Noi perspective asupra reducerii continutului de acrilamida in produsele alimentare

Curcumina, un pigment natural care se găseşte în rădăcinile şofranului indian (Curcuma longa, Curcuma domestica), conferind alimentelor gust specific (curry) si culoarea galbena, poate avea efecte de reducere a cantitatii de acrilamida din alimente, in concordanta cu un studiu publicat de specialistii chinezi. Conform acestui studiu, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, curcumina exercită un rol antioxidant şi previne efectele geno- şi citotoxice ale acrilamidei.

Studiul vine să confirme o serie de observaţii realizate asupra populaţiilor din Asia şi Europa. Astfel, cancerul de colon apare mai putin in India decat în Europa, consumul mare de curcumina, care se gaseste in mirodeniile de sofran, explicând acest lucru.
De asemenea, specialistii au observat faptul ca in orasele a căror populaţie era formată din asiatici, in proportie de 20%, doar doi din cinci sute de pacienti afectati de cancerul de colon erau de etnie indiana.

Autorul principal al studiului, Jun Cao de la Dalian Medical University, a declarat că alimentaţia bogată în curcumină poate fi o metoda plauzibila pentru a preveni genotoxicitatea mediata de acrilamida.

Acrilamida este un potential carcinogen care se formează atunci cand alimentele bogate în amidon sunt coapte, fierte sau prajite. Primele supoziţii cu privire la efectul carcinogen al acrilamidei au apărut în 2002, când oamenii de stiinta de la Swedish Food Administration, au raportat un nivel neasteptat de mare de acrilamida, dovedită ca avand efect carcinogenic la soarecii de laborator, mai ales in alimentele bogate în glucide.

Mecanismul formării acrilamidei, implică produşii de degradare Strecker ai aminoacizilor asparagină şi metionină şi produşii dicarbonilici formaţi în reacţia Maillard. Compuşii dicarbonilici pot apărea şi ca urmare a autooxidării α – hidroxi-cetonelor.

O serie de studii au arătat că acrilamida se formează din asparagină şi glucoză la temperaturi cuprinse între 100 şi 170 de grade Celsius, printr-un mecanism care implică o serie de N-glicozide. Studiile efectuate la nivelul produselor alimentare accesibile Europenilor, au arătat niveluri ale concentraţiei acrilamidei foarte diferite, în produse precum: pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiţi, produse instant pentru copii, cartofi prăjiţi etc.

ScreenHunter_04 Nov. 22 15.08

Moleculele de acrilamidă conţin legături nesaturate, susceptibile de atacuri nucleofile, aşa cum este adiţia Michael. Acrilamida interacţionează covalent “in vivo” cu substanţe nucleofile celulare, predominant cu grupările sulfhidril ale glutationului redus şi ale proteinelor.

Acrilamida este absorbită în organism pe toate căile şi este distribuită în toate ţesuturile. Metabolizarea ei se realizează de către sistemul citocrom P 450 2E1, la un epoxid, anume: glicidamidă. Glicidamida este de asemenea, supusă atacului nucleofil, la nivelul ciclului epoxidic, de către grupările sulfhidril sau amino ale proteinelor (respectiv aminoacizilor), sau de către moleculele de apă. Totodată, se poate întâmpla ca glicidamida să interacţioneze nucleofil cu ADN –ul, formând aducţi. Formarea de aducţi cu ADN este de natură să confirme potenţialul toxic carcinogen al acesteia.

Calea majoră de metabolizare a acrilamidei, presupune mai întâi conjugarea acesteia cu glutationul redus şi formarea unei propionamide a acidului mercapturic. Glicidamida, obţinută prin adiţie de oxigen, sub acţiunea citocrom P450, suferă o serie de hidrolize metabolice, în urma cărora se obţin produşi derivaţi ai acidului mercapturic, eliminaţi prin urină. Aceşti metaboliţi din urină servesc ca markeri biochimici pentru evaluarea expunerii la acrilamidă.

Studiul specialistilor chinezi a fost construit pe constatări anterioare, conform cărora acrilamida contribuie la cresterea cantitatii de radicali liberi (specii reactive de oxigen) şi la distrugeri ale AND-ului in linia celulara HepG2.

O concentraţie de 2,5 micrograme/ml de curcumină a contribuit semnificativ la reducerea cantitatii de acrilamida inductoare de radicali liberi şi prin urmare la reducerea fragmentarii ADN si a efectelor citotoxice.

Cercetări anterioare, realizate tot în China, au sugerat că şi extractul de ceai verde sau frunze de bambus, pot contribui la obţinerea unor efecte similare în ceea ce priveşte reducerea cantităţilor de acrilamidă. Astfel, cercetătorii de la Zhejiang University’s Department of Food Science and Nutrition, au raportat că extractul din frunze de bambus poate reduce continutul de acrilamida cu 74,4 procente iar cel de ceai verde cu 74,3 la suta, atunci cand sunt folosite la nivelul de 0,1 micrograme/mililitru.

Producătorii de materii auxiliare pentru morarit si panificaţie, au initiat cercetari pentru identificarea de enzime capabile sa contribuie la reducerea cantitatii de acrilamida, care se formeaza in produsele de patiserie si panificatie. DSM şi Novozymes chiar au reuşit să produca preparate enzimatice cu astfel de efecte, făra a afecta proprietătile senzoriale ale produselor.

Bibliografie

1. J. Cao, Y. Liu, L. Jia, L.-P. Jiang, C.-Y. Geng, X.-F. Yao, Y. Kong, B.-N. Jiang, L.-F. Zhong , Curcumin Attenuates Acrylamide-Induced Cytotoxicity and Genotoxicity in HepG2 Cells by ROS Scavenging, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Published online ahead of print, ASAP article, doi: 10.1021/jf8026827.

2. Tamba Berehoiu Radiana, Popa C., 2006, Toxicologia în biotehnologii (cap. 15.) din Tratat de Biotehnologie II, Ed. Tehnică, Bucureşti .

Tamba Berehoiu Radiana, Ciprian Nicolae Popa, noiembrie 2008 ©Revista Electronica de Morarit si Panificatie

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s