Substanțe de interes din compoziția chimică a sucurilor

Substanţele ce conţin azot Substanţele cu azot sunt reprezentate de: azotaţi, aminoacizi, amide, peptide, polipeptide şi proteine. Se acordã o importanţã deosebitã acestor substanţe, în special datoritã dificultãţilor pe care le genereazã în procesele de limpezire şi stabilizare. În must au fost identificaţi 132 de aminoacizi, dintre care cei mai importanţi sunt acidul glutamic, alanina,... Citește în continuare →

12 ianuarie 2019 0

Glucide și acizi organici din sucuri

Glucidele conferã gustul dulce al sucurilor, fiind reprezentate de oze (hexoze, heptoze, pentoze) şi ozide (holozide, heterozide). Dintre oze cele mai importante sunt: glucoza, fructoza (ambele constituind peste 95 % din totalul glucidelor din suc) şi galactoza (circa 100 mg/l). Glucoza poate ajunge pânã la 140 g/l în must, fiind cea mai rãspânditã ozã din... Citește în continuare →

1 ianuarie 2019 0

Standarde de calitate ale sucurilor de struguri

Pentru ca industria sucurilor sã asigure produse cât mai echilibrate din punct de vedere al principalelor trofine (glucide, acizi, proteine, substanţe minerale, vitamine), o serie de ţãri au elaborat metodologii de înaltã sensibilitate pentru determinarea indicatorilor fizico-chimici şi biochimici incluşi în standardele naţionale ale ţãrilor respective. Aceşti indicatori caracterizeazã procesul tehnologic, fiind o mãsurã a... Citește în continuare →

25 iulie 2018 0

Compoziția chimică generală a sucurilor de struguri

Compoziţia chimicã a sucurilor este complexã şi diferitã în funcţie de specia, soiul şi condiţiile agropedoclimatice de dezvoltare a fructului – materie primã. Aşa cum reiese din datele prezentate în Tabelele 1 şi 2, sucurile sunt formate din apã în proporţie de 72-85 % şi din 15-28 % substanţã uscatã. Substanţa uscatã poate fi solubilã... Citește în continuare →

1 februarie 2018 0

Schema tehnologică generală pentru obținerea sucurilor de struguri. Câteva comentarii legate de calitatea materiilor prime

Paşii tehnologici în obţinerea sucului de struguri sunt evidenţiaţi în figura de mai jos: Pentru sucul de struguri se potrivesc cel mai bine soiurile care au o producţie medie la hectar ce depãşeşte 6000 – 10000 kg, un conţinut în zaharuri de 140 – 200 g/l şi o aciditate de circa 5,5 – 6 g/l,... Citește în continuare →