Nature: prelucrarea și consumul cerealelor precede cu mult domesticirea și cultivarea acestora

Dacă aveți timp liber în weekend, poate între două reprize de ploaie, vă recomandăm să citiți articolul din Nature despre site-ul arheologic de la Göbekli Tepe (granița Turciei cu Siria). Acolo, cercetătorii rescriu istoria alimentației culegând dovezi despre modul în care oamenii măcinau cerealele și le preparau înainte de a fi adoptat agricultura. Dovezi care arată că oamenii consumau cereale chiar cu 100 000 de mii de ani în urmă pun la îndoială tezele dietelor de tip paleo care afirmă că cerealele sunt doar o achiziție modernă în alimentația umană și că, în realitate, organismul uman nu ar fi perfect adaptat la consumul de cereale. Dimpotrivă, cred ei, carnea ar fi fost principalul aliment al omului neolitic, afirmație care totuși este contradictorie cu datele achiziționate de studiile de nutriție pe scară largă care arată că alimentația bazată pe carne nu este lipsită de riscuri (v. Studiul China sau relația dintre consumul de carne și gută).

Ultimele studii arată că adaptarea oamenilor la hrana bogată în amidon a fost modelată genetic. Practic, oamenii au 20 de copii ale genei responsabile pentru sinteza enzimelor amilolitice, pe când cimpanzeii doar 2. Dovezile care se acumulează cu privire la prepararea cerealelor în preistorie tind să schimbe modul în care este privit începutul agriculturii. Practic, oamenii consumau pâine și preparate din cereale de dinainte de cultivarea plantelor respective și e rezonabil să ne gândim că nevoia unei aprovizionări constante cu acestea a determinat în cele din urmă interesul pentru cultivarea lor.

La Göbekli Tepe oamenii măcinau cerealele la un nivel industrial, inventarul local al pietrelor de măcinat ajungând la cifra de 10 000. O cercetătoare germană a creat un software de analiză a imaginilor care-i permite, pe baza unor modele de uzură, să distingă dacă pietrele de moară respective au fost folosite la măcinarea grosieră a boabelor (valorificabile în alimentație sub formă de terci) sau la măcinarea fină (pentru obținerea de făină pentru pâine). Concluzia ei este că principala cale de măcinare a cerealelor la Göbekli Tepe era cea grosieră pentru valorificarea sub formă de terci sau bere. Totuși, notează ea, dovezile acumulate aici arată că cerealele făceau parte din dieta zilnică și nu erau nicidecum consumate ocazional, iar locuitorii din zonă stăpâneau tehnologiile de prelucrare a cerealelor dincolo de nivelul experimental.

Nature: processing and consumption of grains predates their domestication and cultivation

 If you have free time on the weekend, perhaps between two rain showers, we recommend reading the article in Nature about the archaeological site of Göbekli Tepe (on the border between Turkey and Syria). There, researchers are rewriting the history of food by gathering evidence of how people ground grains and prepared them before the adoption of agriculture. Evidence showing that people consumed grains even 100,000 years ago challenges the claims of paleo diets that grains are a recent addition to the human diet and that the human body is not well adapted to their consumption. On the contrary, they believe that meat was the main food of Neolithic humans, a claim that contradicts the data acquired from large-scale nutritional studies showing that meat-based diets are not without risks (see the China Study or the relationship between meat consumption and gout).

Recent studies indicate that human adaptation to a starch-rich diet has been genetically shaped. Essentially, humans have 20 copies of the gene responsible for synthesizing amylolytic enzymes, whereas chimpanzees only have 2 copies. The accumulating evidence regarding the preparation of cereals in prehistory tends to change the way we view the beginning of agriculture. In essence, humans consumed bread and cereal-based preparations before the cultivation of those plants, and it is reasonable to consider that the need for a constant supply of these foods eventually led to an interest in cultivating them.

At Göbekli Tepe, people were grinding grains on an industrial scale, with the local inventory of grinding stones reaching a figure of 10,000. A German researcher has developed image analysis software that allows her to distinguish, based on wear patterns, whether the respective millstones were used for coarse grinding of grains (suitable for consumption as porridge) or for fine grinding (to obtain flour for bread). Her conclusion is that the main method of grain grinding at Göbekli Tepe was coarse grinding for porridge or beer production. However, she notes that the accumulated evidence here shows that grains were part of the daily diet and were not consumed only occasionally, and the inhabitants of the area had mastered cereal processing technologies beyond the experimental level.