Prevenirea degradării lipidelor din alimente

Natura metodelor utilizate pentru prevenirea degradării lipidelor din alimente sunt sugerate chiar de condițiile care favorizează aceste fenomene, condiții discutate anterior. În general, metodele folosite au în vedere anihilarea mai multor factori: reducerea umidității, scăderea temperaturilor de depozitare, protejarea de radiațiile ultraviolete, reducerea gradului de contaminare cu metale cu rol catalitic, reducerea gradului de contaminare cu agenți microbieni producători de enzime din clasa lipazelor sau lipoxigenazei, reducerea  cantității de oxigen din ambalaje (ambalare, în vid,  în atmosferă protectoare etc), decolorarea uleiurilor vegetale pentru a preveni catalizarea indusă de pigmenți, folosirea substanțelor cu rol antioxidant etc.

Antioxidanții sunt substanțe naturale sau de sinteză care reacționează cu oxigenul sau radicalii liberi din produsele alimentare, exercitând un efect de prevenire a autooxidării lipidelor din acestea. În funcție de structura lor, antioxidanții pot fi fenolici, aminici, endiolici (reductone), heterociclici şi izoprenoidici. O altă clasificare, are în vedere mecanismul lor de acțiune: antioxidanți primari şi antioxidanți secundari.

1. Antioxidanții primari sunt reprezentați, în general, de substanțe cu structură fenolică (tocoferoli, acid galic şi esterii acestuia, flavone etc) dar şi de acidul ascorbic. Ei întrerup mecanismul radicalic prin transfer de hidrogen, consumându-se integral în etapa de inițiere a autooxidării lipidelor. Acțiunea lor în aliment este limitată de cantitatea în care se găsesc. După consumarea antioxidanților primari, acțiunea autooxidantă a lipidelor continuă. Frecvent, în vederea regenerării antioxidanților din combinațiile formate în alimente, sunt adăugate şi o serie de substanțe cu efect reducător (sinergism).

Mecanismul lor de acțiune se desfăşoară conform schemei:

a. Tocoferolii. Sunt substanțe liposolubile naturale, prezente în uleiurile de origine vegetală. Sunt stabili la căldură, motiv pentru care rezistă bine la prăjire. Acționează sinergic cu acidul ascorbic.

b. Butilhidroxianisolul (BHA). BHA (E 320) este folosit în doze de până la 200 mg/kg de grăsime, fiind un antioxidant de sinteză. Datorită nucleului aromatic din compoziție este un aditiv controversat. Sunt utilizați în general în produse de origine animală (untură, ulei de peşte, grăsimi de pasăre şi oaie). Pot apărea ca aditivi în amestecuri de condimente, snack-uri provenite din cereale, supe şi ciorbe deshidratate, carne deshidratată, fructe în coajă prelucrate, cereale pre-preparate. Are acțiune sinergică cu BHT şi galații, fiind foarte liposolubil şi termostabil.

c. Butilhidroxitoluenul (BHT). BHT (E 321) este un antioxidant de sinteză, folosit în doze de până la 200 mg/kg de grăsime, în uleiuri de gătit de origine vegetală şi animală, mai puțin în uleiul din turtă de măsline, cartofi deshidratați, gumă de mestecat şi adaosuri dietetice. Este liposolubil, dă colorații galbene cu fierul şi este termostabil.

d. Alte substanțe de sinteză cu efect antioxidant şi structură similară BHA şi BHT sunt: TBHQ, HMBP, THBP. TBHQ este foarte solubil în lipide şi are stabilitate termică mare. Galații au solubilitate medie, sunt termosensibili, iar în prezența apei formează cu fierul colorații albastre.

2. Antioxidanți secundari sunt reprezentați de o serie de acizi şi sărurile acestora (acidul citric şi citrații, acidul fosforic şi fosfații, unii aminoacizi, acidul ascorbic, tartric, fitic etc), precum şi de o serie de substanțe de origine vegetală. Mecanismul lor de acțiune se bazează pe imobilizarea prooxidanților din alimente (ioni metalici) prin chelatare. Acţiunea chelatoare a unor substanțe fenolice de origine vegetală se exercită prin intermediul grupării ortodifenolice. Fosfolipidele (lecitinele) pot fi folosite drept chelatori de ioni metalici, dar măresc şi afinitatea antioxidanţilor de tip radical faţă de substratul lipidic. Fosfolipidele pot acţiona şi prin efectul de barieră faţă de acţiunea oxigenului.

Acidul ascorbic şi izoascorbic funcționează ca substanțe reducătoare sau captatori de oxigen.

În ultima vreme, o serie de studii au arătat că anumite substanțe conținute în unele condimente alimentare (rozmarin, salvie, oregano, scorțişoară, cuişoare, piper, curry etc) au un efect pozitiv asupra stabilității lipidelor din alimente şi chiar asupra sănătății persoanelor cu diete bogate în grăsimi. Dintre aceste condimente, bine documentate sunt efectele antioxidante ale rozmarinului şi salviei.

Extractul de rozmarin are atât acțiune antioxidantă primară (intervine în cinetica mecanismelor de oxidare a lipidelor) cât şi secundară (chelatează metalele). Acțiunea antioxidantă a extractelor de rozmarin se datorează, în principal, unor diterpene fenolice: acidul carnosic, carnosolul (mai eficiente decât tocoferolul, BHA sau BHT în unele studii), epirosmanolul, isorosmanolul, rosmaridifenolul, rosmarichinona etc.

Acidul carnosic, carnosolul şi acidul rozmarinic sunt substanțele active cu efect antioxidant şi din salvie. Atât rozmarinul, cât şi salvia fac parte din familia Lamiaceae (Labiatae), alături de alte plante utilizate în condimentarea alimentelor sau medicina tradițională (cimbru, busuioc, oregano, mentă, roiniță, levănțică, talpa gâştei, urzică etc).