Un nou studiu de mântuială despre făina de grâu de la Asociația Pro Consumatori

Din păcate, în jurul așa ziselor asociații de protecție a consumatorilor din România s-a adunat o faună de inși fără nici un fel de competențe tehnice sau științifice, rupți de orice fel de legătură cu realitățile din domeniu, indivizi îndrăgostiți doar de propria persoană și a căror prestație se limitează doar la a cita papagalicește din standarde, fără să înțeleagă absolut nimic din modul în care este formulat un anumit produs sau chiar interesul real al consumatorilor în relație cu acesta. Acum câțiva ani se ajunsese până acolo încât o asociație de protecție a consumatorilor își luase o denumire pompoasă a cărei abreviere era identică cu cea a autorității guvernamentale care se ocupă cu protecția consumatorilor (cu alte cuvinte oamenii operau în mod intenționat prin acea abreviere exact într-o zonă de confuzie, procedând identic cu producătorii care manipulează în mod voit lista de ingrediente pentru a masca natura de aditiv a unor ingrediente, producători pe care asociația respectivă avea pretenția că urmează să-i demaște).

Trecem cu toții printr-o perioada în care făina de grâu este vedeta bucătariei așa că Asociatia Pro Consumatori a hotărât să facă o analiză a E-urilor din făina de grâu disponibilă pe piața românească. Rezultatul studiului (preluat de site-urile unor organizatii de presă) a fost anunțat sec: „trei mărci de făină conțin aditivi alimentari!” Nu ni se spune că „trei mărci din 10 sau trei mărci din trei” conțin aditivi alimentari, ci doar că trei mărci de făină sunt potențial periculoase și ar trebui să ne uităm cu atenție pe rafturi pentru a le identifica și evita. Aici suntem nevoiți să facem o primă observație la studiul cu pricina și ne cerem scuze ca trebuie să o facem tocmai la adresa unui așa zis cadru universitar dintr-o instituție în care functionează o facultate de marketing: producătorii de făină nu vând mărci, ci produse. Produsul trebuie identificat prin denumirea lui specifică și abia apoi asociat marcii din care face parte. Deci, rigoarea științifică ar fi trebuit să-l facă pe distinsul cadru didactic să producă un titlu al cercetării de tipul „trei produse de morărit aparținând la trei mărci conțin aditivi”, nicidecum „trei mărci conțin aditivi”

Problema apare în momentul în care constatăm cu uimire că aditivii alimentari invocați sunt: acidul ascorbic, bicarbonat de sodiu, pirofosfat acid de sodiu. Exceptând acidul ascorbic, adică banala vitamină C, care este o substanță ubicuă atât în lumea vie cât și în toate produsele alimentare sau suplimentele nutritive, ceielalți doi aditivi invocați sunt agenți de afânare care fac foarte probabil parte din produse destinate obtinerii de preparate fară drojdie. Ele reprezintă exact banalul praf de copt pe care orice gospodina îl pune în bucatarie peste făină atunci când face un chec. Probabil că unii morari au vrut să creeze produse care să ajute gospodina să nu-și mai bată capul cu acest ingredient. La marca Băneasa făina respectivă chiar se numește „făina care crește singură” și chiar eu însumi, pe vremea când lucram la Loulis SA (actualul Titan), aveam un produs care se numea Farin UP și care era exclusiv destinat obtinerii de chec (comercializat sub același slogan pe care-l folosește Baneasa acum si care conținea exact substantele amintite mai sus). Prin urmare, în acest caz nu este vorba de utilizarea unor aditivi într-un loc în care aceștia nu ar trebui să existe, ci pur si simplu despre un produs care nu și-ar putea atinge scopul clamat în absența acelor aditivi. Specialiștii de la Asociatia Pro Consumatori sunt într-o gravă eroare și fac un deserviciu imens adevărului, producătorului și consumatorului tratând de-a valma această problemă.

Comunicatul Asociației este plin de exprimari inadecvate și de forțări tehnice care arată, de fapt, o slabă stăpânire a problemei: ce vrea să insemne afirmația : „Calitatea făinii de grâu este în funcţie de natura şi varietatea boabelor?”. Natura boabelor fainii de grâu este chiar grâul, iar sintagma „varietatea boabelor” este de o lejeritate siderantă: se referă oare la faptul că unele sunt mai mici, altele mai mari, unele mai alungite, altele mai rotunde, unele au șănțulețul mai proeminent, unele sunt roscate, altele mai gălbui, unele mai sticloase, altele mai fainoase? Ce vrea să însemne varietatea boabelor domnule om de știință?

