Valoarea energetică a alimentelor

Cele mai importante componente ale hranei din punct de vedere al aportului nutritiv şi energetic sunt glucidele, proteinele şi lipidele. Sub această formă le regăsim pe toate etichetele produselor alimentare. Este evident, că hrana trebuie să fie capabilă să furnizeze cantități suficiente din acestea, dar şi dintr-o serie de componente perecum: sărurile minerale şi vitaminele. Nu este suficient ca aceste componete să fie prezente în hrană paentru a putea considera un anumit aliment eficient. Ele trebuie să se găsească într-o formă biodisponibilă, adică alimentul trebuie să fie capabil să furnizeze o cantitate cât mai mare din trofinele conținute către organismul uman. Biodisponibilitatea trofinelor dintr-un anumit aliment nu ține doar de factori specifici alimentului respectiv (precum cantitatea substanțelor cu efect antinutritiv sau tipul de procesare la care a fost supus acesta) ci şi de o serie de factori mai greu de cuantificat: starea fiziologică a organismului, interacțiunile (antagonism, sinergism etc) dintre substanțele componente ale alimentului şi o serie de substanțe, precum medicamentele pe care şi le administrează consumatorul etc.

Valoarea energetică a alimentelor se calculează în urma determinării compoziției chimice a acestora în glucide, proteine şi lipide, urmată de multiplicarea valorilor determinate pentru fiecare componentă în parte cu factorul specific meționat în tabelul 1. Conținutul energetic real al alimentelor, echivalent al energiei lor de combustie este mai mare decât valoarea energetică disponibilă pentru organism. Acest lucru se datorează faptului că nu toate componentele chimice ale alimentului ajung să intre în metabolism (o parte a componentelor nu este absorbită de organism, consituind resturile nedigerate ale bolului alimentar care se elimină prin fecale). Spre exemplu, energia de combustie a glucidelor este de 4,1 kcal/g, cea a proteinelor de 5,65 kcal/g, iar a lipidelor de 9,4 kcal/g.

 Tabelul 1.

Factori de conversie pentru calculuul valorii energetice a principalelor substanțe nutritive din alimente (după Regulamentul UE nr. 1169/2011)

Trofină	Valoarea energetică
	Kj/g	kcal/g
Glucide (cu excepția poliolilor)	17	4
Polioli	10	2,4
Proteine	17	4
Lipide (grăsimi)	37	9
Salatrim*	25	6
Alcool etilic (etanol)	29	7
Acizi organici	13	3
Fibre	8	2
Eritritol**	0	0

*Salatrim reprezintă abrevierea de la “short and long chain acyl trigliceride molecule” – molecule de aciltrigliceroli cu lanț scurt sau lung, care reprezintă o nouă categorie de aditivi alimentari utilizați pentru substituirea lipidelor în obținerea unor alimente hipocalorice în raport cu cele de bază.

**Eritrolul (2R,3S)-butan-1,2,3,4-tetraol este un poliol utilizat ca îndulcitor în anumite produse alimentare, care apare  şi ca substanță naturală în anumite fructe fermentate (glucoză, Moniliella pollinis)

Valoarea energetică se exprimă, în general, în funcție de natura produsului, la 100 de g sau 100 de ml de produs. Din punct de vedere legal, pe etichetele alimentare ea trebuie să fie însoțită de cantitatea de grăsimi, acizi graşi saturați, glucide, zaharuri, proteine şi sare. Nu trebuie să surprindă o serie de discriminări pe care legiuitorii le fac între categoriile de nutrienți din punct de vedere chimic. Astfel, noțiunea de glucide şi zaharuri reprezintă acelaşi lucru din punct de vedere al chimiei, dar, din punct de vedere legal, glucidele (denumite generic după vechea lor denumire, carbohidraţi) includ toate categoriile de glucide, în timp ce zaharurile se referă la conținutul în glucide simple (de tipul glucozei şi al fructozei).

Valoarea energetică poate fi exprimată şi per porție sau per unitatea de consum, funcție de comportamentul consumatorului cu privire la un anumit produs alimentar.

În anumite cazuri, valoarea nutritivă sau energetică a alimentelor este exprimată în raport cu consumul zilnic de referință. Valoarea energetică necesară unui adult este considerată la 8400 kj sau 2000 kcal. (tabel 2.).

 Tabelul 2.

Consumul zilnic de referință (adulți) pentru o serie de nutrienți selectați (după Regulamentul UE nr. 1169/2011)

Nutrient	Consum de referință	Nutrient	Consum de referință
Grăsime totală (g)	70	Vitamina B12 (µg)	2,5
Acizi graşi saturați (g)	20	Biotină (µg)	50
Glucide (g)	260	Acid pantotenic (mg)	6
Zaharuri (g)	90	Potasiu (mg)	2000
Proteine (g)	50	Clorură (mg)	800
Sare (g)	6	Calciu (mg)	800
Vitamina A (µg)	800	Fosfor (mg)	700
Vitamina D (µg)	5	Magneziu (mg)	375
Vitamina E (mg)	12	Fier (mg)	14
Vitamina K (µg)	75	Zinc (mg)	10
Vitamina C (mg)	80	Cupru (mg)	1
Tiamină (mg)	1,1	Mangan (mg)	2
Riboflavină (mg)	1,4	Fluorură (mg)	3,5
Niacină (mg)	16	Seleniu (µg)	55
Vitamina B6 (mg)	1,4	Crom (µg)	40
Acid folic (µg)	200	Molibden (µg)	50
		Iod (µg)	150