Interesantul caz al făinii integrale și al pâinii obținute din ea

Toată lumea știe că pâinea integrală este pâinea obținută din făina de grâu integrală. Dar ce este făina integrală? Care sunt normativele în vigoare care să definească acest produs din perspectiva calității sale? Puțină lume cunoaște că din punct de vedere legal, cel puțin în România, legslația în vigoare nu recunoaște termenul de „făină integrală”, clasificarea făinurilor oprindu-se undeva la făina tip 1750 (deci cu un conținut de cenușă undeva pe la 1,75 %), denumită generic ca fiind „făină dietetică de grâu”. Acesta este motivul pentru care, dacă veți studia etichetele diverselor produse de panificație care conțin făină integrală, nu o veți regăsi pe aceasta, ca atare, pe lista de ingreidente, ci abia după mențiunea „făină dietetică de grâu”. Această făină trebuie să îndeplinească exclusiv criterii legate de atingerea conținutului de substanțe minerale pentru a putea fi definită astfel (deci poate fi obținută prin amestecuri de pasaje din moară care conțin făinuri, grișuri, dunsturi sau tărâțe în diverse proporții). Poate fi definită însă acest produs drept făină integrală?

Panificația românească produce pâine integrală din perioada interbelică. Referiri la acest tip de pâine se regasesc în diferite documente ale vremii, de la statistici oficiale, până la stenograme ale Consiliului de Miniștri. Numai că, în accepțiunea vremii respective, pâinea integrală era făcută dintr-o făină de grâu neagră obtinută prin extracție directă (85 %, vezi foto de mai jos)

Fragment dintr-o stenogramă a Consiliului de Miniștri – guvernarea Ion Antonescu

Aceasta a fost și pâinea integrală pe care românii au mâncat-o și pe vremea lui Ceaușescu. În lucrarea sa din 1983 „Tehnologii de prelucrare a cerealelor în industria morăritului” ing. Ionel Costin scrie negru pe alb că pâinea integrală este obținută din făină neagră extracție directă 85 %:

Fragment din cartea ing. Ionel Costin (1983) menționată în text (pg. 412)

Practic, dacă ar trebui să respectăm tradiția industriei de panificație românești am putea denumi prin „pâine integrală” orice produs de panificație obținut din făină neagră extracție directă.

Problema este că în acest moment noțiunea de derivat integral din cereale a variat suficient de mult astfel încât să desemneze, de facto, inclusiv pe piața românească, un produs a cărui compoziție reflectă cu fidelitate proporția componentelor din materia primă din care provine. Prin urmare, în făina integrală de grâu ar trebui să regăsim atât germenele cât și endospermul, stratul aleuronic și mai bine de 90 % din învelișul bobului. O serie de țări care au trecut prin aceleași evoluții tehnologice ca și noi au simțit nevoia să clarifice problema făinurilor integrale și a pâinilor integrale. De exemplu, Brazilia, definește făina integrală ca fiind un „produs obținut prin măcinarea boabelor de grâu ( Triticum aestivum L. ) sau a altor specii de grâu din soiul Triticum ori combinații ale acestora, ori prin alte tehnologii sau procese care implică prelucrarea completă a boabelor curate, indiferent dacă conțin sau nu germenul”. Pâinea integrală este definită ca fiind un „produs preparat în mod necesar cu făină de grâu și făină integrală de grâu și / sau fibre de grâu și / sau tărâțe de grâu”

În Statele Unite prin făină integrală se înțelege „derivate de cereale care constau din cariopsă intactă, măcinată, spartă sau sub formă de fulgi, ale căror componente anatomice principale – endospermul amidonos, germenul și tărâțele – sunt prezente în aceleași proporții relative ca și în cariopsia intactă” Automat, pâinea obținută din derivatele integrale este pâinea „care conține un amestec de făină integrală și făină obișnuită din care cel puțin 50% sunt cereale integrale.

În Spania, făinurile din cereale integrale sunt considerate cele rezultat în urma măcinării cerealelor și a cărui compoziție corespunde cu cea a cerealelor întregi. Procesul de măcinare poate fi variat, incluzând fie măcinarea cerealelor cu separarea diferitelor componente, care sunt apoi reunite pentru a face produsul final, fie un proces de măcinare, cu una sau mai multe etape de măcinare, pe parcursul cărora componentele cerealelor nu sunt separate între ele

Lipsa unei definiții globale pentru făina și pâinea integrală a mobilizat comunitatea specialiștilor din lume astfel că în urmă cu ceva timp a fost constituit un grup internațional de lucru care să pună ordine în această speță. Propunerea grupului, la care au achiesat organizațiile internationale cu o puternică influență în domeniu, precum, Asociația Internațională pentru Știința și Tehnologia Cerealelor (ICC), Forumul HealthGrain sau Asociația pentru Cereale este ca un aliment să poată fi considerat ca fiind fabricat din cereale integrale numai dacă contine cel puțin 50 % ingrediente din cereale integrale raportat la substanța sa uscată. În aceiași direcție, un aliment va putea clama pe partea principală a ambalajului că este realizat cu cereale integrale, fără a include sintagma „cereale integrale” în denumirea sa, numai dacă conține cel puțin 25 % ingrediente din cereale integrale raportat la substanta sa uscată. Documentul integral care conține aceste definiții poate fi descărcat accesând link-ul de mai jos:

În România marketingul cel mai consistent pentru făina de grâu integrală și pentru pâinea obținută din ea a fost realizat de 7 Spice și Vel Pitar. Acestia au înregistrat în anii 2011 și 2012 mărcile naționale „100% GRÂU ÎNTREG” și „GRÂU ÎNTREG, respectiv marca europeană „GRÂU ÎNTREG” pentru toate produsele din Clasa 30 (care include toate derivatele din cereale, inclusiv pâine, dar și o serie de produse alimentare precum: cafea, ceai, cacao, zahăr, orez, tapioca, sago, înlocuitori de cafea, patiserie, cofetărie, înghețată, miere, sirop de melasă, drojdie, praf de copt; sare, muștar, oțet, sosuri, condimente și gheață). 7 spice și Vel Pitar au înregistrat mărcile respective în relație cu noile tehnologii de procesare care permit valorificarea aproape totală a bobului de grâu în făină sau pâine.

Pe măsură ce făina integrală obținută cu noile tehnologii de măciniș care permit extracții avansate (98 – 99 %) și produsele produsele derivate din ea au devenit tot mai populare, foarte mulți producători au fost interesați să găsească denumiri comerciale care să reflecte ideea de derivat integral din cereale. Acest lucru a declanșat o adevărată sarabandă de tentative de înregistrare la OSIM și chiar procese în justiție. Acoperind toată clasa 30, mărcile lui Vel Pitar și 7 spice se extind asupra tuturor făinurilor integrale indiferent de natura cerealei. Astfel că propuneri de mărci de tipul
„Bob întreg de secară”, „3 Boabe întregi grâu , secară, ovăz”, „Bob întreg de grâu” au fost respinse sau contestate ulterior. Mai mult, a existat tendința ca hotărârile judecătorești să extindă protecția mărcii Vel Pitar inclusiv asupra claselor de mărci care conțin sinonime pentru grâu (bob, cereală, grâne) asociate cu sinonime pentru întreg (de ex. deplin, complet). Mărci de tipul „100 % grâu complet” au devenit imposibil de înregistrat, chiar dacă conțineau elemente grafice distinctive, menite să discrimineze semnificativ produsul respectiv în raport cu mărcile consacrate de 7 spice și Vel Pitar. Mulți producători, unii chiar cu expertiză legată de legislația specifică protecției drepturilor intelectuale, s-au aventurat să puna pe piață produse cu denumiri considerate în sfera drepturilor de proprietate intelectuală ale lui Vel Pitar. Este cazul recent al pâinii „Grâu întreg” livrate sub brand-ul propriu al unei rețele cunoscute de supermarket-uri. Practic, supermarket-ul respectiv a fost nevoit să-și delisteze furnizorul de pâine integrală și să fabrice acel produs la Vel Pitar pentru a putea continua să-l vândă cu denumirea de „Grâu întreg”.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑

%d blogeri au apreciat: