Revista electronică de morărit și panificație
Un jurnal online despre grâu, făină, pâine și alte mistere ale civilizației noastre
De ce căutăm tehnologiile vechi? Trăim o renaștere a tehnologiilor vechi în toată industria alimentară. Această renaștere are mai multe explicații și în nici un caz nu este o tendință sociologică ușor de definit. Pe de o parte, societatea modernă este permanent bombardată cu informații noi despre alimente, iar ceea ce se află despre acestea... Citește în continuare →
monedă tipică pentru Vasilopita (sursa: Wikipedia) Vasilopita este o pâine ceremonială legată de anul nou și sfântul Vasile din bucătăria grecească. Ea seamana mai degrabă cu un chec sau cozonac. Nu există o rețetă unică pentru acest produs, existând o mulțime de variații locale. O monedă este introdusă în această pâine înainte de coacere. La... Citește în continuare →
1.Un capitol de carte în care autorii pun la punct o metodă bazată pe analiza NIR (deci foarte rapidă) prin care evaluează contaminarea făinii cu particule de alune. Asta este o problemă în Statele Unite acolo unde grâul și arahidele împart aceleași teritorii, iar uneori în masa grâului care este procesat de mori ajung și... Citește în continuare →
Luna aceasta a apărut în Revista de Chimie o lucrare de-a noastră în care propunem utilizarea unui parametru derivat de la Gluten Index ca predictor al potentialului de panificație al grânelor. Acest parametru poate fi folosit drept criteriu decizional pentru selecția rapidă a grâului la recepție. Lucrarea poate fi consultată aici: Assessment of Gluten IndexDescarcă... Citește în continuare →
Cercetătorii de la Institute of Food Technology of the University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU) din Viena au pus la punct un procedeu de coacere a aluaturilor destinate obținerii de produse de panificație fără gluten care utilizează efectul termic (Joule) care apare la trecerea curentului electric printr-un conductor. Conductorul este însuși aluatul, iar... Citește în continuare →
Propionatul de calciu este sarea de calciu a unui acid gras cu lanț scurt folosit în panificatie pentru a controla creșterea microbiană (în doze de până la 0,3 %). El este eficient în primul rând împotriva anumitor specii de fungi cât și împotriva Bacillus mesentericus, bacterie care provoacă boala întinderii la pâine. În literatura de... Citește în continuare →
Tratamentele termice pentru controlul infestării în mori sunt o alternativă ecologică eficientă la tratamentele cu fosfină. Acestea presupun încălzirea morii la temperaturi cuprinse între 50 și 60 de grade Celsius și menținerea acestora un anumit interval de timp (cca 2 zile). Pentru că nu presupune utilizarea pesticidelor care ar putea contamina ulterior produsele vehiculate pe... Citește în continuare →
Una din marile probleme la recepția grâului în mori este interpretarea analizelor rapide care se fac în laborator și evaluarea, pe baza acestora, a potențialului de panificație. În multe situații, aceste analize prezintă o corelare slabă cu parametri care ne interesează în primul rând, așa cum este parametrul alveografic W. Testul alveografic efectiv, care se... Citește în continuare →
Lucrarea de față își propune o analiză a conceptului de integritate a alimentului, din perspectiva procesării grâului în vederea obținerii de făină. Analiza urmărește noțiuni precum siguranța, calitatea, autenticitatea, și valoarea nutritivă a produselor obținute la nivelul principalelor etape tehnologice ale procesului de măcini, frauda alimentara asociata produselor de macinis si reducerea impactului industriei de... Citește în continuare →
