Ce soluții avem pentru a inactiva virusurile din alimente?

În afara unei gazde virusurile pot rezista de obicei o perioadă de timp pe toate tipurile de suprafețe; acestea includ atât materiale biologice, cât și non-biologice (materiale plastice, metale, aer, printre altele). În mod evident, aceaste materiale pot include și alimente neprocesate, care adesea transportă virusul pe suprafețele lor. De exemplu, s-a stabilit deja că virusurile sunt adesea prezente în fructe și legume atunci când au fost expuse la medii nesanitare. Mai mult, așa cum dovedește și pandemia prin care trecem, multe virusuri sunt prezente în diferite specii de animale, specii a căror consum pot determina apariția unor boli fatale pentru populație. Există raportări despre transmiterea virusurilor de la animale la om anterioare pandemiei actuale: virusul gripei aviare (virus sferic cu dimensiuni cuprinse între 80 – 120 nm) a provocat o boală zoonotică în sud-estul Asiei ucigând în 1997 peste 60 de persoane În Thailanda, au fost semnalate 13 decese în 21 de cazuri raportate din decembrie 2003 până în noiembrie 2005.

Principala problemă legată de virusuri pornește tocmai de la faptul că neavând metabolism propriu, deci nefiind complet vii în sensul biologiei clasice, sunt foarte rezistente în fața întregului arsenal de metode și tehnici pe care l-am clădit în mod empiric sau prin studii științifice pentru a preveni potențialele îmbolnăviri din surse alimentare. În mod normal, organismele pe care suntem obișnuiți să le omorâm cu dezinfectanți, antibiotice sau metode fizice de dezinfectare/sterilizare sunt ființe care pentru a-și transmite informația genetică de-a lungul erelor geologice apelează la resurse proprii, adică au metabolism celular care este capabil să convertească materia și/sau energia disponibilă în mediul de viață pentru a se întreține până la un nivel la care sunt capabile să se multiplice.

La virusuri nu este așa: ele sunt doar material genetic învelit într-o carapace proteică (mai simplă sau mai complexă), dar care au capacitatea ca în momentul în care pătrund într-o celulă să deturneze metabolismul acesteia în sensul că celula nu mai produce substanțele necesare menținerii propriei homeostazii și proprii multiplicări, ci celula infectată multiplică virusul în sine. Este o modalitate foarte deșteaptă de a supraviețui cu resurse puține și reprezintă o strategie care subminează tot ceea ce au învățat celulele pe măsură ce au evoluat: să producă substanțe chimice prin care să oprească anumite căi metabolice în alte celule potențial infecțioase. Ori, virusul, neavând căi metabolice proprii, nu poate fi atins. Chiar si antiviralele moderne se bazează pe căi metabolice proprii celulelor potențial infectate de virus: căi metabolice pe care virusul le folosește fie pentru a pătrunde în celulă, fie pentru a se multiplica odată ajuns acolo. De aici ați putea reține și prima regulă a acestei pandemii: nici una dintre tehnicile care utilizează substanțe chimice nu urmăresc să inactiveze virusul în sine, ele acționează exclusiv asupra capacității sale de a infecta.

Principalele metode utilizate de industria alimentară pentru a inactiva virusurile se bazează în general pe folosirea unor factori fizici:

–Temperaturile mai mari de 70 grade Celsius inactivează majoritatea virusurilor, inclusiv COVID 19. Temperaturile foarte joase, de exemplu cele specifice congelării (-20 grade) sau refrigerării (2-6 grade) nu ucid virusurile. Există studii care sugerează că virusurile pot fi stabile la aceste temperaturi ani de zile. Deci, simpla refrigerare a mâncării nu este o metodă de protecție antivirală;

Radiațiile electromagnetice ionizante în doze de 2,7 – 3,0 kGy pot fi folosite pentru a inactiva virusurile din anumite alimente de origine vegetale (condimente, fructe, legume); totuși tratamentele alimentelor cu radiații sunt destul de controversate. De exemplu, o serie de studii care au folosit iradierea gamma pentru grișul de grâu durum au arătat că acest procedeu reduce nivelul de carotenoizi și activitatea enzimelor oxidative, reduce timpii de frământare ai aluatului și scad rezistența rețelelor glutenice, afectând negativ proprietățile organoleptice ale produselor finite cu o rată dependentă de doza de rediații utilizată.

Lumina ultravioletă la lungimi de undă de 245-285 nm pot inactiva o serie de virusuri din sucuri, lapte, ouă, fructe și de pe suprafața anumitor legume. Radiația ultravioletă este adusă în discuție în mod extensiv pentru „sterilizarea” suprafețelor contaminate de virusuri și în această pandemie. Trebuie să ținem totuși cont că eficacitatea acestor tratamente este o funcție de timp, iar simpla trecere prin dreptul unei lămpi de UV nu are nici un efect pentru decontaminarea unei anumite suprafețe (e cazul și acelor tuneluri dezinfectante care se vând ca pâinea caldă pe bani din donații pentru spitale și căroara, pentru a le mări extensiv prețul, tot felul de afaceriști dubioși le-au atașat pe lângă pulverizatoarele de soluții cu dezinfectanți și niște lămpi UV).

Tratamentele de înaltă presiune (300-400 MPa) cuplate cu tratamente termice (de ex 522 °C pentru 5 minute) pot fi folosite pentru anumite alimente precum: sucurile, produse din carne, pește sau fructe de mare ready to eat.

Utilizarea clorului în concentrații de 0,5 mg/l, ozonului (20 -25 ppm), dioxidului de clor (2,19 mg/l) sau a soluțiilor 0,1 % de hipoclorit de sodiu sau calciu pot inactiva virusul în apă sau de pe suprafața anumitor ambalaje alimentare.
Cationii de amoniu cuaternar sunt un alt tip de dezinfectant care are activitate spermicidă și antimicrobiană, eficiente și la inactivarea virusurilor încapsulate, în special a celor care conțin lanțuri alchil lungi: clorura de benzalconiu, clorura de benzetoniu, clorura de metilbenzetoniu, clorura de cetalconiu, clorura de cetilpiridinium, cetrimoniul, cetrimida, bromura de tetraetilamoniu, clorura de didecildimetilamoniu și bromura de domifen. 

Acest articol folosește informații din următoarele surse:

Quevedo, R., Bastías, J. M., Espinoza, T., Ronceros, B., Balic, I., & Muñoz, O. (2020). Inactivation of Coronaviruses in food industry: The use of inorganic and organic disinfectants, ozone, and UV radiation. Scientia Agropecuaria, 11(2), 257-266.

Shariatifar, N., & Molaee-aghaee, E. (2019). A Novel coronavirus 2019 (COVID‐19): Important tips on food safety. Journal of Food Safety and Hygiene, 5(1), 58-59.