Deși ne pare rău pentru decizia Marii Britanii de a părăsi Uniunea Europeană cred că momentul pe care-l trăim astăzi merită celebrat și printr-un articol dedicat celei mai importante contribuții pe care britanicii l-au adus procesului de fabricație al pâinii. Metoda directă de preparare a aluaturilor li se datorează, iar viteza cu care s-a răspândit în jurul lumii, la începutul anilor ’60, este demnă de viteza cu care tehnologiile moderne circulă astăzi prin intermediul sistemului global de comunicații electronice. Atunci, nu exista așa ceva, oamenii aflau despre descoperirile științifice din reviste care circulau prin intermediul poștei clasice, ajungeau la catedre din universități sau în biblioteci, specialiștii le studiau și în măsura propriilor posibilități refăceau testele respective cu mai mult sau mai puțin succes. Uneori, tehnologiile erau livrate prin intermediul aparatului diplomatic al țării respective, dar chiar și atunci ele trebuiau testate și validate în funcție de specificul și condițiile caracteristice industriei din țara de destinație. Toate aceste lucruri cereau timp, iar timpul a fost ceva ușor de depășit pentru noua metodă a britanicilor de a face pâine.
La baza tehnologiei moderne de fabricare a pâinii (metoda directa, monofazica) stă așa numitul procedeu Chorleywood (după numele unui sătuc din apropierea Londrei). Aici își avea sediul British Baking Industries Research Association (BBIRA), una dintre cele mai active asociații profesionale din industria alimentară britanică în anii ’50 -’60 ai secolului trecut. Bazele ei fuseseră puse încă din 1946, atunci când guvernul britanic a finanțat crearea unui parteneriat între industrie și sistemul public în vederea identificării unor soluții, inclusiv prin cercetare științifică, pentru creșterea economică a sectorului panificației. BBIRA a demarat în perioada 1950 – 1962 o serie de cercetări, cu scopul de a eficientiza durata procesului tehnologic de obtinere a painii in conditiile utilizarii unor fainuri cu continut mai mic de proteine. Cu ce-i ajutau asta pe britanici? Durata medie de fermentare a aluatului pentru brutăriile din Marea Britanie era la vremea aceea de 2-3 ore. În plus, grânele obținute în țară aveau în general un conținut mic de proteine și un potențial de panificatie redus. Prin urmare, erau nevoiți să apeleze la importuri costisitoare de făină sau grâu din Canada și Statele Unite, pe care să le folosească în ameliorarea tehnologică a făinurilor autohtone. Este evident că orice soluții noi s-ar fi găsit pentru scurtarea timpilor tehnologici și valorificarea unor materii prime mai slabe calitativ pentru procesul de fabricatie al pâinii, ar fi adus economii semnificative industriei și implicit consumatorilor finali. Cercetătorii de la BBIRA s-au căznit din greu mai bine de 10 ani studiind de la efectul ingredientelor și al diverșilor aditivi până la influența timpilor, vitezelor și geometriei brațelor de frământare asupra aluaturilor. Rezultatele obținute au permis crearea unei tehnologii noi (cam prin 1962), cu semnificative avantaje economice bazate pe inovații pe care noi le considerăm astăzi la mintea cocoșului, din care enumerăm:
- formarea și dezvoltarea aluatului într-o singură operațiune tehnologică de scurtă durată (max. 5–7 minute),
- utilizarea frământării intensive,
- folosirea unui agent oxidant (inițial bromatul de potasiu, in prezent acidul ascorbic),
- folosirea unui emulgator sau a unei grasimi cu punct de topire ridicat,
- adăugarea unei cantități suplimentare de apă pentru a controla consistența aluatului
- adăugarea unei cantități cel puțin duble de drojdie.
Din punct de vedere economic aceste modificari au permis scurtarea semnificativa a timpilor de producție au unei pâini și implicit cresterea gradului de utilizare a linilor de productie, obtinerea unui randament mai bun in paine ( prin cresterea cantitatii de aluat pe seama adaosului suplimentar de apa). Antreprenorii din domeniul panificatiei au iubit aceaste idei în toata lumea, iar pâInea s-a transformat în alimentul controversat pe care îl știm astăzi.
In Romania, metoda directa a fost introdusa in industrie la sfârșitul anilor ’60, fiind aplicată la obținerea unor produse de franzelărie sau a unor produse de panificatie cu diverse adaosuri, care compensau gustul fad generat de timpii scurti de fermentare. Metoda tradițională care implica timpi mai lungi de fermentare a aluatului a fost întodeauna mai apreciată de maiștrii noștri brutari, iar în cărțile despre pâine scrise pe atunci se simte cu vârf și îndesat neîncrederea în procesul de fabricație al britanicilor.
O pâine bună este rezultatul unui exercițiu combinat de atenție și răbdare. Ori, vedeți voi, tocmai răbdarea a fost eliminată din procesul de fabricație al pâinii de poporul căruia inconștientul colectiv îi percepe trăsăturile fundamentale în persoana lui Sir John, un tip imperturbabil, calm, reflexiv, care-i cere servitorului un pahar cu apă atunci când îi ia foc biblioteca.
Revista electronică de morărit și panificație 