina STEC O121 care a stat la baza focarului de toxinfectie initial ceea ce demonstrează ca E. coli producatoare de toxină Shiga este capabila să-si mențină viabilitatea în făina de grâu pe parcursul unei depozitări îndelungate. Totodată aceste rezultate subliniază faptul că faina de grâu poate constitui un vehicul de diseminare a unor astfel de infecții.

Cea mai recentă epidemie de E coli producătoare de toxină Shiga (în 2011) care a avut loc în Europa a avut drept vector castraveții și a avut epicentrul în zona din jurul Hamburgului, în nordul Germaniei. Majoritatea cazurilor raportate în afara Germaniei au fost legate fie de cetățeni germani aflați în călătorie, fie persoane care au vizitat Germania. Sursa infectiei a fost o fermă producătoare de semințe germinate din Bienenbuettel. Au fost atunci, numai în Germania, peste 4000 de îmbolnăviri și 53 de decese. Ulterior, a aparut o alarmă si în Franța, tulpina fiind similară cu cea din Germania. Studiile de trasabilitate efectuate de epidemiologi au ajuns la concluzia că originea tulpinii bacteriene respective este în Egipt de unde ferma din Germania importa semințe și păstăi uscate folosite în procesul de germinare.

STEC este capabila să producă îmbolnăviri la grade de contaminare destul de mici ale alimentelor (cca 1000 de bacterii sunt suficiente) asa cum arata un comunicat al Ministerului Sănătătii din 2016. Principalele alimente susceptibile de a produce infecția sunt: laptele si produsele lactate nepasteurizate, carnea de vacă, mai ales cea tocata insuficient preparata termic, sucul de mere nepasteurizat, salata verde insuficient spălata. De asemenea sunt incriminate si practicile defectuoase de igiena ale ustensilelor sau personalului implicat in manipularea si prepararea alimentelor.