Grânele antice în pâinea modernă

Articolul de față este prilejuit de lansarea primului produs de panificație cu continut semnificativ de grâne antice de pe piața românească și încearcă să adune informații relevante despre acest subiect de pe parcursul ultimului an. Pe acest site puteți găsi și alte articole legate de soiurie antice de grâu pe care le-am scris în trecut.

Interesul pentru reevaluarea soiurilor de grâu vechi în panificație a pornit de la opiniile unor nutriționiști care susțin că soiurile moderne de grâu, obtinute prin ameliorare genetică la nivelul a mii de ani de cultură, contin compuși chimici responsabili de întreaga gamă de probleme gastro-intestinale asociată cu intoleranța la gluten. Mai mult, aceștia susțin că, în realitate, numărul persoanelor cu diverse intoleranțe la grâul modern este mult mai mare decât cel inventariat de sistemele medicale moderne în sfera bolnavilor de celiachie. Aceste opinii sunt controversate, în sensul ca o mare parte a comunității știintifice le contestă vehement, iar studiile și afirmațiile care se tot adună în domeniul acestei dezbateri nu converg în acest moment către o direcție clară. Știm cu certitudine că ceea ce au urmărit sistematic strămosii noștri atunci când au ameliorat grânele au fost o serie de caractere utile legate de productivitate, rezistența la cădere a tulpinei, scăderea coeziunii dintre endosperm si tărâțe pentru ca boabele să poată fi mai ușor măcinate si cernute, lipsa paleelor etc. Toate aceste modificări au însă o bază genetică, iar fiecare genă implică manifestarea unor lanțuri metabolice la capătul cărora se află și compuși chimici noi. Modul în care acești compuși noi au interactionat cu organismul nostru este întradevăr o bază interesantă de discutie cu atât mai mult cu cât nu avem încă un inventar semnificativ al acestora. De exemplu, ieri, Nature a publicat un studiu realizat de doi cercetători din Israel și Statele Unite care au urmărit modul în care ameliorarea conventională a grâului a afectat continutul de benzoxazinoizi la grâul modern în comparație cu soiurile antice. Benzoxazinoizii sunt niște antibiotice naturale din grâu prin intermediul carora acesta se protejează de potentiale infecții. Odată consumat grâul, acești compuși pot să-si exercite activitatea antimicrobiană inclusiv în organismul uman, protejându-l de eventuale infectii sau interacționând în mod particular cu microbiomul intestinal. Studiul lor nu a arătat neapărat că domesticirea și ameliorarea grâului a determinat o acțiune unilaterală, rezultată în disparitia sau scăderea cantitătilor acestor compuși, ci dimpotrivă, că efectul domesticirii a determinat scăderea sau pierderea anumitor metaboliți, dar si supraexprimarea și abundența altor metaboliți cu efecte similare. De ce este important acest lucru? Pentru că dovedeste că putem găsi în soirile vechi de grâu resurse pentru îmbunatățirea valorii nutritive si functionale a acestei cereale. Pe masură ce vom avea un inventar al metaboliților pierduți prin domesticire o să fim capabili să readucem în grâul modern o întreagă constelație de principii fitoactive pe care le-am pierdut alergând toată istoria noastră dupa soiuri de grâu care exprimau însușiri fenotipice de interes.

Interacțiunea dintre acești compusi si organismul nostru este suficient de subtilă pentru a nu putea fi înțeleasă complet la nivel biochimic, dar suficient de evidentă pentru a putea fi observată la nivelul studiilor de cohortă. Mai devreme în acest an, niste italieni, au reușit să convinga 29 de călugărițe (toată admiratia mea, eu nu am reușit să conving până acum nici măcar una) să mănânce timp de 30 de zile numai alimente preparate din făină albă provenită din soiuri moderne de grâu, dupa care, tot timp de 30 de zile, numai alimente obtinute din făină integrală din soiuri antice (în textul original este folosită dihotomia „făină rafinata” și „făină nerafinată”, termeni pe care-i evit pentru că nu sunt de acord cu ei, fiind în fapt termeni din marketingul nutriționiștilor TV, bazați pe o slabă și neștiințifică înțelegere a procesului de măciniș). Mă rog, călugarițelor respectiv le-au fost evaluate o serie de parametri hemato-chimici, microbiota fecală si o serie de componente ale metabolomului la intrarea în prima dietă, la ieșirea din ea si la ieșirea din a doua dietă. Rezultatele obținute au arătat că la sfârșitul perioadei de hrănire cu alimente provenite din grâne antice a existat o reducere semnificativă a fierului seric , feritinei , creatininei, sodiului, potasiului, magneziului, colesterolului total, colesterolului LDL și HDL și al acidului folic . În plus, a crescut abundența enterococilor cultivabili, a bacteriilor lactice și a anaerobilor totali. Capacitatea microbiomului intestinal de a metaboliza carbohidrații a crescut după perioada de dietă care conține produse din cereale antice. Mai mulți compuși organici volatili au crescut, de asemnea după o lună de dietă îmbogățită cu produse din cereale antice.

Alți italieni, mai putin norocoși decât cei de dinainte, în sensul ca au fost obligați să facă exclusiv o munca de birou în care să evalueze datele din literatură legate de toxicitatea soiurilor de grâu vechi pentru bolnavii de celiachie, ajungeau la începutul acestui an la următoarele concluzii: „deși directiva UE 828/2014 afirmă că subiecții celiaci ar trebui să evite grâul (de exemplu, speciile Triticum , spelt și Kamut), secara și orzul, studii recente subliniază prezența variabilității, în termenii epitopilor imunostimulatori, între grânele vechi și cele moderne. Cerealele minore (cum ar fi ovăzul) și cerealele antice au primit o atenție considerabilă ca alternative pentru formularea produselor fără gluten. Cu toate acestea, toxicitatea lor pentru pacienții celiaci este încă dezbătută.Unele soiuri antice de grâu par a fi mai puțin toxice pentru pacienții cu celiachie. De exemplu, T. monococcum pare să conțină un număr mai mic de peptide toxice, iar prolaminele sale sunt mai susceptibile la digestia gastro-intestinală. Deși unele soiuri antice de grâu, precum T. monococcum , Triticum aestivum ssp. spelta și Kamut, sunt caracterizate printr-o reducere a toxicității in vitro, studiile prezentate în literatură evidențiază prezența epitopilor imunostimulatori. Prin urmare, aceste soiuri sunt considerate în prezent toxice pentru pacienții celiaci. Unele dintre aceste soiuri, cu o capacitate redusă de a activa răspunsul imun ar putea fi utile în reducerea incidenței celiachiei, dar sunt necesare studii viitoare pentru a confirma acest lucru”.

După ce au privit niste italieni vrăjind 29 de călugarițe, cercetătorii americani au creeat și ei un experiment, în stilul American Pie, dând iama în 10 femele de beagle pe care le-au hrănit cu cereale antice (altele decât grâul): orez, amarant, mei alb, quinoa și crupe de ovăz. Rezultatele au fost cam la fel ca la călugărițe: „câinii hrăniți cu amarant sau crupe de ovaz au avut o concentrație fecală mai mare (P<0,05) ale acizilor grași cu lanț scurt scurt, precum și concentrații de propionat și butirat, decât cei tratați cu orez.Includerea cerealelor antice pare să schimbe în mod benefic populațiile microbiene fecale, cu creșteri ale abundențelor relative de bacterii butirogene (adică, membri ai familiei Lachnospiraceae) observate pentru crupele de ovăz și reduceri ale Fusobacteriaceae atât pentru amarant cât și pentru crupele de ovăz în comparație cu orezul”. Autorii concluzionează că datele acumulate la nivelul studiului „sugerează că boabele antice pot fi incluse până la un nivel de 40% în dietă, determinând efecte benefice asupra sănătății generale, fără a afecta în mod negativ digestibilitatea nutrienților”.

Un grup de cercetători din care face parte și o româncă (mi-e rușine să vă spun, dar ceielalți sunt tot italieni) au analizat efectul consumului de pâine obținute dintr-un soi vechi de grâu, cultivat local (Verna) asupra parametrilor inflamatori și a factorilor de risc cardio-metabolici la 17 subiecți sănătoși din punct de vedere clinic. Ei au mâncat timp de 4 săptămâni pâine din soiul vechi de grâu pregătită în două feluri: cu maia sau cu drojdie. Consumul de pâine din soiul de grâu vechi a dus la o îmbunătătire semnificativă a nivelului colesterolului LDL, indiferent de modul în care a fost pregătită pâinea (cu maia sau cu drojdie). Totuși, pregătirea aluatului cu drojdie a dus la un răspuns postprandial al glucozei mai mare în raport cu pregătirea aluatului doar cu maia.

Dincolo de aspectul amuzant sau nu al modului în care oamenii de știință, la care am făcut referire aici, au ales să investigheze relevanța grânelor antice pentru o dietă sănătoasă ceea ce vreau să rețineți din acest articol este că pe plan mondial problema reevaluării din punct de vedere nutritional al cerealelor vechi chiar stârnește un interes puternic, sunt finanțate cercetări ample, iar industria se orientează către includerea acestora în oferta uzuală de produse accesibile tuturor consumatorilor.

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Google

Comentezi folosind contul tău Google. Dezautentificare /  Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare /  Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare /  Schimbă )

Conectare la %s

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.

Propulsat de WordPress.com.

SUS ↑

%d blogeri au apreciat: