Rechemarea unui produs de pe piață nu este un eveniment fericit pentru nimeni. Cu toate acestea, evenimentul trebuie privit ca un efort normal pe care companiile și autoritățile le fac în vederea atingerii obiectivelor legate de siguranța consumatorilor. Toate sistemele de management al calității sau siguranței alimentului și chiar legislația în vigoare obligă companiile să documenteze, implementeze și să aplice proceduri de rechemare a produselor de pe piață. Aceste proceduri trebuie să fie funcționale, îmbunătățite permanent prin simulări și analize de eficacitate, respectiv să aibă în spate un sistem coerent și corect de trasabilitate.
Dacă vă imaginați că făina reprezintă un produs ferit de complicații și că anumite probleme legate de siguranța consumatorului sunt excluse deoarece ea nu este folosită ca atare în alimentație, istoriile prezentate mai jos au rolul de a vă face să reflectați. Sunt povești care îndeamnă la meditație și la aruncarea unui ochi critic asupra propriei noastre activități, a modului în care abordăm problemele propriilor noastre sisteme de calitate sau siguranța alimentului.
Probabil că una dintre cele mai mari retrageri de produse de morărit din istorie a implicat compania americană General Mills în prima parte a anului 2016. Ea a retras peste 4,5 milioane de kg de făină (după alte surse, chiar 7 milioane de kg) din trei mărci, după ce s-a constat infestarea acestora cu o tulpină foarte virulentă de E. coli. În perioada 21 dec. 2015 – 5 septembrie 2016 aproximativ 68 de persoane din 24 state americane s-au îmbolnăvit, 17 dintre acestea necesitând spitalizare, iar o persoană dezvoltând sindrom hemolitic uremic. Ancheta de trasabilitate realizată a arătat că majoritatea persoanelor intraseră în contact cu aluat sau chiar consumaseră aluat crud provenit din făina General Mills produsă la moara din Kansas City, Missouri în luna noiembrie 2015. Deși retragerile au început încă din lunile mai-iunie 2016, multe persoane au continuat să se îmbolnăvească datorită faptului că anunțurile companiei și autorităților nu au ajuns la ele.
Tulpina de E. Coli O121 izolată de la bolnavi a fost identificată atât intr-o probă de făină transmisă de un bolnav din Colorado, cât și în probe puse la dispoziție autorităților de către companie. General Mills a extins retragerea de produse și în segmentul profesional, dar mulți dintre clienți au preferat să le fie păstrată confidențialitatea (producători de premixuri, biscuiți, produse de patiserie, pâine etc).
Simptomele specifice pentru îmbolnăvirea cu E. coli apar într-o perioadă estimată la 2 – 8 zile, cel mai frecvent după 3-4 zile și includ dureri abdominale și diaree (adesea cu sânge). În general, bolnavii se vindecă în cca o săptămână, dar anumite categorii sensibile, precum: copii sub cinci ani, vârstnicii sau persoanele cu un sistem imunitar slăbit, pot dezvolta complicații grave. Uneori, boala poate avea accente severe prin dezvoltarea așa numitului sindrom hemolitic uremic, o formă de insuficiență renală caracterizată prin: dureri abdominale, paloarea pielii, oboseală și iritabilitate, vânătăi mici, inexplicabile sau sângerări nazale sau ale cavitătii bucale, diureză redusă.
Respectarea bunelor practici de producție, sterilizarea sau dezinfectarea instrumentelor cu care a fost mainipulat aluatul, evitarea contactului între aluat și alte alimente care se consumă crude, spălarea mâinilor imediat după ce acestea au intrat în contact cu aluatul au fost principalele recomandări ale autorităților pentru consumatorii de făină. Acestea au reamintit că atât făina cât și aluatul nu sunt lipsite de agenți patogeni și că se impune evitarea consumării acestora crude sau sub formă de semifabricat, înaintea procesării termice.
Interesant este că despre făină, ca potențial vector pentru E. coli, se vorbea la nivelul industriei alimentare din Statele Unite încă din 2010, atunci când o serie de specialiști au abordat problema unei epidemii (E.Coli O157:H7) create în jurul unui aluat crud produs de Nestle și care a afectat 72 de persoane din 30 de state. Atunci, Nestle a realizat o cercetare extensivă a loturilor de făină utilizate. Au fost analizate peste 32000 de probe de făina, provenind de la 1074 de loturi și doar pentru una dintre probe a fost identificată tulpina E.Coli O157:H7. Observațiile celor de la Nestle subliniau că, statistic vorbind, incidența estimată pe baza rezultatelor acestor analize (0,003 %) este de cca 100 de ori mai mică decât cea asociată cazurilor de infestare a făinii cu Salmonella. Rezultatele nu ar plasa făina de grâu în zona de risc pentru transferul E. coli la om, dar infecțiile periodice care apar, deși rare, sugerează că e loc de îmbunătățiri semnificative la nivelul programelor de realizare și monitorizare a igienei practicilor de producție atât în ferme, silozuri, cât și în mori.
Nestle sublinia, spre exemplu, că incidența infestării cu Salmonella a făinurilor a scăzut la nivel istoric, de la 1,32 % în 1957, la 0,14 % în 1989. Totuși, statisticile prezentate de companie ar trebui să fie privite cu oarecare prudență. Există variații majore în structura populațiilor microbiene funcție de zona geografică, sezon, condiții climaterice specifice, fitotehnii aplicate etc. Spre exemplu, există studii științifice din perioada de referință invocată de Nestele care dau valori categoric mai mari asupra prezenței Salmonella sau E. Coli în făină: Richter și colab. (1993) descriu un studiu realizat în 1989 în care incidența E. coli în 3350 de probe de făină analizate era de 12,8 %, iar incidența Salmonella, în 3040 probe, de 1,32 %. Personal, tind să cred aceste cifre, având în vedere că, totuși, între 1957 și 1989 tehnologiile de procesare ale grânelor nu au evoluat spectaculos în direcția reducerii numărului de microorganisme din produsele finite. Valoarea de 0,14 % incidență Salmonella în făinuri, invocată de Nestle pentru anul 1989 este indicată într-un studiu din 2007 (Sperber și colab.) pentru 4358 de probe din 2003 – 2005 provenite de la operatori din America de Nord care utilizau măcinarea uscată a cerealelor (deci, oricum, prin utilizarea unor cantități minime de apă). Berghofer et al. (2003) citează studii realizate în Australia în perioada 1997-1998 care arătau o frecvență a E coli în probele de grâu condiționat (umectat) în vederea macinării de 14 %, iar în probele de produse finite obținute din acestea o frecvență de 1 % ( 9 MPN/g).
Nu trebuie să uităm că făina provine din grâu expus hazardului natural care trece prin operațiuni de curățare a căror impact asupra florei microbiene finale din produsele obținute, deși semnificativ, nu este total. Probabil, din aceste considerente Nestle a decis să accelereze procesul de înlocuire a făinurilor clasice din procesele sale de producție cu făinuri obținute din procese tehnologice care au cel puțin o fază de tratare termică (tratamente hidrotermale ale materiei prime, uscarea făinurilor etc).
În aprilie 2016 un producător de fursecuri, client al companiei de morărit Grain Craft, a primit rezultatele unor analize de laborator care arătau că produsele sale conțin proteine provenite din arahide, un alergen care conform legislației trebuie precizat pe etichetă. Investigațiile realizate de acesta a dus la concluzia că sursa acestor alergeni era făina produsă de Grain Craft. Analizele realizate ulterior, chiar de Grain Craft, pe anumite probe, au ieșit pozitive cu privire la conținutul de alergeni din arahide. Urmare a acestor informații, pe 26 Aprilie 2016, Grain Craft notifica la FDA rechemarea de produse din pricina presupunerii că acestea erau contaminate cu arahide, în speță datorită contaminării cu un alergen nedeclarat. Aceste făinuri erau rezultatul procesării grâului obținut într-o zonă din Georgia cunoscută pentru cultivarea intensivă a arahidelor. După eliminarea din procesul de producție a loturilor de grâu cu probleme, testările făinurilor și ale facilităților, realizate inclusiv de FDA, nu au mai evidențiat prezența proteinelor sau alergenilor specifici pentru arahide.
În septembrie 2016, Morisson Milling Company rechema un lot de făină integrală despre care se credea că poate conține fire de nylon, urmare probabil a ruperii unei site în moară. Compania retrăgea voluntar produsul, aplicând principiul maximei precauții, în urma unui control al departamentului de calitate și fără să existe reclamații sau rapoarte ale unor incidente din partea consumatorilor.
La începutul anului 2013, King Arthur Flour retrăgea de pe piață o serie de loturi de făină datorită potențialei prezențe în acestea a unor scuturători de moară (în fapt, bile poliuretanice cu diametrul de până la 9 mm utilizate pentru a accelera cernerea în procesul de măciniș).
În cazul companiilor care produc mărfuri mai complexe situația poate fi chiar complicată. Astfel, în noiembrie 2016 T-Brothers Food And Trading Ltd. retrăgea de pe piața o serie de mixuri de făină datorită posibilei contaminări a acestora cu semințe de susan sau lapte praf, ambele potențial alergene pentru anumite categorii de consumatori. O problemă similară, legată de conținutul de lapte praf nedeclarat a avut, în 2012 și compania Arrowhead Mills, Inc., Hereford, Texas, în cazul unui produs – făină de grâu integrală măcinată pe o moară cu pietre.
În vederea documentării acestui articol au fost folosite informații provenite din următoarele surse:
http://www.foodsafetynews.com/2016/05/general-mills-recalls-flour-because-of-e-coli-20-state-outbreak/#.WKdovPmLS00 http://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/Outbreaks/ucm504192.htm
http://www.graincraft.com/recall.html https://www.fda.gov/Food/RecallsOutbreaksEmergencies/SafetyAlertsAdvisories/ucm504002.htm
http://wemakeitsafer.com/The-Baker-s-Scoop-HEB-Whole-Wheat-Flour-Recall-12137604-15788050
http://allergicliving.com/2016/07/14/special-report-what-sparked-the-peanut-tainted-flour-recalls/
https://www.ncconsumer.org/news-articles/king-arthur-all-purpose-flour-recalled.html
http://www.foodsafetynews.com/2010/08/test-hold-for-e-coli-might-not-work-for-flour/#.WKdrdvmLS00
Milling and Baking Magazine 