O serie de idei care circulă intens în zona consumatorilor interesați de nutriție afirmă că soiurile moderne de grâu prezintă dezavantaje nutriționale semnificative în raport cu soiurile mai vechi datorită selecțiilor genetice excesive, interesate doar de creșterea productivității. În cazul grâului creșterea productivității la hectar s-ar fi realizat mai ales pe seama creșterii cantitătii de amidon, care reprezintă aproximativ 80 % din masa bobului, precum și pe îmbunătățirea conținutului de proteine, implicate în calitățile de panificație ale acestuia. Toate aceste modificări s-ar fi petrecut însă în detrimentul altor substanțe din bob, substanțe cu efect benefic asupra sănătății (fibre, vitamine, antioxidanți).
Un grup de cercetători britanici și-au dorit să verifice aceste idei. Aceștia au cultivat într-un experiment multianual 39 de soiuri de grâu reprezentative pentru toată variabilitatea genetică a grâului cultivat în Marea Britanie din 1790 până în 2012. Aceștia au urmărit în făinurile obținute din aceste grâne conținutul de fibre dietetice (arabinoxilan și β-glucan) și aminoacizi, glucide și oligoglucide, arabinogalactan- proteine (AGP), colină și betaină.
Rezultatele obținute sugerează că, de fapt, grânele cultivate în prezent conțin cu aproximativ o treime mai multe fibre (arabinoxilani) decât grânele mai vechi. De asemenea, acestea sunt caracterizate de cantități mai mari de betaină (implicată în reducerea nivelului de homocisteină din sânge și prevenirea bolilor cardio-vasculare), dar și de glucide și oligoglucide (acestea din urmă au rol prebiotic, stimulând activitatea florei intestinale pe de o parte, dar sunt implicate și într-o serie de tulburări gastrointestinale din sfera sindromului intestinului iritabil – FODMAP).
Studiul sugerează că grânele moderne conțin cantități mai mici de asparagină. Asparagina este principalul precursor al acrilamidei, o substanță care se formeaza la coacere și despre care au apărut dovezi în ultimii 20 de ani că are potențial cancerigen.
Este evident că datele prezentate de cercetătorii britanici trebuie completate de studii viitoare, dar măcar se bazează pe cercetări efectuate în teren, nu pe idei preconcepute sau pe supoziții care servesc exclusiv notorietății unor indivizi certați cu știința.
Sursa informațiilor utilizate în articol: Lovegrove, A., Pellny, T. K., Hassall, K. L., Plummer, A., Wood, A., Bellisai, A., … & Shewry, P. R. (2020). Historical changes in the contents and compositions of fibre components and polar metabolites in white wheat flour. Scientific reports, 10(1), 1-9.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns