Rețete consacrate românești în industria de morărit și panificație

Articolul de mai jos reprezintă traducerea aproape integrală în limba română a articolului publicat de noi în Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, Vol. 20, Issue 1, 2020, pp 417 – 424 și intitulat ROMANIAN CONSACRATED RECIPES IN THE MILLING AND BAKERY INDUSTRY.

Retetele consacrate pentru anumite categorii de produse alimentare sunt descrise in legislatia romaneasca de o serie de acte normative emise de Ministerul Agriculturii. Este vorba de Ordinul comun al  Ministrului Agriculturii si Devoltarii Rurale, Ministrului Sanatatii si a Presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia consumatorilor nr. 394/290/89 din 2014. Acest ordin reglementeaza conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca operatorii din sectorul alimentar in vederea inregistrarii in Registrul National al Retetelor Consacrate a anumitor categorii de produse, fabricate dupa retete consacrate romanesti. Legislatia defineste reteta consacrata romaneasca ca fiind produsul alimentar fabricat cu respectarea compozitiei utilizate cu mai mult de 30 de ani inainte de data intrarii in viogare a Ordinului 394/290/89/2013 (inainte de 1984). In vederea certificarii, producatorii trebuie sa realizeze o documentatie tehnica care cuprinde: numele produsului, descrierea materiilor prime si a ingredientelor folosite, reteta consacrata, schema tehnologica, descrierea procesului tehnologic, a indicatorilor de calitate senzoriali, fizico-chimici si microbiologici, respectiv elemente legate de ambalare, etichetare, depozitare si transport. Documentatia trebuie sa descrie de asemenea, procedurile si metodele de control [1]. In schimbul acestei documentatii, producatorii primesc un atestat eliberat de Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale si dreptul de a folosi un logo specific, pe eticheta produelor alimentare respective. Scopul studiului de fata este acela de a evalua numarul retetelor consacrate de pe piata produselor de morarit si panificatie, la 5 ani de la aparitia acestui tip de atestare. De asemenea, ne-am propus sa discutam o serie de probleme tehnologice legate de implementarea lor in industrie. Totodata, ne propunem sa evaluam care ar fi in viitor, potentialul de abordare a unor retete consacrate si pentru alte produse de morarit si panificatie.

La baza interesului agentilor economici pentru rețetele consacrate se afla tendinta consumatorilor de a cauta alimente autentice, realizate dupa retete si tehnologii  vechi. Spre exemplu, studiul Taste Tomorow (2019) realizat la nivel European de compania Ipsos pentru grupul Puratos, a pus in evidenta interesul consumatorilor pentru produse de panificatie care sa furnizeze mai putine calorii, grasime si sare si mai multe fibre, cereale integrale, seminte si proteine. Painea cu maia este considerata de majoritatea consumatorilor ca fiind painea viitorului pe baza a trei criterii: prospetime, aport nutritional si gust. Principalul criteriu de alegere a pâinii pentru consumator a fost identificat ca fiind prospetimea [3]. Prospețimea este o însușire a pâinii care este descrisa însă de o multitudine de criterii, cel mai reprezentativ fiind “rata de retrogradare a amidonului”. Această rată depinde de calitatea materiei prime, de rețetă, de tehnologia aplicată, de modul de ambalare, respectiv de temperaturile de depozitare.  Tehnologiile vechi caracterizate de durate mari de fermentare a aluatului se bazeaza pe cresterea diversitatii speciilor microbiene implicate in fermentatie si implicit pe cresterea complexitatii sistemului enzimatic care actioneaza in aluat. Toate acestea conduc la creșterea proprietăților hidrofile ale componentelor aluatului și la gelatinizarea mai uniformă a granulelor de amidon. Se formează compuși activi în stabilizarea aluatului, care actioneaza asupra proteinelor (acizi organici). Compusii de hidroliza a lipidelor contribuie la stabilizarea bulelor de gaz, participand la formarea structurilor micelare de la suprafața acestora [5]. Diversitatea și cantitatea compușilor activi în reacțiile Maillard cresc de asemenea, rezultând un profil de aromă și gust îmbunătățite.

