Cu ocazia împlinirii a 100 de ani de la înființare Mühlenchemie a instituit anul acesta în luna martie un concurs cu premii consistente pentru inovații aduse în folosirea făinurilor compozite în producția de morărit, panificație și paste. Valoarea totală a premiilor a fost de 10 000 de euro (5 000 euro pentru primul loc, 3 000 pentru al doilea și 2 000 euro pentru locul trei). Concursul a avut în vedere cercetări desfășurate în intervalul 2019 – 2022 și a plecat de la constatarea că în domeniul substituției făinurilor de grâu cu alte făinuri în produsele de morărit și panificație cunoștiințele de bază sunt relativ puține. În special, proiectele de cercetare primite în concurs ar fi trebuit să răspundă la întrebări precum: Ce culturi locale au potențialul ecologic, economic și tehnic de a înlocui parțial sau complet grâul în pâine și paste? Cât de durabilă este producția lor și cum trebuie procesate pentru a fi utile pentru brutarii și producătorii de paste? Cum pot fi standardizate? Cum afectează acestea procesele de producție și calitatea produsului final? Ce efecte nutriționale au? Ce dezvoltări noi de produse sunt posibile din făina compozită?
Au fost depuse 23 de proiecte de cercetare din nouă țări de pe patru continente, proiecte care au fost evaluate de un juriu format din experți internaționali, printre care amintim: Dr. Popper, specialist renumit în aplicațiile enzimelor în procesarea alimentelor și director științific al MC Mühlenchemie, Jeffrey A. Gwirtz, un inginer de fabrică cu experiență și CEO al JAG Services Inc., Michael Gusko, director global pentru inovare la GoodMills Group, care de mulți ani a lucrat cu succes în dezvoltarea ingredientelor funcționale și conduce inovația la cea mai mare companie de morărit din Europa; Rosana Sica, Director Tehnic al Atime S.A. din Argentina, care a îmbogățit juriul ca expert recunoscut în utilizarea enzimelor pentru îmbunătățirea calității făinii de grâu; Sridhar Bhavani de la Centrul Internațional de Îmbunătățire a Porumbului și Grâului (CIMMYT), Profesorul Olugbenga Ben Ogunmoyela, Președinte al ONG-ului Consumer Advocacy for Food Safety and Nutrition Initiative (CAFSANI) și CEO al Glytabs Consulting Limited, care are o vastă experiență în domeniile agriculturii, tehnologiei alimentare și nutriției.
Premiul I i-a revenit lui Yusuf Kewuyemi, doctorand la Universitatea din Johannesburg, pentru dezvoltarea de biscuiți imprimați 3D din făină integrală procesată din mazăre și quinoa cultivate în Africa. Aceste plante sunt foarte hrănitoare și pot ajuta la reducerea riscului de boli netransmisibile. Pentru a crește conținutul nutrițional al făinii și a îmbunătăți biodisponibilitatea acesteia, Kewuyemi a folosit tehnici inovatoare precum fermentația și germinația. Produsul final este o un aliment funcțională, foarte hrănitoar, sub forma unui cracker imprimat 3D. Această cercetare arată că culturile tradiționale pot fi transformate în alimente care promovează sănătatea folosind tehnici inovatoare de procesare.
Premiul II i-a revenit lui Abdulhakim Idris de la Universitatea Jimma din Etiopia. În studiul său „Optimizarea variabilelor de proces pentru producția de biscuiți compusi din ovăz”, el a analizat amestecul optim de făină de grâu și de ovăz pentru fabricarea biscuiților. Au fost analizați diferiți parametri, inclusiv raportul de amestecare, timpul de coacere și temperatura de coacere, împreună cu influența lor asupra proprietăților precum greutatea, grosimea, raportul de întindere și textura biscuiților. Rezultatele au arătat că un raport de amestec de 15% ovăz la 85% grâu, o temperatură de 300°C și un timp de coacere de 3:30 minute oferă condițiile ideale pentru realizarea biscuiților de ovăz/grâu care nu diferă de biscuiții 100 % din făină de grâu prin calitățile lor senzoriale. Acest lucru creează baza pentru comercializarea în continuare a biscuiților de ovăz amestecați, dezvoltarea de aplicații pentru alte produse din ovăz și promovarea ovăzului ca alternatică la grâu în perspectiva diminuării deficitului anual de grâu din Africa.
Locul al treilea i-a revenit lui Saqib Arif de la Universitatea din Karachi din Pakistan. Studiul său a analizat potențialul făinii compozite din amestecuri de cereale subutilizate, ca răspuns la creșterea mondială a prețurilor grâului și la creșterea preocupărilor legate de sustenabilitate. Rezultatele arată că făinurile amestecate au un profil nutrițional mai bun, sunt bogate în fibre și compuși bioactivi și reprezintă astfel o posibilitate promițătoare de reducere a dependenței de grâu, deși rămân provocări în ceea ce privește procesabilitatea și caracteristicile senzoriale.
În altă ordine de idei, Mühlenchemie, a lansat luna aceasta un nou brand de preparate enzimatice Omnizym. Acestea fac posibilă reducerea conținutului de zahăr din alimentele coapte cu drojdie. Există două versiuni ale preparatului enzimatic.. Enzimele din prima versiune transformă amidonul în unități de glucoză și susțin fermentația, formarea culorii și a aromei. Enzimele asigură producerea de maltoză și determină o fermentare mai rapidă și o culoare mai uniformă a crustei. A doua versiune are o componentă de aromă adăugată pentru a oferi dulceața identică a alimentelor coapte care au conținut normal de zahăr. Brandul Omnizym se alătură altor mărci precum Alphamalt, Powerzym și Mulgazym din portofoliul Mühlenchemie.
Milling and Baking Magazine 
Leave a comment