Revista electronică de morărit și panificație
Un jurnal online despre grâu, făină, pâine și alte mistere ale civilizației noastre
Cercetătorii de la Institute of Food Technology of the University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU) din Viena au pus la punct un procedeu de coacere a aluaturilor destinate obținerii de produse de panificație fără gluten care utilizează efectul termic (Joule) care apare la trecerea curentului electric printr-un conductor. Conductorul este însuși aluatul, iar... Citește în continuare →
Propionatul de calciu este sarea de calciu a unui acid gras cu lanț scurt folosit în panificatie pentru a controla creșterea microbiană (în doze de până la 0,3 %). El este eficient în primul rând împotriva anumitor specii de fungi cât și împotriva Bacillus mesentericus, bacterie care provoacă boala întinderii la pâine. În literatura de... Citește în continuare →
Tratamentele termice pentru controlul infestării în mori sunt o alternativă ecologică eficientă la tratamentele cu fosfină. Acestea presupun încălzirea morii la temperaturi cuprinse între 50 și 60 de grade Celsius și menținerea acestora un anumit interval de timp (cca 2 zile). Pentru că nu presupune utilizarea pesticidelor care ar putea contamina ulterior produsele vehiculate pe... Citește în continuare →
Una din marile probleme la recepția grâului în mori este interpretarea analizelor rapide care se fac în laborator și evaluarea, pe baza acestora, a potențialului de panificație. În multe situații, aceste analize prezintă o corelare slabă cu parametri care ne interesează în primul rând, așa cum este parametrul alveografic W. Testul alveografic efectiv, care se... Citește în continuare →
La cel mai mare târg de tehnologie din lume, CES Las Vegas, firma Wilkinson Baking a prezentat BreadBot, primul automat complet de tip vanding care face pâine în vederea comercializării. Automatul realizează toate operațiile tehnologice necesare obtinerii unei pâini coapte la tavă: dozarea ingredientelor, frământarea, modelarea, dospirea, coacerea, răcirea produsului și vânzarea. Totul, în condiții... Citește în continuare →
Principalii agenți antimicrobieni folosiți în industria de panificație sunt acidul sorbic și sărurile sale, respectiv acidul propionic și sărurile sale. Acidul sorbic are un efect antifungic mai pronunțat în timp ce acidul propionic este utilizat mai degrabă pentru proprietățile sale antibacteriene. Sărurile de potasiu și sodiu ale acizilor grași sunt componentele principale ale săpunurilor și... Citește în continuare →
Încalzirea globală este o certitudine chiar dacă politicienii și specialiștii nu se pun încă de acord asupra cauzelor care o provoacă. Fie că trecem printr-un ciclu natural de încălzire globală, fie că activitățile antropice determină modificări semnificative ale climei globale, această certitudine trebuie să ne facă să reflectăm la impactul pe care schimbarea climei o... Citește în continuare →
Probabil că mulți dintre noi au remarcat interesul crescând al consumatorilor pentru varietăți de grâu lăsate în urmă de agricultura modernă. Se scriu cărți despre virtuțile formidabile ale subspeciilor de grâu cultivate în antichitate, precum einkorn, emmer sau spelta. Există chiar și o organizație care luptă pentru conservarea și recuperarea formelor vechi ale plantelor cultivate,... Citește în continuare →
Masa hectolitrică (MH) a grâului se referă la greutatea unui volum standardizat de grâu (1 litru, 100 litri, 1 m3 etc), măsurată în condiții date. Parametrul reprezintă, în fapt, o densitate volumetrică fiind măsurată ca atare: kg/l, kg/hl, kg/m3. Analiza este importantă pentru însilozarea cerealelor la calculul cantității depozitate într-un volum dat, dar și pentru... Citește în continuare →
