Probabil că dacă o să-l căutați pe Francesco Grimaldi prin tratatele de știintă nu ve-ți găsi decât niște trimiteri vagi la munca lui din domeniul opticii și astronomiei. Acest preot iezuit care a trăit între 1618 și 1663 și care a avut o serie de contribuții semnificative la domeniul științei (de ex. a fost primul care a observat interferența luminii și faptul că aceasta nu se propagă în linie dreaptă) a fost primul care a descris într-o lucrare apărută post mortem (în 1665) faptul că făina conține o substanță lipicioasă, căreia i-a dat un numele latin pentru lipici. Desigur, chinezii cunoșteau glutenul cu mult înaintea europenilor și-l preparau în diverse feluri pe care le savurau bucurându-se de ignoranța noastră.
După 80 de ani (1745), pentru că lucrurile se mișcau cu o rapiditate vecină cu Brexitul și pe vremea aceea, Giambattista Beccari (1716 – 1781), un alt italian, cunoscut mai degrabă ca un tip care s-a ocupat cu popularizarea cercetărilor lui Benjamin Franklin despre electricitate, publică o lucrare în care susține că a separat făina în două părți, una dintre acestea fiind în mod evident, glutenul.
În 1805, Heinrich Einhof (1777 – 1808), un tip care inițial a fost farmacist apoi a predat agricultura la Celle și Moglin, a descris extragerea unei substanțe din făină folosind alcool. Este considerat unul dintre pionerii agrochimiei moderne, murind prea tânăr pentru a-i putea deveni părinte.
În 1820, M. Taddey (un chimist italian) a folosit alcool etilic pentru a separa glutenul în două părți, pe care le-a numit gliadine și zimom. Gliadinele erau solubile în alcool în timp ce zimomele nu.
Văzând că e rost de pus denumiri și că făina suportă orice, o multime de inși s-au apucat să separe apoi diferite fracții din făină după solubilitatea sau insolubilatea în cele mai trăznite substanțe. Fiecare a denumit după cum i-a trecut prin cap rezultatele propriilor cercetări, așa că la un moment dat exista în această problemă o adevărată menajerie de denumiri, aproape la fel de colorate ca în fizica cuantică actuală.
După 40 de ani de dezmăț Günsberg (1827 – 1829, un chimist care a publicat în poloneză și germană) confirmă că făina contine două fracții proteice și că Taddey a separat și identificat corect gliadina.
Abia pe la 1890, Osborne (1859 – 1929, biochimist amercian, unul dintre descoperitorii Vitaminei A) reușește să pună un pic de ordine în această problemă. El observă că diferențele foarte mici de solubilitate între proteine nu sunt de natură să le și discrimineze efectiv unele de altele. Așa că el reușeste să clasifice proteine din făină în cinci clase, functie atât de solubilitate, cât și de o serie de aracteristici fizice. Astfel, el le-a denumit gliadine pe cele insolubile în apă, dar solubile în alcool glutenine pe cele, insolubile în apă și alcool, dar solubilă în acizi și baze; leucozine, pe albuminele solubilă în apă; și globuline, respectiv proteoze pe celelalte. Gliadina și glutenina reprezentau cea mai mare parte a proteinelor din bobul de grâu și erau proteinele generatoare de gluten. El a descris inclusiv rolurile celor două proteine majore ale glutenului, glutenina formând un nucleu de care se lipește gliadina.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns