Procesele tehnologice de obtinere a pâinii sunt caracterizate de un procent semnificativ de rebuturi, înțelegând prin acest termen generic atât cantitatea de produse care nu poate fi valorificată (datorită abaterilor de la calitate) cât și cantitățile de produse care se întorc de pe piață fără a fi valorificate din diverse motive: supra-estimarea comenzilor, vânzări slabe în perioade care țin clienții în case etc. Toate aceste produse sunt valorificate acum ca furaj pentru animale, la prețuri care abia acoperă costurile cu inputurile și logistica investite în ele. Pe de altă parte, mucegăirea pâinii este cea mai frecventă cauză de pierderi la nivelul industriei de panificație din lume. Acest fenomen, pe lângă procesul de învechire, face din pâine unul dintre cele mai aruncate alimente la nivel de gospodărie și industrie. Cercetările pentru găsirea de înlocuitori naturali ai conservanților utilizați în domeniu, reprezentați de acizi organici sau săruri ale acestora, s-au intensificat în ultimii ani. Pentru a satisface cererile tot mai mari de produse alimentare cât mai naturale, au tot fost testate potențialele efecte antifungice al unor compuși proveniți din plante sau din diverse procese care utilizează microorganisme sau enzime. Asociate conceptului de bioconservare al prduselor alimentare genul acesta de cercetări au devenit din ce în ce mai importante pentru lumea stiințifică de astăzi.
Iată însă ca o serie de cercetători din Finlanda și Italia și-au pus problema valorificării superioare a pâinii vechi și au testat o soluție care a condus la o serie de rezultate uimitoare. Practic, au amestecat pâine veche și apă distilată (într-un raport de 1:2) pe care l-au supus unei hidrolize enzimatice cu amiloglucozidaze, amilaze și proteaze, în anumite condiții. Ulterior, au folosit acest hidrolizat ca mediu de inoculare pentru pentru o serie de microorganisme cunoscute pentru efectul lor antifungic asupra pâinii: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus I02 și Lactobacillus brevis. Hidrolizatul fermentat a fost utilizat apoi drept ingredient în rețetele de obținere a pâinii în proporții de 18 – 22 %.
Rezultatele obținute au arătat că toate hidrolizatele fermentate de pâine veche au reușit să inhibe creșterea mucegaiului într-o oarecare măsură, arătând o activitate inhibitorie mai mare pentru Penicillium spp. și E. herbariorium decât pe A. niger . Deoarece conținutul de acid acetic a fost foarte scăzut și cantitatea de acid lactic nu a fost suficientă pentru a justifica efectul antifungic general, autorii au testat ipotezele din literatură conform carora acest efect este determinat de formarea de compuși petidici cu proprietăți antifungice și au reușit să identifice o serie de petide care corespund profilului general de peptide cu efect antifungic. Conform literaturii de specialitate activitatea antimicrobiană a hidrolizatelor proteice se datorează în mod obișnuit acțiunii sinergice a diferitelor peptide. Peptidele antifungice sunt în general caracterizate printr-o mare diversitate structurală și de secvențe de aminoacizi. Mecanismul de inhibare fungică nu e pe deplin explicat, dar se crede că o importanță semnificativă o au dimensiunea redusă a peptidelor implicate, precum și prezența resturilor cationice și hidrofobe în moleculă. Resturile cationice permit atașarea la compușii cu sarcină negativă a pereților celulari ai fungilor, în timp ce resturile hidrofobe facilitează legarea și pătrunderea în stratul bilipidic al membranei celulare, facilitând liza celului microbiene.
Articolul integral este disponibil aici.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns