Piatră vs. metal. Cât de relevante sunt cele două tipuri de măciniș pentru calitatea făinii?

De ce căutăm tehnologiile vechi? Trăim o renaștere a tehnologiilor vechi în toată industria alimentară. Această renaștere are mai multe explicații și în nici un caz nu este o tendință sociologică ușor de definit. Pe de o parte, societatea modernă este permanent bombardată cu informații noi despre alimente, iar ceea ce se află despre acestea... Citește în continuare →

GLUTENUL INDEX CA PREDICTOR AL POTENȚIALULUI DE PANIFICAȚIE AL GRÂNELOR ROMÂNEȘTI

Luna aceasta a apărut în Revista de Chimie o lucrare de-a noastră în care propunem utilizarea unui parametru derivat de la Gluten Index ca predictor al potentialului de panificație al grânelor. Acest parametru poate fi folosit drept criteriu decizional pentru selecția rapidă a grâului la recepție. Lucrarea poate fi consultată aici: Assessment of Gluten IndexDescarcă... Citește în continuare →

Noi soluții pentru scăderea gradului de contaminare microbiană a făinii

Am vorbit pe larg în articolele precedente despre irelevanța Ordinului 27/2011 al Presedintelui ANSVSA cu privire la criteriile microbiologice aplicate făinii de grâu. Pe scurt, deoarece nu aceasta este tema articolului de față, ordinul respectiv evaluează starea de sanitație a morii prin conținutul de drojdii și mucegaiuri existent în făină. Pe de o parte acest... Citește în continuare →

Coacerea ohmică – perspective spectaculoase în obținerea produselor de panificație fără gluten

Cercetătorii de la Institute of Food Technology of the University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU) din Viena au pus la punct un procedeu de coacere a aluaturilor destinate obținerii de produse de panificație fără gluten care utilizează efectul termic (Joule) care apare la trecerea curentului electric printr-un conductor. Conductorul este însuși aluatul, iar... Citește în continuare →

Studiu: cercetătorii americani și israelieni pun la îndoială inocuitatea propionatului de calciu

Propionatul de calciu este sarea de calciu a unui acid gras cu lanț scurt folosit în panificatie pentru a controla creșterea microbiană (în doze de până la 0,3 %). El este eficient în primul rând împotriva anumitor specii de fungi cât și împotriva Bacillus mesentericus, bacterie care provoacă boala întinderii la pâine. În literatura de... Citește în continuare →

16 octombrie: Ziua Internatională a Pâinii

(Foto credits: Facebook Facultatea de Inginerie Alimentară Suceava) Cu ocazia Zilei Internaționale a Pâinii urăm tuturor agricultorilor, morarilor, brutarilor și furnizorilor lor de ingrediente un călduros "La mulți ani! Ziua Internaționala a Pâinii coincide, nu întâmplător, cu Ziua Mondială a Alimentatiei, pâinea fiind totodată cel mai popular, dar și cel mai diversificat aliment de pe... Citește în continuare →

Tratamente termice pentru controlul infestării în mori

Tratamentele termice pentru controlul infestării în mori sunt o alternativă ecologică  eficientă la tratamentele cu fosfină. Acestea presupun încălzirea morii la temperaturi cuprinse între 50 și 60 de grade Celsius și menținerea acestora un anumit interval de timp (cca 2 zile). Pentru că nu presupune utilizarea pesticidelor care ar putea contamina ulterior produsele vehiculate pe... Citește în continuare →

Chopin a pus la punct un protocol rapid de evaluare a calității grâului la recepție bazat pe Mixolab

Una din marile probleme la recepția grâului în mori este interpretarea analizelor rapide care se fac în laborator și evaluarea, pe baza acestora, a potențialului de panificație. În multe situații, aceste analize prezintă o corelare slabă cu parametri care ne interesează în primul rând, așa cum este parametrul alveografic W. Testul alveografic efectiv, care se... Citește în continuare →

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