 La baza tehnologiei moderne de fabricare a pâinii stă așa numitul procedeu Chorleywood (metoda directa, monofazica). Acesta are la origine o serie de cercetări realizate în perioada 1950 – 1962 de către British Baking Industries Research Association, cu scopul de a eficientiza durata procesului tehnologic de obtinere a painii in conditiile utilizarii unor fainuri cu continut mai mic de proteine. Durata medie de fermentare a aluatului pentru brutăriile din Marea Britanie era la vremea aceea de 2-3 ore. Rezultatele obținute au permis crearea unei tehnologii care s-a răspândit ulterior în toată lumea și care este caracterizată prin: formarea și dezvoltarea aluatului într-o singură operațiune tehnologică de scurtă durată (max. 5–7 minute), utilizarea frământării intensive, folosirea unui agent oxidant (inițial bromatul de potasiu, in prezent acidul ascorbic), folosirea unui emulgator sau a unei grasimi cu punct de topire ridicat, adăugarea unei cantități suplimentare de apă pentru a controla consistența aluatului si adăugarea unei cantități cel puțin duble de drojdie [6]. Din punct de vedere economic aceste modificari permit scurtarea semnificativa a timpilor de productie (cresterea gradului de utilizare a liniei de productie) si obtinerea unui randament mai bun in paine (cresterea cantitatii de aluat pe seama adaosului suplimentar de apa). In Romania, metoda directa a fost introdusa in industrie in anii ’70, fiind aplicată la obținerea unor produse de franzelărie sau a unor produse de panificatie cu diverse adaosuri, care compensau gustul fad generat de timpii scurti de fermentare [7].

  Durata unui ciclu tehnologic, necesar pentru prepararea aluatului gata de introdus la coacere, pentru un produs realizat dupa o reteta consacrata, poate ajunge la aproape 10 ore, in timp ce in cazul metodelor moderne, produsul poate fi obtinut intr-o ora (tabelul 1). Tehnologiile moderne de obtinere a produselor de panificatie sunt caracterizate de retete complexe care contin substante ce reduc rezistenta aluatului (o serie de enzime precum amilazele, proteazele, xilanazele sau agenti reducatori de tipul L-cisteinei) sau dimpotrivă îmbunătățesc proprietățile visco-elastice ale făinurilor slabe (acidul ascorbic, enzime din categoria oxido-reductazelor, emulgatori, lipaze etc) [9].  Tehnologiile de framantare au la baza cicluri de framantare intensiva (la viteze mari de actiune a bratelor de framantare a malaxoarelor) si geometrii ale echipamentelor de lucru, care permit aplicarea lucrului mecanic asupra aluatului cu pierderi minime de energie. Mai mult, acestea folosesc microorganisme selectionate capabile sa se activeze rapid (adica sa-si produca repede echipamentul enzimatic necesar degradarii amidonului si formarii gazelor de fermentatie care vor contribui la cresterea volumul produselor de panificatie). Rezultatul este atingerea unor proprietati viscoelastice optime in timpul cel mai scurt [10].

In tabelul 1 este prezentat timpul necesar pentru obtinerea aluatului pentru produsul paine neagra, functie de tipul de tehnologie utilizat (durata de coacere a fost neglijata pentru ca depinde de gramajul produselor si de sortiment si nu induce diferente semnificative intre tehnologii) (dupa Leonte M., 2008)

Tehnologiile pe care se bazează rețetele consacrate românești provin dintr-un sistem economic centralizat și nu au fost concepute sub presiunea unor factori care prevalează în economia actuală: factori legați de eficiența energetică, maximizarea ratelor de valorificare a capitalurilor, impactul asupra mediului etc.  Ele sunt atractive din perspectiva valorii adaugate in raport cu produsele provenite din tehnologii moderne si pot rezista pe piata atata vreme cat interesul consumatorilor pentru acestea se mentine constant, iar acestia sunt dispusi sa ofere mai mult pentru a achizitiona acest gen de produse. Piata romaneasca de produse de panificatie este caracterizata de unul dintre cele mai mari consumuri pe cap de locuitor (70 -90 kg/an, functie de diverite evaluari si surse), dar si de cele mai mici preturi in raport cu media Uniunii Europene (fig. 2) [4].

