Studiu: efectul umectării grâului asupra eficienței măcinișului cu pietre

Deși există credința larg răspândită că măcinarea grâului pe morile cu pietre trebuie făcută fără umectarea prealabilă a grâului, fiind vorba deci despre un măciniș uscat, iată că un studiu publicat recent arată că pot exista beneficii semnificative în ceea ce privește calitatea făinii, consumul de energie și randamentul în făină dacă se procedează la umecatarea grâului până la un anumit nivel.

Așa cum arătam într-un articol anterior făinurile măcinate pe mori cu pietre beneficiază de un marketing formidabil bazat pe ideea susținută de consumatori, dar și de unii morari, că în timpul procesului de măcinare temperaturile nu cresc suficient de mult pentru a modifica profilul nutițional al făinii respective. Lucrurile nu stau chiar așa, în procesele de măcinare pe pietre producându-se cantități semnificative de căldură, iar timpii de contact a particulelor cu suprafețele calde ale organelor de lucru fiind mai mari.

Studiul la care facem referire acum și-a propus să măsoare modul în care ajustarea anumitor parametri în procesul de măcinare a grâului pe morile cu pietre pot influența calitatea făinii și randamentele energetice. Parametri tehnologici urmăriți au fost nivelul de umiditate al grâului introdus la măcinat, si viteza de rotație a pietrei. S-a lucrat pe un grâu cu potential de panificație slab (soiul Verna) în ideea că pe morile cu pietre, în acest moment, moda este să se prelucreze așa numitele soiuri de grâu antice, a căror potențial de panificație este inferior celui al soiurilor cultivate în prezent. Umiditatea grâului a fost stabilită la 11%, 13%, 15% și 17%, iar vitezele de rotatie ale pietrei la 173, 260 și 346 rpm (18,1, 27,2, respectiv 36,2 rad/s). 

Rezultatele obținute au arătat că timpul de măcinare a fost influențat semnificativ de viteza de rotație a pietrei și de umiditatea grâului. Pe de o parte, viteza de rotație a pietrei a scăzut timpul de măcinare, în timp ce, pe de altă parte, umiditatea bobului a crescut-o. În mod constant, productivitatea morii a crescut odată cu viteza de rotație a pietrei și a scăzut odată cu umiditatea grâului, variind de la minim 100 g / min la 17% și 173 rpm, până la maximum 450 g / min la 11% și 346 rpm. Consumul specific de energie a a crescut semnificativ odată cu creșterea umidității grâului și scăderea vitezei de rotire a pietrei. Astfel, consumul specific de energie a fost cel mai scăzut la 11% și 346 rpm și cel mai mare la 17% și 173 rpm. Această relație între cresterea umidității boabelor și consumul specific de energie este caracteristică și morilor cu valțuri și se datorează faptului că cerealele uscate sunt mai fragile și mai puțin rezistente decât cerealele umede (care are o plasticitate mai mare).

Randamentul total în făină scăzut semnificativ pe măsură ce umiditatea grâului a crescut, dar nu a fost influențat semnificativ de viteza de rotație a pietrei. În cazul în care s-a testat randamentul în faină albă (cenușă 0,48 %), umiditatea grâului și viteza de rotatie a pietrei au avut o influență semnificativă: cele mai bune extracții au fost înregistrate pentru grânele cu 13 și 15 % și la viteze mai mici de rotație a pietrei. Studiul a evidențiat și o relație semnificativă între temperatură și viteza de rotație a pietrei, cea mai redusă creștere a temperaturii fiind măsurată la cea mai mică viteză de rotație (în medie 15,6 ° C).

Rezultatele analizelor reologice si ale calitătii pâinilor obținute în urma executării probelor de coacere au arătat că:

•  stabilitatea farinografică a aluatului a fost afectată semnificativ de umiditate boabelor de grâu. Pentru grânele cu 11 și 13 % umiditate acesta a crescut, ajungând la un maxim mediu de 3,82 minute la 13%. Apoi, a scăzut pe măsură ce umiditatea a crescut, atingând un minim mediu de 2,91 minute la 17%. 
• parametri alveografici P (Rezistența, mm), L (Extensibilitatea, mm) și raportul dintre acestea, P/L au fost influențați semnificativ de umiditatea boabelor. P a scăzut semnificativ pe măsură ce umiditatea a crescut: având un maxim de 43,9 mm la 11% umiditate, comparativ cu un minim de 37,0 mm la 17%. În schimb, L a crescut liniar pe măsură ce umiditatea a crescut.  În special, media L a crescut de la 41,2 mm la 11% la 58,7 mm la 17%. În cele din urmă, raportul P / L a scăzut pe măsură ce umiditatea a crescut. Maximul de 1,09 a fost atins la 11%, în timp ce minimul de 0,66 a fost atins la 17%. Nu s-au găsit diferențe semnificative pentru W, carcterizat oricum de o medie departe de valorile necesare pentru procesele de fabricare a pâinii (55 * 10 ⁻⁴  J/g).
• volumul specific al pâinii a fost influențat si el semnificativ de umiditatea boabelor, dar nu au fost observate influențe semnificative ale vitezei de rotație a pietrei asupra acestuia. Cele mai mari volume specifice au fost observate la umidități ale boabelor de grâu de 15 % și 17 % (2,75 l/ kg și, respectiv, 2,76 l /kg), în timp ce minimul a fost găsit la 11% (2,68 l / kg). 

În concluzie, studiul la care facem referire sugerează că umectarea grâului și viteza de rotație a pietrei sunt instrumente puternice care pot fi utilizate atât pentru îmbunătățirea potentialului de panificație a grânelor măcinate pe morile cu pietre, cât și a eficienței procesului de măciniș propriu-zis. Umectarea grâului a influențat aproape toate variabilele testate (parametrii de funcționare a morii, mărimea particulelor de făină, reologia aluatului și caracteristicile pâinii. Rezultatele prezentate sugerează că procesul de măcinare pe morile cu pietre poate fi optimizat din punct de vedere energetic prin utilizarea grâului cu conținut scăzut de umiditate, măcinat la viteză mare (11% umiditate și 346 rpm). Pe de altă parte, potentialul de panificație al făinurilor obtinute din măcinarea pe morile cu pietre poate fi optimizat prin umectarea grânelor respective la niveluri de umiditate de 13% și 15%.