Dacă vă poartă drumul către Miercurea Ciuc nu ezitați să opriți la capătul lui Sânmartin, chiar înainte de benzinărie, la brutăria de acolo și să cereți o bucată de pâine. S-ar putea să descoperiți că există o viață luxuriantă și pe alte planete dincolo de planeta pâinii comercializate în orașele noastre prin imensa rețea de supermarketuri și magazine de cartier. Pe mine experiența vizitei în această brutărie m-a făcut să mă simt asemeni lui Walt Whitman în fața firului de iarbă: această afacere nu este cu nimic mai prejos decât cea mai mare afacere din domeniul nostru care-și urmează neabătută calea, ofertând pâini gândite în laboratoare din aluaturi trecute prin simțul critic al celor mai buni specialiști. Brutarul de aici nici măcar nu vrea să denumească pâine un produs din făină și apă care nu are adăugată maia. Maiaua este obținută în tancuri din inox, bine controloate prin tehnologii digitale după o rețeta la care a ajuns sistematic, după numeroase încercări. Oamenii sunt atât de încântați de potențialul maielelor încât le-au integrat inclusiv în rețetele aluaturilor de patiserie. Există emulație pentru tehnologii și rețete noi care abordează tehnica dospirii la rece și chiar dospirea pe termen lung indusă de flora spontană a aluatului. Toate aceste abordări au la bază efortul unui om care nu scapă nici un moment fără să încerce să de devină mai bun: citind, mergând la cursuri sau testând el însuși. Rezultatele se văd în pâinile excelente pe care le pune pe o piață practic inatacabilă. Și într-un dulap plin de trofee și medalii pe care pâinile produse de el le-au obținut la diverse competiții profesionale de-a lungul timpului. M-am amuzat nu numai pentru faptul că în silozul de făină nu există pic de făină căzută pe jos (o problemă dezolantă la majoritatea afacerilor din Sud), dar și că toate monitorizările de temperatură și umiditate afișate în brutărie erau completate la zi. Pur și simplu, oamenii erau bine organizați, conștienți de parametri sistemului pe care trebuie să-l controleze și implicați în obținerea și menținerea unor produse de calitate.
Sunt convins că asemeni firelor de iarbă ale lui Whitman, care reprezintă prin ele însele viața și cosmosul, o mulțime de astfel de afaceri locale prosperă în diferite locuri din țară, purtând în ele toată snaga meșteșugului tradițional de obținere a pâinii, fiind adevărate resurse de creativitate și inovație. Din păcate, la marginea peisajului idilic în care trăiesc ele se adună norii negri ai supra-reglementării pieței de panificatie și intereselor anti-competitive. Trăim un moment în care pâinea este incriminată prin strategii de comunicare bine dichisite ca fiind un potential vector de transmitere a unor boli, deși nu există nici o dovadă în istorie despre o problemă de sănătate publică care să fi pornit de la consumul de pâine. Sute de mii de euro sunt investiți în: videoclipuri care rulează la TV, în evenimente care adună medici igieniști siderați de faptul că pâinea nu poate fi spălată înainte de consum, în lobby la autoritățile cu putere de reglementare, s-a dat iama până și în colective de cercetători și profesori universitari (făra legătură cu domeniul). Totul, pentru a înveli în plastic alimentul față de care poporul nostru are unul dintre cele mai profunde atașamente culturale.
Toate aceste reglemetări noi pe care le pregătește statul la presiunea marilor grupuri de interese din industrie vor lovi în primul rând în afacerile mici, de genul celor descrise mai sus, afaceri care sunt principalul element de diversificare din piața de morărit și panificație românească. De fapt, intenția este evidentă: ambalarea pâinii va facilita accesul firmelor mari pe piețele controlate de aceste firme mici. Firmele mici nu pot suporta cheltuielile suplimentare legate de ambalare, iar, în multe cazuri, pentru produsele comercializate de aceștia, ambalarea în plastic va constitui un dezavantaj competitiv, păstrarea produselor pe termen lung în aceste ambalaje va duce la modificarea caracteristicilor organoleptice cu care consumatorii lor sunt obișnuiți (înmuierea cojii, umiditate excesivă a miezului etc).
Vânzarea pâinii proaspete, neambalate, este o practică tradițională, culturală. Toti am mâncat pâine proaspătă, venită la magazin în navete de plastic și pe care vânzătoarea ne-o punea direct în pungă. Acest aspect ar trebui să facă dificil de reglementat obligativitatea ambalării pâinii, din perspectiva legislației europene, dar ceea ce mă îngrijorează este că nimeni, absolut nimeni, nu ridică această problemă. Pentru ce să-mi schimb acum obiceiul de sute de ani de achizitiona pâinea neambalată, doar pentru că așa vrea unul dintre competitorii pieței?
Nimeni nu discută consecintele ecologice ale implementării acestei măsuri: dacă discutăm de 4 milioane de pâini noi care trebuiesc a fi ambalate în fiecare zi, iar fiecărui ambalaj îi alocăm o greutate medie de 4 grame, vorbim de 16 tone de ambalaje introduse în mediul rural românesc, acolo unde nu existe servicii de salubrizare sau management de colectare selectivă. Practic, nu facem decât să otrăvim și mai tare mediul rural românesc dintr-o grijă nejustificată pentru sănătatea publică.
Suntem într-un moment critic al existenței industriei de morărit și panificație românești, subminată de practici anticompetitive pe care nu vrea să le vadă nimeni:
- majoritatea ofertei hipermarketurilor de produse de morărit și panificatie este extrem de limitată: la raft sunt doi producători + marca proprie a hipermarketului respectiv care, de obicei, e produsă de unul dintre ceielalți doi producători prezenți la raft (practic, producătorii locali nu sunt reprezentati, iar orice tentativă de a ajunge pe raft este subminată prin dumping sau condiții de logistică sau certificare inaccesibile pentru un mic/mediu producător)
- mărcile proprii ale hipermarketurilor, pornite inițial ca oferte economice pentru produsele unor branduri consacrate prezente la raft, au ajuns la o calitate comparabilă cu produsele acestor branduri, deși prețul este mai mic. Rezultatul? Retragerea producătorilor consacrați de la raft și pierderea interesului lor pentru această piață.
- segmentarea piețelor: marii producători vând la prețuri excesive pâinea ambalată în retail, iar cu veniturile obținute vând pâinea proaspătă la prețuri extrem de mici pe piețele reprezentate de magazinele mici din mediul rural, facilitând astfel eliminarea competiției locale și acapararea pieței.
- segmentarea afacerii pentru a mima respectarea legislației anticoncurențiale: firme diferite, coordonate prin interpusi, operează pe aceleasi piete, aceleasi branduri, mimând, de fapt, concurența.
Statul plătește bani grei pentru construirea și intreținerea băncilor de gene, în fapt, niște construcții tehnice în care sunt păstrate în condiții optime semințele diverselor soiuri de plante. Echivalentul acestor bănci de gene pentru aromele și gusturile industriei noastre sunt tocmai aceste mici afaceri cărora statul, împreună cu liderii pieței, se pregătește să le dea cu piciorul. Va fi foarte trist dacă interesele marilor companii vor avea câștig de cauză pentru că rețineți: diversitatea de la raftul din hipermarket este aparentă, înșelătoare: multe ambalaje diferite pentru produse cu variații nesemnificative ale tehnologiilor de obținere sau design-ului rețetelor ( numărului de ingrediente, naturii acestor ingrediente, cantității acestora).
Milling and Baking Magazine 
Leave a comment