Nici nu vreau să ma chinui să recenzez genul ăsta de afirmație care reduce „însușirile de panificare” la un simplu „indice”: „Indicii de calitate principali ai făinii sunt: culoarea, mirosul, prospețimea, gustul, umiditatea, conținutul mineral, aciditatea, granulozitatea, conținutul de gluten, însușirile de panificație”.

Corolarul tuturor afirmațiilor vine la finalul comunicatului: „Din păcate, consumatorii români preferă făina albă tip trei nule, comportament identic cu cel practicat în cazul pâinii albe, fără a realiza că în felul acesta consumă produse mai puțin bogate în vitamine (A,  B1, B2 și PP) și substanțe minerale (potasiu, mangan, calciu, sodiu, fier) atât de necesare organismului, substanțe care se regăsesc numai în făina dietetică sau integrală obținută din măcinișul total al bobului de grâu.” conf. univ. dr. Costel Stanciu, președinte APC

Afirmația este complet falsă: continutul de substanțe minerale si vitamine scade odată cu gradul de extracție, dar el nu ajunge niciodată la zero în raport cu făina integrală. Făina albă de grâu furnizează vitamine și minerale, este adevărat, în proportii semnificativ mai mici decât făina integrală, asa cum se poate observa pe graficul de mai jos:

Poate că nu le-ar strica domnilor de la asociația Pro Consumatori câteva studii legate de diete și nutriție. Făina de grâu și produsele obținute din ea reprezintă doar o mică parte a dietei noastre. În mod normal ea este suficient de variată, în sensul că include sursele clasice de vitamine și substanțe minerale, adică legumele și fructele, respectiv produse de origine animală pentru aportul de proteine, vitamine liposolubile și aminoacizi esențiali. Prin urmare, ce relevanță are aportul de vitamine sau substanțe minerale din făina de grâu la nivelul întregii diete? Vă spun eu: una nesemnificativă! Folosirea de făina tip 650 sau 000 în loc de făina integrala pentru cantitatea de pâine pe care o consumăm zilnic are un efect neglijabil la nivelul fluxului zilnic de substanțe minerale și vitamine pe care-l achizitionăm din hrană. Alta este problema, dar domnii nu amintesc acest lucru în studiu: cantitatea de fibre din diete, fibre care chiar au efecte spectaculoase asupra mentinerii sănătății pe termen lung. Făina OOO are un conținut extrem de scăzut de fibre în raport cu făina integrală și acesta este motivul pentru care ea este folosită de industrie la obținerea unor preparate care se consumă în cantităti mici și nu constituie în nici un caz baza dietei axate pe pâine (dulciuri de toate felurile de la foietaje la cozonaci).

Dureros este că aceste așa zise „asociații” participă în mod activ la consumul de resurse publice accesând fonduri pentru cercetare, realizarea de studii sau pentru implementarea unor proiecte, deși nivelul de competență al membrilor ei pe aceste domenii nu-l depașește pe cel al unui student mediocru de la o facultate de profil. Luați ca exemplu doar nivelul de exprimare folosit și citarea papagalicească a unor standarde și metode de laborator. Pentru următoarea exprimare, personal, l-aș fi picat pe studentul care mi-ar fi făcut această descriere a determinării cenușii:

„Pentru determinarea conținutului de substanțe minerale proba de făină se calcinează în cuptor la 650 grade Celsius până la completa dispariție a cărbunelui și se cântărește cenușa rămasă, iar masa ei se raportează procentual la masa inițială a probei”

Pe bune? Carbunele este o rocă sedimentară, cum ajunge făina să conțină așa ceva? Cum poate ajunge un chimist să desemneze prin carbune materia organică necalcinată complet dintr-un produs? Și mai ales, masa reziduului mineral rămas în creuzet sau a cenușii, nu se raportează la masa inițială a probei, ci la substanța uscată a acesteia, adică analiza trebuie să țină cont de cantitatea de apă existentă initial în probă.

Opinia mea este că acest studiu ar trebui retras. El nu servește cu absolut nimic nevoilor consumatorului pe care, în realitate, îl dezinformează. Singurul său obiectiv a fost doar să ne arate că această asociație de protecție a consumatorilor există și să-i mai adauge vreo 2 -3 puncte domnului conferentiar la grila de punctaj pentru îndeplinirea criteriilor academice pentru promovarea pe pozitia de profesor. Poziție din care va ataca probabil un secretariat de stat, o presedentie a unei comisii de experti, poate chiar șefia unei agenții guvernamentale, cine știe? Sic transit gloria mundi!

3 gânduri despre „Un nou studiu de mântuială despre făina de grâu de la Asociația Pro Consumatori

Adăugă-le pe ale tale

  1. Foarte interesant articolul, dar si site-ul si celelalte articole.
    Am ajuns aici cautand pe google informatii despre banala faina de o gasim pe rafturile din magazine.
    De fel nu pun botul la ‘marketing’ si pentru ca vreau sa-mi prepar singur painea, vreau sa stiu cum se prepara faina, ce contine, ce metode se folosesc, si la ce sa fiu atent pe etichete.
    Am copilarit la tara la bunici, mergeam la moara lunar. Oare producatorii romani (si straini) folosesc aceleasi metode cum foloseau bunicii [nu foloseau pietre ce-i drept, dar vad ca sunt multi producatori se lauda cu asta in zilele astea]? Grau si atat? Se mai adauga ceva pentru consistenta, albire etc…?
    Nu prea gasesc raspunsuri la aceste intrebari si as aprecia daca m-ati putea indruma catre ceva surse.
    De exemplu pe site-ul celor de la ‘Baneasa’ nu gasesc nici macat cate proteine pe suta de grame are faina lor – de orice tip. Stiu ca ma pot uita pe eticheta, dar asa ca fapt divers, cred ca puteau sa mentioneze si ei pe site.

    Apreciază

    1. Multumesc pentru aprecieri Dragos. In general, producatorii romani nu prea adauga ceea ce numim generic amelioratori in fainurile de grau ambalate la pachete disponibile pe piata pentru persoanele fizice (deci, faina din supermarket). Amelioratorii sunt folositi in fainurile de uz profesional, pentru livrarile catre industrie. In Romania nu se folosesc agenti de inalbire a fainii, asta este o discutie falsa venita pe filiera celor care scriu articole despre faina informandu-se de pe site-urile de afara. Se folosesc acidul ascorbic, cisteina si enzimele ca amelioratori de baza, substante prezente oriunde in mediul biologic. Faina se macina din grane romanesti prin tehnologia clasica: macinarea succesiva pe valturi urmate de operatii de cernere si reconstituirea pasajelor obtinute din aceste operatii tehnologice. Cat de bune sunt granele romanesti este o alta discutie deoarece calitatea lor variaza semnificativ de la un an la altul in functie de conditiile climatice. De exemplu, recolta de anul acesta obtinuta in conditiile unei primaveri racoroase si cu cantitati mari de precipitatii este caracterizata prin: proteina relativ mica (in jur de 12 sau mai jos), gluten mediu (24 – 27) si gluten scurt, adica faina respectiva determina obtinerea de aluaturi mai consistente, cu capacitate redusa de dezvoltare pe parcursul proceselor de dospire si coacere. Pentru a obtine performanta acasa cu o astfel de faina trebuie sa fii capabil sa framanti aceste aluaturi mai mult ceea ce este dificil atunci cand operatia trebuie executata manual. Probabil ca daca apelezi la o tehnologie de preparare mai lunga a aluatului (cu maia) rezultatele nu ar trebui sa fie rele. Daca vrei fainuri cu proteine mai mari si la care nu trebuie sa-ti bati capul prea mult cu partea de tehnologie de pregatire a aluaturilor cauta fainuri profesionale pe care le poti gasi la supermarketurile de tip Metro sau Selgros.
      Da, morile cu pietre sunt o moda interesanta si le recomand celor care doresc faina integrala. Mare atentie insa de unde-si procura acele mori graul: el trebuie sa provina totusi dintr-un lant de aprovizionare fiscalizat si un minimum de control de calitate, mai ales pe partea de sanitatie a graului (multe mori nu au curatatorii si macina graul ca atare sau trecandu-l doar prin procese curatare grosiera).

      Apreciază

      1. Multumesc pentru acest raspuns. Imi raspunde la foarte multe dintre intrebarile pe care le am.
        Momentan apelez la framantare manuala (din ambitie), dar in curand cred ca voi investii intr-o masinarie, ca tare greu mai e ‘ca pe vremuri’ :).

        Apreciază

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑

%d blogeri au apreciat: