Pâinea în centrul unui nou scandal forțat

Zeci de titluri de presă descriu astăzi retragerile de produse de panificație din supermarket-uri urmare a unei alerte europene legate de posibila contaminare a acestora cu oxid de etilenă. În fapt, nu pâinea este contaminată cu oxid de etilenă, ci un ingredient al acesteia, drojdia lichidă Raly fabricată în Ungaria. Contaminarea drojdiei lichide s-a realizat pe seama unui ingredient folosit în procesul tehnologic, guma de xantan. Acest tip de aditivi tehnologici, folosiți pe scară largă în industria alimentară ca stabilizatori, provin din plante și au mai fost anul acesta subiectul unor alerte alimentare legate de contaminarea cu oxid de etilenă a înghețatei (guma de caruba și guma guar). Oxidul de etilenă a fost subiectul unor alerte alimentare care au afectat industria de panificație înca de la sfârșitul anului trecut, atunci fiind incriminate semințele de susan provenite din India.

Ce este oxidul de etilenă și de ce ne tot lovim de el?

Oxidul de etilenă este un gaz toxic cu efect asupra materialului genetic provocând alterari ale acestuia incompatibile de exemplu cu multiplicarea microorganismelor sau insectelor. El a fost folosit pe scară larga ca pesticid în condiționarea diverselor materii prime de origine agricolă (cereale, semințe, condimente etc). Pe măsură ce literatura științifică a furnizat dovezi legate de potențialul mutagen al acestuia, iar cercetarea medicala a legat expunerea la acesta de o serie de cazuri de cancer (în special leucemii), pesticidul a fost interzis în Uniunea Europeană și Statele Unite. Singurul domeniu în care aplicarea lui este permisă este sterilizarea echipamentelor și spațiilor medicale. Datorită eterogenității prevederilor legislative de pe glob exista încă țări care permit utilizarea acestui gaz pentru conditionarea mărfurilor agricole el fiind de altfel foarte eficient mai ales atunci când acele mărfuri trebuie să parcurgă distanțe mari până la destinatie (de exemplu, transportul naval). Acesta este motivul pentru care numeroase ingrediente folosite în industria alimentară în Europa și care provin din Asia sau Africa au această problema și asistam de un an încoace la retrageri de tot felul produse alimentare de prin magazine.

Potențiala contaminare cu oxid de etilenă este în mod evident un risc asociat actualului model de producție din industria alimentară occidentală: hrana ieftină, bazată pe ingrediente provenite din lanțuri lungi de aprovizionare, aproape imposibil de controlat.

Este pâinea cancerigenă?

Tovarășul redactor Cristi Șelaru de la oficina Kremlinului Știri pe Surse și-a intitulat articolul legat de subiectul retragerilor pâinii dintr-un lanț de supermarketuri în felul următor: „Pâine cu CANCER: Asta vindea un lanț de magazine din România”. Nu este singurul titlu de acest fel în care presa nici măcar nu exagerează, ci inventează de-a dreptul o realitate paralelă construită pe o lipsă completă de înțelegere a fenomenului. Cantitățile de oxid de etilenă din pâine nici măcar nu pot fi detectate fiind vorba de o contaminare prin intermediul unui ingredient al unui ingredient al produsului finit. Probabil că drojdia lichidă respectivă nu conținea mai mult de 0,5 – 1 % gumă xantan, caz în care, pentru un consum specific de 2,5 % drojdie pentru obtinerea 112 kg de pâine, discutăm de potențiala „contaminare” cu 2,23 g guma xantan a 100 kg de pâine. Produsele retrase de supermarketul respectiv, Bagheta French (300 g) si Demibagheta French (110 g) contineau practic: 0,0067 și respectiv 0,0024 g guma xantan.

Putem discuta de expunere la oxid de etilenă prin intermediul unui ingredient prezent în produsul finit la nivelul miligramelor? Desigur că nu, probabil că identificarea de urme de oxid de etilenă în guma xantan nu a depăsit in nici un caz ordinul de marime de căteva zeci de miligrame/kg, caz în care expunerea la oxid de etilenă prin drojdia respectivă este nerezonabil de mică, practic dincolo de limitele de detecție ale instrumentelor de analiză folosite în prezent: de exemplu, pentru produsul Baghetă French expunerea ar fi, pornind de la o contaminare cu oxid de etilenă de 50 mg/kg de gumă xantan de 0,000000335 g, adică cca 0,335 micrograme.

Pentru comparatie, fiecare tigara pe care o fumam ne expune la  7 micrograme de oxid de etilenă, o cantitate de 20 de ori mai mare decât pâinea cu pricina. Produsele cosmetice de tratare a pielii (inclusiv unii dintre dezinfectanți) contin, de exemplu, poliglicol eteri care sunt însoțiți de monomeri de oxid de etilenă în cantităti de 1 mg/litru. Practic, fiecare doză de 5 ml cu care ne tratăm epiderma ne-ar expune la cca 5 micrograme de oxid de etilenă, iarăsi o cantitate de cca 15 ori mai mare decât cantitatea care ar fi putut sta la originea retragerii produselor de panificatie respective.

Unde e eroarea? Cine greșeste?

Probabil că toată lumea gresește. Jurnaliștii pentru că exagerează orice, consumatorii pentru că refuză să considere retragerea unui produs de pe piață un fapt normal al erei moderne, adică un exercițiu realizat în interesul lor și care pe măsură ce va deveni mai banal va deveni și mai eficace, deoarece companiile care se tem de un eventual scandal ca acesta au tendința de a evita retragerea produselor de pe piață dacă ele nu sunt afectate întradevar de o neconformitate gravă.

Greșesc însă și autoritățile. Nu există nici o justificare pentru retragerea acelor doua produse de panificație, nu există nici o justificare, de fapt, pentru întregul scandal. Era suficient să retragă lotul de drojdie lichidă respectiv și să evalueze în mod corect, pe baza datelor obtinute de la furnizori dacă retragerea produselor de panificație era oportună sau nu. Eu inteleg că ne bazam pe principiul prudentei atunci cand nu cunoastem sau cand nu stapanim un fenomen, dar in situatia de fata discutam despre date și fapte știintifice care puteau fi accesate oricând și interpretate  în mod rațional pentru a întemeia o decizie.   Scandalul de față îmi aduce aminte de alte două gafe monumentale ale autorităților sanitare românești care au afectat piața de panificatie românească în ultimele două decenii:

• Scandalul contaminării cu făină de soia modificată genetic a produselor pe care le făcea Snack Atack. Și acolo un calcul ca cel pe care l-am făcut mai sus ar fi arătat autoritătilor că făina de soia respectivă avea o proporție în produsul finit mai mică decât limita care-l obliga pe producător să treacă pe etichetă că produsul respectiv contine ingrediente provenite din organisme modificate genetic. Nu a contat pentru autoritati decat faptul că făina de soia utilizată la fabricarea produsului finit continea 1 % făină de soia modificată genetic și chiar si atunci când producătorul; a făcut analize prin Ungaria care dovedeau ca produsul finit nu conține peste 1 % făină de soia modificata genetic, autoritățile sanitar- veterinare o țineau pe-a lor. Bine că producătorul respectiv a falimentat înainte să apuce să se gândească să ceară daune!
• Și preferata mea: închiderea brutăriei hipermarketului Cora pentru că un angajat isteț (sau autocorectul) a trecut pe eticheta unui produs de panificatie xilină în loc de xilanază. Autoritătile au tratat foarte ferm problema si au ținut brutăria închisă câteva zile până la „lămurirea situatiei”, ancheta dură și profesionistă a acestora fiind acompaniată de presa vremii cu titluri de genul „pâine cu anestezic la Cora”.  Pentru orice ins bine intentionat era vorba de o eroare materiala vizibila din satelit, dar pentru autoritati nu a fost decât un pretext pentru a scoate ochii platitorilor că își fac treaba.

Așa trece gloria pâinii!