GLUTENUL INDEX CA PREDICTOR AL POTENȚIALULUI DE PANIFICAȚIE AL GRÂNELOR ROMÂNEȘTI

Luna aceasta a apărut în Revista de Chimie o lucrare de-a noastră în care propunem utilizarea unui parametru derivat de la Gluten Index ca predictor al potentialului de panificație al grânelor. Acest parametru poate fi folosit drept criteriu decizional pentru selecția rapidă a grâului la recepție. Lucrarea poate fi consultată aici: Assessment of Gluten IndexDescarcă... Citește în continuare →

Coacerea ohmică – perspective spectaculoase în obținerea produselor de panificație fără gluten

Cercetătorii de la Institute of Food Technology of the University of Natural Resources and Life Sciences (BOKU) din Viena au pus la punct un procedeu de coacere a aluaturilor destinate obținerii de produse de panificație fără gluten care utilizează efectul termic (Joule) care apare la trecerea curentului electric printr-un conductor. Conductorul este însuși aluatul, iar... Citește în continuare →

Studiu: cercetătorii americani și israelieni pun la îndoială inocuitatea propionatului de calciu

Propionatul de calciu este sarea de calciu a unui acid gras cu lanț scurt folosit în panificatie pentru a controla creșterea microbiană (în doze de până la 0,3 %). El este eficient în primul rând împotriva anumitor specii de fungi cât și împotriva Bacillus mesentericus, bacterie care provoacă boala întinderii la pâine. În literatura de... Citește în continuare →

Tratamente termice pentru controlul infestării în mori

Tratamentele termice pentru controlul infestării în mori sunt o alternativă ecologică  eficientă la tratamentele cu fosfină. Acestea presupun încălzirea morii la temperaturi cuprinse între 50 și 60 de grade Celsius și menținerea acestora un anumit interval de timp (cca 2 zile). Pentru că nu presupune utilizarea pesticidelor care ar putea contamina ulterior produsele vehiculate pe... Citește în continuare →

Chopin a pus la punct un protocol rapid de evaluare a calității grâului la recepție bazat pe Mixolab

Una din marile probleme la recepția grâului în mori este interpretarea analizelor rapide care se fac în laborator și evaluarea, pe baza acestora, a potențialului de panificație. În multe situații, aceste analize prezintă o corelare slabă cu parametri care ne interesează în primul rând, așa cum este parametrul alveografic W. Testul alveografic efectiv, care se... Citește în continuare →

FOOD INTEGRITY CONCEPT IN WHEAT PROCESSING

Lucrarea de față își propune o analiză a conceptului de integritate a alimentului, din perspectiva procesării grâului în vederea obținerii de făină. Analiza urmărește noțiuni precum siguranța, calitatea, autenticitatea, și valoarea nutritivă a produselor obținute la nivelul principalelor etape tehnologice ale procesului de măcini, frauda alimentara asociata produselor de macinis si reducerea impactului industriei de... Citește în continuare →

Camelina sativa – sursă de biokerosen

Camelina sativa este o plantă cultivată încă din cele mai vechi timpuri (epocile bronzului şi ale fierului). Nu este foarte clar motivul pentru care începând din Evul Mediu culturile de Camelina sativa au fost înlocuite cu altele. Interesul recent pentru această plantă este susţinut de pretenţiile reduse pentru o serie  de factori nutritivi, pretentii care... Citește în continuare →

Video: cum arată primul automat de tip vending care face pâine din lume

La cel mai mare târg de tehnologie din lume, CES Las Vegas, firma Wilkinson Baking a prezentat BreadBot, primul automat complet de tip vanding care face pâine în vederea comercializării. Automatul realizează toate operațiile tehnologice necesare obtinerii unei pâini coapte la tavă: dozarea ingredientelor, frământarea, modelarea, dospirea, coacerea, răcirea produsului și vânzarea. Totul, în condiții... Citește în continuare →

Noi perspective în obținerea de substanțe cu efect antifungic în panificație

Principalii agenți antimicrobieni folosiți în industria de panificație sunt acidul sorbic și sărurile sale, respectiv acidul propionic și sărurile sale. Acidul sorbic are un efect antifungic mai pronunțat în timp ce acidul propionic este utilizat mai degrabă pentru proprietățile sale antibacteriene. Sărurile de potasiu și sodiu ale acizilor grași sunt componentele principale ale săpunurilor și... Citește în continuare →

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