Un studiu publicat în revista Foods de către cercetători de la departamentul de chimie și toxicologie alimentară a Universității din Valensia (Spania) arată că tarâțele de muștar (Sinapsis alba), un subprodus de la măcinarea semințelor de muștar în vederea obtinerii de făină, au un efect antifungic spectaculos atunci când sunt utilizate în rețetele de fabricare a pâinii. Studiul a urmarit într-o primă etapă efectul antifungic al extractelor apoase de tarâțe de muștar asupra fungilor din speciile Aspergillus, Fusarium și Penicillium, precum si stabilitatea acestor extracte la 4 și 25 de grade Celsius. Rezultatele obtinute au confirmat efectul antifungic al extractelor respective.
În a doua etapă, diferite cantități de tărâțe de mustar au fost folosite la fabricarea pâinii, urmărindu-se efectul antifungic asupra P. commune, unul dintre cei mai răspândiți contaminanți ai pâinii. Aplicarea a 10 g de târâțe / kg de aluat a condus la cele mai bune rezultate în ceea ce privește reducerea fungilor, doza respectivă nemodificând proprietățile organoleptice ale produselor. Reducerea gradului de contaminare cu fungi în produsul tratat cu tărâțe de muștar a fost comparabilă cu cea observată la produsele obținute în urma folosirii ca agent conservant a propionatului de sodiu în doze de 2 g/kg aluat. Autorii studiului conchid că tărâțele de muștar ar putea fi un bun candidat pentru a înlocui conservanții tradiționali din pâine, îndeplinind astfel așteptările consumatorilor pentru o pâine mai curată. Mai mult, tărâțele de muștar sunt un ingredient ieftin ( preț aproximativ 1,40 USD / kg).
Efectul antifungic al tărâțelor de muștar s-ar putea baza pe cantitatea ridicată de glucozinolați. Aceștia sunt parte a sistemului natural de apărare din planta nativă. În cazul apariției leziunilor, glucozinolații sunt hidrolizați de mirozinaze, proces în care se formează izotiocianați, compuși cunoscuți pentru activitățile lor fungicide, bactericide și chiar insecticide. În cazul specific al muștarului alb, glucozinolatul sinalbina generează p-hydroxibenzil izotiocianat (p-HBIT) dovedit antifungic și antibacterian. Tărâțele de muștar sunt un produs valoros si din punct de vedere nutritiv: conțin în jur de 16 % proteine, poliglucide hidrofile, poliglucide cu greutate moleculară mare și sunt caracterizate de o activitate antioxidantă mediată de acidul uronic. Valorificarea lor în industria alimentară ar rezolva și o problemă ecologică, legată de impactul substanțelor cu efect microbian asupra microbiotei din apele reziduale.
Revista electronică de morărit și panificație 
Lasă un răspuns