Studiu: tărâțele de muștar pot înlocui cu succes conservanții din pâine

Un studiu publicat în revista Foods de către cercetători de la departamentul de chimie și toxicologie alimentară a Universității din Valensia (Spania) arată că tarâțele de muștar (Sinapsis alba), un subprodus de la măcinarea semințelor de muștar în vederea obtinerii de făină, au un efect antifungic spectaculos atunci când sunt utilizate în rețetele de fabricare a pâinii. Studiul a urmarit într-o primă etapă efectul antifungic al extractelor apoase de tarâțe de muștar asupra fungilor din speciile Aspergillus, Fusarium și Penicillium, precum si stabilitatea acestor extracte la 4 și 25 de grade Celsius. Rezultatele obtinute au confirmat efectul antifungic al extractelor respective.

În a doua etapă, diferite cantități de tărâțe de mustar au fost folosite la fabricarea pâinii, urmărindu-se efectul antifungic asupra P. commune, unul dintre cei mai răspândiți contaminanți ai pâinii. Aplicarea a 10 g de târâțe / kg de aluat a condus la cele mai bune rezultate în ceea ce privește reducerea fungilor, doza respectivă nemodificând proprietățile organoleptice ale produselor. Reducerea gradului de contaminare cu fungi în produsul tratat cu tărâțe de muștar a fost comparabilă cu cea observată la produsele obținute în urma folosirii ca agent conservant a propionatului de sodiu în doze de 2 g/kg aluat. Autorii studiului conchid că tărâțele de muștar ar putea fi un bun candidat pentru a înlocui conservanții tradiționali din pâine, îndeplinind astfel așteptările consumatorilor pentru o pâine mai curată. Mai mult, tărâțele de muștar sunt un ingredient ieftin ( preț aproximativ 1,40 USD / kg).

Efectul antifungic al tărâțelor de muștar s-ar putea baza pe cantitatea ridicată de glucozinolați. Aceștia sunt parte a sistemului natural de apărare din planta nativă. În cazul apariției leziunilor, glucozinolații sunt hidrolizați de mirozinaze, proces în care se formează izotiocianați, compuși cunoscuți pentru activitățile lor fungicide, bactericide și chiar insecticide. În cazul specific al muștarului alb, glucozinolatul sinalbina generează p-hydroxibenzil izotiocianat (p-HBIT) dovedit antifungic și antibacterian. Tărâțele de muștar sunt un produs valoros si din punct de vedere nutritiv: conțin în jur de 16 % proteine, poliglucide hidrofile, poliglucide cu greutate moleculară mare și sunt caracterizate de o activitate antioxidantă mediată de acidul uronic. Valorificarea lor în industria alimentară ar rezolva și o problemă ecologică, legată de impactul substanțelor cu efect microbian asupra microbiotei din apele reziduale.

Mustard bran: a natural antifungal agent in bread-making revealed by Spanish researchers

 A study published in the journal Foods by researchers from the Department of Food Chemistry and Toxicology at the University of Valencia (Spain) reveals that mustard bran (Sinapsis alba), a byproduct of mustard seed milling to obtain flour, has a remarkable antifungal effect when used in bread-making recipes. The study first examined the antifungal effect of aqueous extracts of mustard bran on fungi species such as Aspergillus, Fusarium, and Penicillium, as well as the stability of these extracts at 4 and 25 degrees Celsius. The results confirmed the antifungal effect of the respective extracts.

In the second stage, varying amounts of mustard bran were used in bread production to assess the antifungal effect on P. commune, one of the most common contaminants of bread. The application of 10 g of bran per kg of dough yielded the best results in terms of fungal reduction, with this dosage not altering the organoleptic properties of the products. The reduction in fungal contamination in the bread treated with mustard bran was comparable to that observed in products treated with sodium propionate, a traditional preservative, at a dosage of 2 g/kg of dough. The study authors conclude that mustard bran could be a good candidate to replace traditional preservatives in bread, meeting consumers’ expectations for cleaner bread. Furthermore, mustard bran is an inexpensive ingredient (approximately $1.40 USD per kg).

The antifungal effect of mustard bran may be attributed to its high content of glucosinolates, which are part of the plant’s natural defense system. In the event of damage, glucosinolates are hydrolyzed by myrosinases, resulting in the formation of isothiocyanates, compounds known for their fungicidal, bactericidal, and even insecticidal activities. In the case of white mustard, glucosinolate sinalbin generates p-hydroxybenzyl isothiocyanate (p-HBIT), which has demonstrated antifungal and antibacterial properties. Mustard bran is also a valuable nutritional product, containing approximately 16% protein, hydrophilic polysaccharides, high molecular weight polysaccharides, and exhibiting antioxidant activity mediated by uronic acid. Utilizing mustard bran in the food industry could also address an ecological concern related to the impact of substances with microbial effects on wastewater microbiota