GLUTENUL INDEX CA PREDICTOR AL POTENȚIALULUI DE PANIFICAȚIE AL GRÂNELOR ROMÂNEȘTI

Luna aceasta a apărut în Revista de Chimie o lucrare de-a noastră în care propunem utilizarea unui parametru derivat de la Gluten Index ca predictor al potentialului de panificație al grânelor. Acest parametru poate fi folosit drept criteriu decizional pentru selecția rapidă a grâului la recepție. Lucrarea poate fi consultată aici:

Calitatea de panificatie a graului este influentata de numerosi factori dintre care amintim: soiul, conditiile pedoclimatice, fitotehnia aplicata sau conditiile de depozitare a recoltelor. Dincolo de acestea, potentialul de panificatie al graului este modelat de conditiile procesului tehnologic de macinis (Hrušková et., al., 2000; Branlard et. al., 2001; Souza et. al., 2004; DaMatta et. al; 2010).

Evaluarea calitatii graului la receptia in mori se face pe seama unor parametri considerati semnificativi pentru potentialul tehnologic si de panificatie al acestora, precum: Hectolitre mass (kg/hl), Moisture (%), Foreign metters (%), Protein content (%), Falling number (s), Wet gluten (%), Wet gluten deformmation index (mm), Gluten index etc (Gaaloul et. al., 2011; Tayyar S., 2010; Cauvain S.P., 2012).

Din punct de vedere al potentialului de panificatie al granelor, in industria de morarit, intereseaza cu precadere continutul de gluten umed, cifra de cadere, si acei parametri care descriu calitatea glutenului: indicele de deformare si gluten indexul (Oikonomou et. al., 2015; Mironeasa et. al., 2011; Banu et. al., 2009)

Indicele de deformare reflecta activitatea proteolitica a graului, fiind cu atat mai mare cau cat aceasta este mai intensa. Valorile considerate optime pentru parametrul indice de deformare se situeaza in intervalul 6 – 13 mm (Diaconescu D., 2011). O valoare mai mică de 6 indică un gluten tenace, iar o valoare mai mare de 20 mm un gluten slab, filant, caracterizat printr-un proces de degradare proteolitică foarte rapid (Popa NC., 2009).

Originea activitatii proteolitice exprimata prin parametrul Wet gluten deformation index este considerata, in general, atacul daunatorilor din Eurygaster sp. Saliva acestora contine un complex proteazic capabil sa-si mentina activitatea inclusiv dupa transformarea graului in faina. Hidroliza avansata a proteinelor glutenice determinata de acest complex proteazic provoaca  pierderea insusirilor tehnologice (glutenul devine filant, lipicios, iar capacitatea de retentie a gazelor sacade semnificativ) (Rossell et. al., 2002; Aja et. al., 2004; Popescu et. al., 2010)

Parametrul Gluten Index reflecta calitatea glutenului printr-un numar care poate lua valori intre 0 si 100. Valoarea optimă este considerată între 65 şi 80. Valorile mai mari de 80 descriu un gluten puternic. Valorile mai mici de 65 descriu un gluten cu activitate proteolitică initial moderată până la 40 şi foarte puternică sub 40 (Wieser et Kieffer, 2001; Gaines et. al., 2006, Gill et. al., 2011; Bonfil et Posner, 2012).

Un numar relativ mare de studii au corelat valorile gluten index cu o serie de caracteristici reologice ale aluaturilor precum: suprafata de sub curba extensografica, rezistenta extensografica, parametri alveografici Extensibilitate si Rezistenta sau parametrul farinografic Capacitate de hidratare (Koppel et. Ingver, 2004; Gaines et. al., 2006). Alte studii sugereaza ca valorile parametrului gluten index au ca determinant major patrimoniul genetic al soiurilor de grau, fiind mai putin influentate de factori fenotipici sau de atacul de daunatori (Kostyukovsky et. Zohar, 2004; Rashed et. al., 2007).

Este de la sine inteles ca pentru realizarea unor productii omogene morile au nevoie de loturi de grau omogene din punct de vedere calitativ. Acest deziderat este dificil de realizat in conditiile in care majoritatea producatorilor agricoli din Romania dispun de suprafete limitate pe care le cultiva cu grau (Martins et Spendlingwimmer, 2009; Eastwood et. al., 2010). Solutia acestei probleme sta in capacitatea de selectie la receptie a graului in mori, precum si in abilitatea tehnologilor de a gasi criterii eficiente de omogenizare calitativa a granelor (Henry et. Kettlewell, 2012)

Cercetarile de faţă si-au propus să abordeze o problemă de interes practic referitoare la evaluarea calitătii granelor la receptie. Si anume, care este parametrul de calitate cel mai intim legat de potentialul de panificatie al graului, capabil sa constituie un criteriu eficient de selectie si omogenizare calitativa a loturilor de cereale.

In acest sens au fost analizate 772 de mostre de grau din recoltele romanesti ale intervalului 2005 – 2015, concentrandu-ne cu precadere asupra parametrilor Indice de deformare si Gluten Index. Pentru 419 probe, in urma macinarii pe moara pilot au fost determinati parametri alveografici (Rezistenta, mm), Extensibilitate (L,mm), Lucru mecanic alveografic (W, 10E-4 J/g) etc. De asemenea, pentru 35 de probe au fost executate probe de coacere in vederea evaluarii volumului painii. Rezultatele obtinute de noi arata ca parametrul gluten index, singur, nu constituie un criteriu predictiv pentru calitatea granelor romanesti. Judecat insa, in relatie cu cantitatea totala de gluten umed, sub forma cantitatii de gluten umed ramasa pe sita la centrifugare (WGS) acesta poate deveni parametrul de calitate cel mai intim legat de potentialul de panificatie al graului, capabil sa constituie un criteriu eficient de selectie si omogenizare calitativa a loturilor de cereale. Astfel, rezultatele obtinute de noi au aratat ca WGS realizeaza raporturi de corelatie superioare cu lucrul mecanic alveografic (r = 0.731***) si volumul painii (r = 0,712***), fata de parametrul Gluten Index ( r = 0.262***, respectiv 0.292 ns).