Cum ar putea arăta viitorul morilor?

Avem aici o lucrare în care autorii studiază efectul adugării făinii din grâu germinat asupra potențialului de panificație al unor făinuri comune. Concluziile lor sunt interesante, în sensul că adaosul de făinuri germinate îmbunătățește semnificativ principalii parametri de calitate ai pâinii (înălțimea cu 20 %, volumul specific cu 15 % și prospețimea miezului la 24 de ore cu 200 %). Evident ca toate aceste lucruri se întâmplă pentru că adaosul de grâu germinat crește aportul de α-amilaze al făinii. Amilazele contribuie la creșterea cantității de glucide fermentescibile din aluat, practic stimulează activitatea drojdiei care produce o cantitate mai mare de dioxid de carbon susceptibilă de a fi reținută în pâine. În plus, amilazele contribuie la îmbunătățirea proceselor de gelifiere – retrogradare a amidonului, rezultatul fiind o rată mai scăzută de învechire a pâinii. De ce este totuși important articolul? Pentru că ne arată că nu este neapărat nevoie să luăm amilazele folosite în această industrie din surse microbiene. Este o mare risipă de resurse în acest moment pentru că morarii și brutarii preferă să achiziționeze de pe piețe care le oferă produse care în realitate le sunt foarte la îndemână.

Nu am înțeles niciodată de ce nici un investitor de moară nu a fost interesat să achiziționeze grânele cu activitate amilazică mare (cifră de cădere sub  180 s) ca ameliorator. Acest tip de grâne sunt mult mai ieftine decât grâul obișnuit, tocmai pentru că nu îndeplinesc standardele de panificatie, dar reprezintă în același timp  si o mare oportunitate. Ele pot face inutilă adăugarea amilazelor și permit obtinerea de făinuri 100 % clean label. Desigur, în țara noastră motivul real pentru care nu se procedează așa este tocmai lipsa spațiilor de depozitare pentru materii prime și produse finite din mori. Nimeni nu se gândește că moara este doar un instrument tehnologic și că flexibilitatea afacerii este determinată tocmai de flexibilitatea logisticii cu care o înzestrezi, adică un număr suficient de mare de silozuri de depozitare pentru materiile prime și produsele finite.

Articolul pe care l-am citat sugerează că grânele caracterizate de activitate amilazică mare pot fi folosite la crearea de produse specifice pe această piață, produse care pot face inutile o parte din ingredientele care se adaugă în moară sau brutărie. Genul acesta de produse pot contribui semnificativ la creșterea valorii adăugate a sectorului. La fel și cu grânele cu activitate proteolitică mare. Pe măsură ce creșterea demografică și schimbările climatice vor pune presiune atât pe producția agricolă, cât și pe sectoarele de procesare, vom avea foarte puține soluții la îndemână pentru a onora cererea tot mai mare de făină și pâine.  Adică, char vom fi nevoiți să învățăm să valorificăm tot ceea ce ne pică în mână. Din păcate, în ceea ce privește modul în care abordăm strategiile de procesare a produselor agricole dăm dovadă de foarte multă lejeritate, asemeni consumatorului educat în spiritul risipei. Facem eforturi de a ne educa să reciclăm materiale de la capetele fluxurilor tehnologice (de ex. ambalajele de la consumatorul final), dar la începutul acestor fluxuri dăm dovadă de o nepăsare vecină cu schizofrenia. Adică refuzăm să procesăm grâne cu probleme de calitate, doar pentru că standardele și experiența susțin că ele sunt “nepanificabile”.  Sunt nepanificabile, de acord, dar tot nepanificabile sunt și majoritatea amelioratorilor noștri!

Articolul de mai sus prefigurează un viitor în care morile își vor încolți poate propriul grâu pentru a obține inputuri pentru produse cu activitate amilazică optimă pentru brutării. De ce să cumperi  amilaze sau orice altceva care-ți afectează eticheta produsului pe o piață cu consumatori isterizați la ideea de aditivi sau adaosuri de tot felul, din moment ce poți obține acel aditiv sub forma produsului pe care te pricepi oricum să-l faci? De ce să nu selectăm grânele cu probleme și să încercăm să le valorificăm ca atare? Desigur, nimic nu este simplu, produsele respective ar trebui standardizate și nu lăsate la îndemâna cheremului natural materializat prin calitatea grâului receptionat într-o moară. Dar asta este o cu totul altă poveste. Putem valorifica ca produs distinct, cel putin, produsul cu denumirea generică “făinuri de grâu cu activitate amilazică mare pentru înlocuirea adaosului convențional de amilaze”.

Viitorul, trendurile economice și comportamentul de consum al clienților noștri ne vor obliga să ajungem aici, iată motivul pentru care cei care lucrează în industrie ar trebui să înceapă să mediteze deja. Este adevarat, pentru acest lucru trebuie schimbată complet mentalitatea că moara se reduce doar la instalația de curățare a grâului, pregătire pentru măciniș și măciniș efectiv. Aceste operații  au o pondere infimă din punct de vedere al potențialului afacerii. Trebuie să investim în silozuri de stocare a materiilor prime și ale produselor finite care să ne permită să discriminăm toate produsele noastre pe calități. Si apoi, să învățam să valorificăm fiecare calitate a acestor produse, fie ca atare, individual, fie prin amestecuri de făinuri. Din păcate, viitorul este logistică, nu neapărat tehnologie. Pregătiți-vă pentru asta!