Un studiu realizat de GFk Romania in anul 2018 releva că 82% dintre români consumă zilnic pâine, cu 7% mai puțini față de anul 2009 când această categorie a consumatorilor frecvenți de pâine era de 89 % (studiu Gallup).  Peste trei sferturi dintre români achiziționau în mod curent pâinea proaspătă, reprezentata de franzela traditionala [8]. La sfarsitul anului 2019 erau inregistrate un numar de 33 de retete consacrate romanesti. Aproximativ 33 % dintre acestea se refereau la produse provenite din lapte, 27 % la produse provenite din carne, 27 % produse de panificatie, 9 % din fructe si legume iar restul, la alte produse alimentare. Nici un produs de morarit nu se afla printre acestea, probabil si din pricina faptului ca tehnologiile de morarit nu au evoluat semnificativ din 1984 incoace. În tabelul 2 sunt prezentate denumirile produselor de panificatie, precum si companiile de pe piata, care au solicitat acest tip de atestare.

Din tabel se observă ca societatile comerciale care au solicitat obtinerea atestatului pentru retete consacrate provin din mai putin de jumatate din judetele tarii. Una dintre aceste societati, care detine cel mai mare numar de atestate apartine Patronatului Roman din domeniul Moraritului si Panificatiei (ROMPAN). Cel mai mare interes pentru obținerea atestarii l-au reprezentat produsele de panificatie cu adaos de cartofi, anume: pâine albă cu cartofi (9 producatori atestati), paine semialba cu cartofi si pâine neagră cu cartofi (cu câte 4 producatori atestati). Două dintre produse, desi au faina, ca materie prima, nu aparțin tehnologiilor de fabricare a painii, respectiv vafele cu umplutură și savarineta (produs obținut prin coacerea unui aluat fermentat obținut din făină albă, drojdie, lapte de consum standardizat lichid sau praf, zahăr, ouă, ulei, sare și apă; savarinetele reprezintă aluatul copt din produsul ”savarină”). De asemenea, doua dintre produsele care dețin rețete consacrate aparțin aceluiași tip tehnologic, și anume produselor de franzelărie (franzela București și “impletiți suprapuși).

Dacă înțelegem prin cluster tehnologic, o grupă de produse cu rețete și tehnologii similare care pot fi tratate împreună din punct de vedere a conducerii proceselor și verificării conformității cu un anumit standard, studiul colecțiilor de standarde pentru industria de morărit și panificatie dinainte de 1988 permit identificarea a 22 de clustere tehnologice, așa cum se observă în tabelul 3.

Tabelul 3. Clustere tehnologice pentru produsele de panificație românești vechi [12]

Nr.ClusterObservații referitoare la retete
1Pâine graham cu mierepâine din făină graham, drojdie comprimată, miere artificială și acid lactic
2Pâine de grâu cu cartofipâine din făină de grâu neagră, albă, integrală cu adaos de pastă de cartofi, făină de cartofi, făină de orez, drojdie, sare apă și amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic, acid acetic, citric sau diamalț
3Pâine hipoglucidică pentru diabeticiobținut din gluten umed in care se adaugă faina de grau alba si semialba, tărâțe de grâu, drojdie, sare, unt și chimen
4Pâine dieteticăobtinut din faina de grau tip 1750, sare, drojdie, zer și apa
5Produse de franzelărie (cu sau fară adaosuri: cornuri, chifle, împletituri, batoane, franzele, pâini de diferite forme și dimensiuni)aici erau incluse zeci de produse obtinute din faina alba, faina graham, faina tip 800, drojdie, sare si diferite adaosuri: zahar, glucoza, diamalt, ulei, untura, margarina, unt, lapte, zer, zară, lecitina, ouă, miere artificială, arome, mac, seminte de anason, acid ascorbic, acetic, gluconat de calciu, citrat de calciu sau lactat de calciu.
6Pâine integralăobtinut din faina integrala de grau, drojdie, sare și apă
7Pâine de secarăobtinut integral din faina de secara tip 1200, fie dintr-un amestec de faina de secara tip 1200 si faina de grau tip 900, drojdie, sare, diamalt si zer
8Pâine Dâmbovițaobtinut din faina de grau tip 800, drojdie, sare, apa, la care se putea adauga diamalt si amelioratori, precum acizii lactic, ascorbic, citric, acetic sau lecitina.
9Specialitate de secarăobținut din faina neagra de grau, faina de secara, drojdie, sare, tarate de grau si apa
10Specialitate Grahamobtinut din faina neagra de grau, faina graham, drojdie, sare, chimen si apa.
11Fibropanobtinut din tarate de grau, faina alba, drojdie, sare, lapte praf pasteurizat, apa si copt in forma
12Pâine hipocaloricăobtinut din faina de grau tip 1250, faina proteica tip B din germei de porumb nedegresati, drojdie, sare si apa
13Specialitate Pandurobtinuta din faina de grau dur tip 900, drojdie, sare, glucoza sau diamalt, zer sau zara, si apa.
14Pâine acloridăfaina de grau integrala, faina de grau tip 800, faina alba, drojdie, apa si acizi ascorbic, lactic, acetic, diamalt si lecitina.
15Pâine albăprodusul pe care-l cumparam in prezent sub titlul generic de paine alba, obtinut din faina alba tip 650, drojdie comprimata, sare si apa. Functie de conditiile tehnologice se puteau utiliza ca amelioratorii acizii organici, acidul ascorbic, diamaltul si lecitina
16Specialitate Suceveanăobtinut din faina alba de grau, drojdie, sare, zahar, oua, grasimi si lapte
17Franzeluță desert cu merefaina alba de grau, drojdie, sare, zahar, ulei, ulei de lamaie si mere rase
18Specialitate Vrânceanăfaina alba de grau, faina alimentara degresata de soia tip B, cremogen din porumb, drojdie, sare, zahar, ulei
19Pâine cu preferment (pâine Galați, pâine Dunărea)faina alba de grau, drojdie, sare, faina de soia degresata tip B, cremogen de porumb, diamalt, miere artificiala, ulei, lecitina si extract lacto-bactic
20Pâine proteicăobtinuta din gluten umed, faina semialba de grau, drojdie, tarate de grau, sare si unt.
21Specialitate Snagovfaina alba de grau tip 680, drojdie, sare, glucoza, grasimi vegetale sau animale, zer sau zara, cremogen de porumb si apa
22Specialități de panificație cu adaos de tărâțe, germeni de grâu și arpacaș de grâu (Mozaic, Herăstrău, Germipan, Grâul)obtinute prin coacerea unui aluat fermentat preparat din faina alba de grau, tarate de grau, arpacas de grau, germeni de grau, lapte, zer sau zara, ulei, glucoza sau extract de malt sau miere artificiala si apa.

Observăm că nu toate aceste produse corespund în mod neaparat așteptărilor actuale ale consumatorilor legate de produse alimentare fara aditivi și sănatoase. Rețetele consacrate nu exclud aditivii alimentari (acid lactic, citric ascorbic, acetic, diamalțul) sau inlocuitorii anumitor produse alimentare (mierea artificiala). In plus, anumite produse nu mai corespund cerintelor legislative actuale, spre exemplu: produsul “pâine graham cu miere” face trimitere in propria denumire la un ingredient alimentar pe care de fapt nu-l contine, respective mierea naturala.

De asemenea, în cazul anumitor produse, denumirile nu mai reflectă ingredientele corespunzătoare standardelor actuale și pot genera confuzii în defavoarea consumatorului. Spre exemplu, reteta consacrata de pâine integrală prevede folosirea unei faini integrale a carei definitie in standardele vremii nu este clara. Pâinea integrală este consumată inca din perioada interbelica si exista cel putin un document oficial (o discuție într-o ședință a Consiliului de Miniștri din 1942)  in care este amintit ca, pentru obtinerea acestui tip de paine se utiliza faina cu o extractie de cel putin 85 % [11]. În acest moment, făina integrala de grâu implică păstrarea în conținutul acesteia a tuturor componentelor bobului de grâu (germene, endosperm, învelișuri exterioare). Pierderile acceptate sunt de maxim 1-2 % ca urmare a unei superficiale decojiri a bobului pentru eliminarea contaminantilor de natură microbiană sau chimică remanente pe bobul de grau.(microorganisme, micotoxine, metale grele, pesticide etc). O extractie de 85 % poate corespunde in cazul tehnologiilor moderne unei faini clasice de tip 650–700, cel mult făină semialbă.

Retetele vechi romanesti reusesc insa sa combine intr-o maniera care lipseste retetelor de astazi fainuri sau produse tehnologice provenind din diverse surse cerealiere sau leguminoase: faina de porumb, faina de soia, germeni, faina de secara, arpacas, faina de cartof, faina graham, tarate etc. În panificatia actuala toate aceste ingrediente provin din premixuri si nu sunt gestionate in mod direct de brutari. Prin urmare, retetele vechi au avantajul diversitatii surselor de poliglucide și fibre, precum si al utilizarii unor ingrediente care in rețetele uzuale au disparut, precum zerul și zara.

Daca combinam informatiile din Tabelele 2 si 3 putem observa ca produsele pentru care s-au obtinut atestate apartin doar la 4 din cei 22 de clusteri tehnologici (paine cu cartofi, paine de secara, paine integrala si produse de franzelarie). Practic, doar putin peste 18 % din retetele vechi romanesti sun reprezentate in prezent in gama de produse realizate dupa retete consacrate oferite de producatorii romani. La baza acestei situatii stau probabil atat considerente de ordin economic cât și social, din care enumerăm:

  • tehnologii inadecvate exigentelor actuale referitoare la eficienta energetica si de valorificare a capitalurilor (timpi tehnologici mai lungi, consumuri mai mari de forta de munca, necesitati de urmarire si control a parametrilor tehnologici care implica resursa umana specializata);
  • dezinteresul pentru valorificarea superioara a produselor secundare de morarit (germeni, tarate, faina de porumb etc) in conditiile in care morarii sunt obisnuiti sa livreze aceste produse catre furajarea animalelor, iar brutarii sa le achizitioneze sub forma de premixuri, in general de pe pietele externe. În economia centralizata, de tip planificat, subprodusele respective erau programate sa faca parte din anumite retete de produse alimentare pentru consumul uman, iar cantitatile pe care procesatorii trebuiau sa le livreze catre industria alimentara erau stabilite dinainte;
  • trebuie facuta o distinctie intre nostalgia fata de produse alimentare disponibile candva si pe care le asociem cu anumite arome si gusturi si asteptarile actuale ale consumatorilor, interesati mai degraba de alimente de clean label.

Nici un produs de morărit nu se regăsește pe lista rețetelor consacrate românești. Acest lucru se datorează faptului că produsele de morărit nu sunt rezultatul unor rețete, ci a unor tehnologii de procesare care nu s-au modificat semnificativ în ultimii 40 de ani. Singura modificare semnificativă în raport cu modul în care erau obținute produsele de morărit acum 40 de ani se referă la corectarea calității acestora în moară. Practic, produsele actuale de morărit pot conține anumite cantități de subtanțe cu efect de îmbunătățire a potențialului tehnologic, precum: acid ascorbic, cisteina, enzime, gluten vital etc. Inainte de 1984 aditivii erau adăugati exclusiv în brutării, adica utilizarea lor era condiționata de destinația făinii într-un anumit produs de panificație. Practic, toate produsele de morărit în care nu există adaosuri de amelioratori pot fi considerate ca fiind retete consacrate, in acceptiunea legislatiei promovate de Ministerul Agriculturii. Totuși există o serie de produse ale industriei de morărit de atunci care pot fi revalorificate ca rețete consacrate, in sensul ca sunt caracteristice acelei epoci si nu se fabrică pe scară largă in prezent. Acestea ar contribui la creșterea diversității ofertelor de pe piață cu eforturi minime din partea operatorilor din industrie și ar permite accesul la o sursă importanta de nutrienți pentru consumatori (tabelul 4).

Consideram ca prin prisma informatiilor prezentate aici, valorificarea retetelor si tehnologiilor vechi in produsele alimentare modern, poate fi un castig semnificativ pentru consumator. Dezagregarea sistemului economic centralizat si implicit disolutia institutiilor implicate in standardizarea retetelor si a normelor de fabricare a produselor alimentare romanesti a condus la disparitia de pe piete a unor produse alimentare care ar putea contribui in prezent la diversificarea ofertelor existente pe aceste piete. O parte din produsele vechi ale industriei de morarit si panificatie romanesti sunt acum importate sau fac parte din compozitia unor inputuri complexe utilizate in industrie, dar provenite din import. Miza legislației referitoare la produsele alimentare fabricate după rețete consacrate nu ar trebui să fie neapărat una psihologică (întoarcerea consumatorului la arome și gusturi cu care acesta era familiarizat candva) deoarece unele dintre aceste retete sunt in contradictie cu evolutiile moderne ale comportamentului de consum (nu sunt clean label si contin ingrediente care in prezent sunt controversate).

Bibliografie:

  1. Ordinul comun al  Ministrului Agriculturii si Devoltarii Rurale, Ministrului Sanatatii si a Presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia consumatorilor nr. 394/290/89 din 2014.
  2. Leonte M., 2008, Tehnologii, utilaje si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, vol. 1, Ed. Ecozone, Iasi, pg. 8 – 22.
  3. https://www.revista-piata.ro/lazi/la-zi/item/14918-studiu-puratos-pentru-consumatorii-europeni-mancarea-sanatoasa-implica-mai-mult-si-mai-putin-in-acelasi-timp
  4. https://www.zf.ro/companii/retail-agrobusiness/romania-are-cele-mai-mici-preturi-la-produsele-de-panificatie-din-europa-dar-este-cel-mai-mare-consumator-european-de-paine-18401440
  5. Bordei D., 2005, Tehnologia modernă a panificației, Ed. Agir, București.
  6. Cauvain, S.P., and Young, L.S. The Chorleywood Bread Process, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, 2006.
  7. Moldoveanu Gh., Niculescu N. I., Mărgărit N., 1973, Cartea Brutarului, Ed. Tehnică, București
  8. https://artaalba.ro/piata-painii-intre-traditie-si-inovatie/
  9. Tamba-Berehoiu, R., Popa, C. N., & Popescu, S. (2013). Assessment of the E 920 additive (l-cysteine) in relation to some problems of modern food industry. Scientific Papers  Series  Management , Economic Engineering in Agriculture  and Rural Development, 13(1), 413-418.
  10. Popa, N. C. (2007). Influenţa unor amelioratori de origine vegetală şi microbiană asupra parametrilor de calitate ale făinurilor din grâu. Teză de doctorat, Facultatea de Horticultură, Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară, Bucureşti
  11. Ciucă, M.D., 2000 Arhivele Naționale ale României – Stenogramele sedintelor Consiliului de ministri – Guvernarea Ion Antonescu, vol. VI (feb – mai 1942) pp. 267, Ed. Mica Valahie, Bucuresti
  12. Colectie de standarde pentru industria de morarit si panificatie, vol II, Ministerul Industriei Alimentare, Centrala Industriala de Morarit si Panificatie, Centrul de Organizare și Calcul Bucuresti, 1989

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑

%d blogeri au apreciat: