Studiu: aroma pâinii provenite de soiuri vechi de grâu nu diferă semnificativ fața de aroma pâinii provenite de la soiurile moderne

Știm cu toții că există o tendință tot mai accentuată în piață pentru a recupera în producția de făină soiurile antice de grâu, așa cum sunt de exemplu grâul Spelta, Einkorn, Emmer sau Kamut. La baza acestor tendițe stau mai degrabă nevoi de diferențiere fața de ceielalți producători sau consumatori, decât beneficii certe din punct de vedere nutrițional sau calitativ. Se știe că făinurile obtinute din aceste soiuri au, în general, o reologie mai slabă decât făinurile obținute din grâne moderne. Prin urmare, produsele obținute îndeplinesc mai greu criteriile de acceptabilitate ale consumatorilor în ceea ce privește folumul, structura și textura.

Iată însă că cercetători de la mai multe institute de cercetare, învățământ superior și din industrie ( Zurich University of Applied Sciences, the Max Planck Institute of Molecular Plant Physiology din Golm, Beck bakery din Römerstein, Stelzenmühle mill din Bad Wurzach si District Agricultural Office din Münsingen) si-au propus să compare diferitele arome ale pâinilor provenite din 40 de soiuri de grâu, antice și moderne. Studiul, bine fundamentat științific a fost gândit să discrimineze și profilurile de aromă ale pâinilor obtinute din același soi de grâu, dar cultivat în două zone pedoclimatice diferite.

Concluziile studiului au fost că mirosul și aroma pâinii diferă în funcție de soi, dar nu există diferente semnificative între mirosul și aroma pâinilor obtinute din grâne moderne față de cele obtinute din grâne vechi. De asemenea, studiul a arătat că solul în care a fost cultivat grâul a influențat aproape la fel de mult performanțele la coacere și gustul pâinii ca și soiul de grâu utilizat. Aceasta reflectă de fapt o realitate pe care toți cei care lucrează cu grâne o cunosc: variabilitatea semnificativă a calității grânelor funcție de solul pe care este cultivat. Solul influențează semnificativ compoziția chimică a boabelor de grâu aceasta determinând apoi un profil unic de calitate și de potential tehnologic.

Ca o parere personală, studiul subliniază și cât sunt de dificil de discriminat trasaturile unice cu privire la potentialul de panificatie al grânelor provenit de la un anumit soi, având in vedere sensibilitatea recoltelor la factorii naturali și antropici. Acest lucru poate să însemne inclusiv ca ceea ce ni se pare foarte diferit între potentialul de panificatie a două soiuri la un moment dat, poate să dispară daca repetăm experimentul într-un alt loc și în alte conditii.